10 claves sobre el anisakis: como identificarlo y combatirlo

Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y fuertes reacciones alérgicas. El anisakis muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otras elaboraciones culinarias como el sushi, ceviche, boquerones en vinagre o sardinas a la brasa. ¡Te lo contamos todo en HosteleríaSalamanca!

10 preguntas sobre el anisakis

1. ¿Qué es el anisakis?

Es un parásito del pescado de agua salada, un pequeño gusano nemátodo blanquecino que vive en el estómago de los animales marinos. Los gusanos liberan huevos que van a parar al mar, donde son ingeridos por otros animales. Al hombre llegan a través de la ingesta de pescado contaminado, y pueden ocasionar infección por larvas o una reacción alérgica. 

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua: otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito.

La moda del sushi y el consumo de otros tipos de pescado crudo o poco cocinados también influye en el aumento del número de personas alérgicas al anisakis.

2. ¿Qué síntomas ocasiona el anisakis?

Cuando las larvas llegan a nuestro sistema digestivo puede dar lugar a dos tipos de cuadro, distintos entre sí:

• Anisakiasis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado por sus larvas. Provoca un cuadro de gastroenteritis con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en los casos más graves, obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
• Alergia por sensibilidad a las larvas: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o puede complicarse y desembocar, en los casos extremos, en un shock anafiláctico. No está claro si una larva muerta (tras congelación o cocinado) puede desencadenar una alergia, aunque sí parece que la fase de sensibilización se produce siempre a raíz del contacto con una larva viva.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.  

3. ¿Cómo se diagnostica la enfermedad?

• A raíz de los síntomas, la enfermedad (anisakiasis) se puede diagnosticar a través de una endoscopia digestiva alta; además, este método es eficaz para eliminar las larvas. También se puede tratar con aceites esenciales o con medicamentos específicos para combatir este tipo de gusanos, como el albendazol.
• En caso de alergia, puede llegarse al diagnóstico a partir de la historia clínica, pruebas serológicas mediante análisis de sangre y las tradicionales pruebas cutáneas que se realizan para la detección de alergias. El tratamiento puede requerir el uso de antihistamínicos y/o corticoides. Como en otras alergias, la única opción es evitar el contacto con el anisakis escogiendo especies de pescado libres de anisakis.

4. ¿Qué pescados tienen anisakis?

Todos los productos pesqueros no tienen el mismo riesgo:

• Los pescados de agua dulce no tienen anisakis: truchas, percas, carpas...
• El riesgo es mínimo en las ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).
• En el otro extremo están los pescados más comúnmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel, caballas...

En España muchos casos de enfermedad o urticaria por anisakis se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas. 

Es importante señalar que no todas las partes del pescado están igual de contaminadas: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que la cola suele encontrarse más limpia.

5. ¿Los pescados de piscifactoría están libres de anisakis?

Depende del tipo de granja. Las piscifactorías de agua salada que funcionan en tanques cerrados, como es el caso de los rodaballos, los besugos o los langostinos, realizan un control previo del agua del mar, y por lo tanto no presentan anisakis. Sin embargo, las doradas, lubinas, corvinas o salmón se cultivan en estanques abiertos dentro del mar.

No obstante, estas especies que son alimentadas con piensos no suelen presentar anisakis o su incidencia es muy baja.

6. ¿Puede existir la contaminación cruzada?

La manipulación de alimentos contaminados con anisakis es un punto crítico para evitar contaminar otras piezas, en lo que se denomina contaminación cruzada. Para evitar la proliferación es importante que nos limpien perfectamente las vísceras en la pescadería o, si no es posible, eliminarlas rápidamente al llegar a casa, y de este modo impedir que las larvas, si las hay, pasen al músculo del pescado.

Es fundamental lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos. Sin olvidar el lavado de los utensilios que se hayan utilizado, poniendo especial énfasis en la tabla y en las tijeras. 

7. ¿Cómo saber si el pescado está infectado de anisakis?

En el pescado fresco, el parásito está vivo y en movimiento dentro del tracto digestivo: se pueden observar sus larvas blanquecinas.

Cuando el pez muere, el parásito todavía vivo se traslada a los músculos y forma unos quistes de color marrón o negro. Se ven a simple vista. 

8. ¿Cómo se mata el anisakis?

De dos maneras: por calor y por congelación:

• El parásito muere si el pescado se somete al calor (como mínimo 60ºC y al menos durante 5 minutos) mediante una cocción, fritura o se hornea. Pero puede seguir vivo si el pescado es marinado o ahumado en frío. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis. La mojama y el bacalao en salazón implican procesos que matan al parásito.
• Otra manera de eliminarlo es congelar el pescado antes de consumirlo. La congelación es la manera más eficaz de eliminar el parásito cuando vayamos a elaborar platos con pescado poco cocinado o crudo. Para ello hay que congelar el pescado a temperaturas de -20ºC al menos durante 5 días. Debemos recalcar que esto mata las larvas del pescado, pero la comunidad científica no se pone de acuerdo si también puede desactivar o no su capacidad para desencadenar una alergia.

9. ¿A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis:

• es más habitual en el pescado que viene del Cantábrico (50%):
• resulta más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%). 

El número de personas afectadas va en aumento. En la Unión Europea la incidencia es de 0,32 casos por cada 100.000 habitantes, y es precisamente España el país europeo con mayor número de casos, alrededor de 8.000 al año, lo que da una incidencia de casi 17 casos por cada 100.000 habitantes. No obstante, la mayor incidencia a nivel mundial la tiene Japón, muy influenciado por la costumbre de tomar pescado crudo.

El número de personas alérgicas es casi imposible de medir: los datos oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

10. ¿Es legal vender pescado con anisakis?

Según informa la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición):

• No se puede vender en España, ni en toda la Unión Europea, pescado con parásitos visibles, no obstante, es posible que tras la limpieza del pescado en casa y de haberle destripado podamos encontrarnos con algún parásito.
• Los restaurantes y comedores de colectividades deben garantizar que el pescado que sufra un procesado insuficiente para matar el anisakis, haya sido previamente congelado en las condiciones que establece la normativa, además de informar al consumidor que el producto ha sido sometido a congelación.

Cómo evitar el contagio de anisakis

¿Has pensado dejar de consumir pescado por el problema del anisakis? No es una buena idea. El pescado es un alimento importante en nuestra dieta y se recomienda tomarlo 2 o 3 veces por semana. Lo que cuenta es mantener a raya al parásito. Para ello, hay tres medidas básicas que conviene seguir:

• 1. Destripar cuanto antes el pescado para evitar que el anisakis se desplace hacia los músculos. Se ocupe el pescadero o lo hagas tú nada más llegar a casa, en este caso las prisas sí que son buenas consejeras.
• 2. Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Si el pescado ha sido congelado (lo ideal son 5 días a -20ºC) no hay problema en cocinarlo levemente a la plancha. El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos.
• 3. Sé cauto con los pescados marinados o al vinagre, así como con el sushi o ceviche: asegúrate de que han sido previamente congelados, pues, de lo contrario, tienen muchas papeletas de llevar anisakis, sobre todo si son bacaladillas, caballas, pijotas o pescadillas. 

Fuente: OCU