Mejillones y otros moluscos: como evitar los riesgos

Los mejillones, almejas y ostras son populares en la gastronomía por su sabor y versatilidad, pero también pueden acumular patógenos peligrosos debido a su capacidad de filtración de agua. Te contamos cuáles son los riesgos, las medidas de seguridad que se toman antes de su venta y los consejos de la OCU para consumirlos sin preocupaciones.

Los moluscos bivalvos son animales acuáticos que se caracterizan por tener un cuerpo blando cubierto por dos conchas rígidas, denominadas valvas, de ahí su nombre. Dentro de ellos, se encuentran los mejillones, las almejas, las chirlas, las vieiras, las navajas, las ostras o los berberechos, entre otros.

Una de las características de estos animales es su enorme capacidad de filtración: son capaces de filtrar más de 100 litros de agua al cabo del día y retener el 90% de los microrganismos presentes. Este proceso es vital para su alimentación, pero hace que la ingesta de este tipo de moluscos sea un riesgo para la seguridad alimentaria. 

¿Cuáles son los riesgos de consumir moluscos?

Durante la filtración los moluscos bivalvos pueden acumular una gran cantidad de patógenos, como virus, bacterias, toxinas de algas, metales pesados o contaminantes perfluorados (los famosos PFAS), entre otros.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha revisado las estadísticas de la UE, de la Red de Alerta Rápida de Alimentos y Piensos (Rapid Alert System for Food and Feed o RASFF), durante este 2024:

• La mitad de las alertas sobre moluscos están ocasionadas por norovirus, seguidos de la bacteria Escherichia coli (E. coli) y los PFAS.
• De todas las alertas generadas en la UE, el 15% proceden de países de fuera de nuestras fronteras, como Vietnam, Chile o Canadá.
• Francia aglutina el 33% de las alertas en origen, frente al 6% de España o Italia.

Hay que tener en cuenta que aquellos países con costa son los que presentan mayor probabilidad de presentar problemas. También hay que romper una lanza en favor de la detección de estos problemas: que haya alertas significa que detrás hay un mecanismo de inspección que funciona y las detecta.

¿Qué medidas de seguridad se toman antes de su venta? 

Antes de su venta, los moluscos bivalvos se tienen que someter a un proceso de depuración para ser aptos para el consumo. Este proceso se tiene como objetivo reducir la presencia de microorganismos patógenos y se basa en hacer circular agua procedente del mar, pero filtrada y limpia, que debe cumplir con unos estándares de calidad. Este proceso tarda entre 24 y 48 horas, en función de la especie y el estado sanitario inicial. Durante el proceso se realizan controles para garantizar los resultados y cumplir con los estrictos requisitos que establece la normativa para su comercialización. 

Pero solo con la depuración no basta porque no elimina todos los riesgos sanitarios. Por ejemplo, no elimina las toxinas de algas que producen las famosas “mareas rojas”. Por ese motivo las autoridades controlan continuamente el estado del agua y, en caso de detectar la proliferación de este tipo de algas, prohíben la recogida de moluscos, hasta que se dan las condiciones adecuadas. Todos estos procesos y controles minimizan los riesgos en el consumo de moluscos. 

¿Cómo puedo saber si un molusco ha sido depurado?

Por la etiqueta. Los moluscos depurados deben llevar una etiqueta, donde es obligatorio informar de lo siguiente: denominación del producto, contenido neto, fecha de envasado, con la indicación de que el producto debe estar vivo en el momento de la venta, si los animales han sido depurados, nombre de la empresa y registro sanitario, lote, país de origen. En el caso de venderse al detalle (a granel), se debe mantener disponible la etiqueta del producto. 

¿Qué hacer para prevenir los riesgos? 

Como hemos comentado, la depuración minimiza el riesgo sanitario, no obstante, como consumidores podemos hacer mucho más para protegernos. Esto es lo que la OCU aconseja: 

• Busca siempre productos con etiqueta, donde deben aparecer los datos de la depuración. Si el producto se vende al peso, exige ver la etiqueta.
• Compra en canales de venta oficiales. Evita adquirir los productos en puestos de venta ambulante sin control en playas, puertos, etc.
• No recojas moluscos bivalvos en la playa o costas por tu cuenta. Pueden estar contaminados, aunque exteriormente tengan buen aspecto.
• Los moluscos bivalvos se venden siempre vivos. Desecha siempre las piezas rotas, pueden estar muertos. Las conchas de los animales vivos suelen estar cerradas y, en caso de que estén un pelín abiertas, en cuanto las presionemos con el dedo, deben cerrarse. Eso es señal de que el molusco sigue vivo.
• A la hora de comprarlos lleva siempre una bolsa isoterma con acumuladores de frío, especialmente durante los meses de calor.
• Es preferible cocinarlos en casa lo antes posible.
• Si los vamos a guardar en nevera se deben tapar con un trapo o paño húmedo, y no ponerlos en la parte más fría.
• Respeta siempre la fecha de caducidad.
• Para eliminar la arena que pudieran tener, colócalos en agua con sal durante media hora antes de cocinarlos.
• Es preferible no tomar moluscos bivalvos crudos, en mayor medida la población de riesgo: el cocinado de los alimentos al menos a 70ºC durante un par de minutos es suficiente para matar bacterias como la Salmonella y el E. coli.
• A la hora de cocinar, desecha las piezas que no estén abiertas, pueden estar muertas. 

¿Cómo saber si los moluscos te han sentado mal?

Como es lógico, podemos minimizar el riesgo, pero no eliminarlo al 100%. Ten en cuenta que los síntomas no son inmediatos: los norovirus tienen un periodo de incubación de 12 a 48 horas; este periodo se puede extender hasta los 5 días, si es una bacteria del género Salmonella, o hasta 10 días, en el caso de Escherichia coli. 

Estos microorganismos van a desencadenar, entre otros síntomas, dolor abdominal, diarreas, vómitos, fiebre o dolor de cabeza. Ante estos síntomas hay que acudir al médico, ya que pueden llegar a ser graves en determinadas poblaciones sensibles, ancianos, mujeres embarazadas o niños.  

Fuente: OCU