¿De qué están hechos los patés que tanto éxito tienen?

Martes, 4 de Mayo de 2021
HosteleriaSalamanca.es

Con los años las variedades de patés se han ido ampliando con la incorporación de otros ingredientes, como hierbas aromáticas y especias (por ejemplo, patés de hígado de cerdo a la pimienta o a las finas hierbas). En HosteleríaSalamanca te contamos de qué están hechos.

Los productos como los patés o las salchichas a veces despiertan mucha desconfianza entre algunas personas, que recelan de su composición y piensan que están elaborados con ingredientes extraños o poco fiables, según publica Consumer en un artículo. Buena parte de estas reticencias se deben, sobre todo, a dos cuestiones. Una es el aspecto, ya que, al tratarse de un producto triturado, no es posible identificar los ingredientes a simple vista. La segunda cuestión es la lista de ingredientes, que a menudo incluye numerosos elementos, algunos de ellos con nombres poco familiares, lo cual hace que sea difícilmente comprensible.

El paté se elabora a partir de uno o varios ingredientes principales, como atún o hígado de cerdo y tocino. Además, estos se encuentran en una proporción que, en el mejor de los casos, no supera el 50 % del alimento. Esto puede resultar sorprendente, pero no debemos olvidar que cuando adquirimos estos productos no estamos comprando atún, hígado de cerdo o jamón, sino paté. Es decir, una cosa es la materia prima como tal (por ejemplo, carne o pescado) y otra cosa diferente es un producto elaborado con ella.

¿Cómo se elabora el paté?

Para producir este alimento se trituran muy finamente los ingredientes y se mezclan para que se pueda formar la emulsión. Posteriormente se envasan y se someten a un tratamiento térmico, no solo para asegurar su inocuidad, sino también para que esa mezcla adquiera su consistencia definitiva.

Para que se forme adecuadamente esa emulsión y el agua del producto no se separe con el tiempo, es necesario añadir a los ingredientes principales otros elementos, como sal y sustancias que actúan como estabilizantes y emulgentes. Entre ellos podemos encontrar algunos de carácter proteico, como leche en polvo, huevo en polvo, proteína de soja o proteínas cárnicas. También se utilizan estabilizantes, principalmente hidratos de carbono, como fécula de patata o de tapioca, pasta de arroz o fibra vegetal.

Patés: información nutricional

A la hora de valorar las características nutricionales solemos mirar la información que se muestra en la etiqueta para conocer sobre todo la cantidad de calorías que aportan y el contenido de grasa. Sin embargo, es mucho más importante observar la lista de ingredientes e interpretar la información nutricional como una información complementaria a la misma. Es casi más revelador saber de dónde proceden esos nutrientes que el dato numérico en sí mismo. Por ejemplo, si nos fijamos en la cantidad de proteínas, veremos que la mayoría de las marcas analizadas presentan valores muy similares, en torno al 12 %, pero en unos casos se trata de proteínas procedentes de pescado, en otros de carne de ave y en otros de hígado o carne de cerdo.

En principio sería preferible priorizar las de pescado y las de carne de ave sobre las de carne roja, pero no debemos olvidar que nos encontramos ante patés, así que sus características son diferentes a las de esos alimentos de forma aislada. Es decir, no deberíamos pensar que estamos comprando carne o pescado.

Grasas y calorías

Observando la lista de ingredientes, podemos deducir en muchos casos la composición nutricional. Por ejemplo:

  • Si vemos que el ingrediente mayoritario es tocino de cerdo, es de esperar que la proporción de grasa sea elevada y que, además, la mayor parte sea saturada, tal y como ocurre en los patés de hígado de cerdo, con un 21-27 % de grasa y con alrededor del 9 % de grasas saturadas.
  • Sin embargo, si el principal ingrediente es carne magra, carne de ave o pescado, la cantidad de grasas y de grasas saturadas será menor, con un 12 % de grasa y alrededor del 1,5 % de grasas saturadas.

Si hablamos de la energía, estamos en un caso parecido. Las grasas son muy calóricas (aportan 9 kcal por cada gramo), así que los patés muy grasos (los de hígado de cerdo) son los que más calorías aportan, concretamente unos 255-295 kcal por cada 100 gramos, frente a las 185 kcal de media que aporta el resto.


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