Las catas de aceite

Fuente: Lugardelvino

El aceite de oliva se cata siguiendo los pasos analíticos del vino. La muestra se vierte en copas opacas, generalmente de color azul, se tapa, se huele y se degusta.Todo indica que en España ha entrado la fiebre de la catación. Hoy día, no sólo se conoce de cata de vino, sino también, se habla de catar café, jamón ibérico y, la última moda, el aceite de oliva.

“Color amarillo intenso con reflejos ligeramente verdosos. En nariz destaca el tomate, seguido de notas vegetales y algún toque de hierbas aromáticas. En boca me parece curioso, diferente a los que suelo usar en cocina. Elegante, ligeramente amargo, de cuerpo medio (amable) y agradable. También he notado ese ligero picor final en la garganta, así diría cualquier catador. La cata profesional del aceite de oliva virgen se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen. La diferencia radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. En el aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero.

En el aceite virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.

La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molturación, influyen en las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra.

Para catar, apreciar y valorar el aceite de oliva se necesitan el sentido de la vista, el olfato, el gusto y el tacto El sentido de la vista aun siendo un factor secundario nos puede decir si el aceite es demasiado verde o demasiado maduro y predispone a los demás sentidos. Se trata de la puerta de entrada de cualquier alimento. El sentido del olfato ocupa un papel primordial en la cata y el sentido del gusto permite detectar los sabores amargos; a través de las mucosas situadas en la parte posterior de la garganta se perciben los sabores picantes. La boca desempeña asimismo un papel fundamental a la hora de valorar la textura de un aceite.

Por lo tanto podemos decir que a través de la cata de un aceite, se puede averiguar dos cosas: el tipo de aceite, si es suave, fuerte o intenso y determinar el grado de sabor picante, y con esto se debe recordar al respecto que la sensación de este rasgo gustativo se acentúa al añadir sabores picantes al paladar.

Para la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestras en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.