Mi querido Buenos Aires

Viernes, 4 de Julio de 2014
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González
Eva González Hernández, periodista gastronómica Salamanca He tardado varios días en escribir esta editorial sobre mi última escapada a Buenos Aíres, porque concurrían varias circunstancias: por un lado un poderoso jet lag me impedía recuperar mi lucidez habitual, así que durante varias jornadas he dormido de día, trabajado de noche y apenas comido –aunque eso también se debe al uso y abuso al que he sometido mi cuerpo durante las vacaciones-. Por otro lado, necesitaba reposar mis emociones; ha sido una experiencia tan intensa, emotiva y placentera que creí conveniente esperar para poder escribir con mayor precisión y objetividad.

En fin, ahora sí, creo que por fin dispongo del tiempo, la energía y la serenidad suficiente para contaros las bondades de una capital geográficamente lejana -dista 12.000 kilómetros de nuestro país- pero en gran parte reflejo de una fuerte herencia española, que se ha ido “emulsionando” con la influencia de inmigrantes procedentes de toda Europa (Alemania, Rusia, Francia, Italia…). Es precisamente esa lluvia de influencias la que ha determinado una ciudad cosmopolita y abierta al mundo, una gran esponja de tendencias, que tan pronto adopta modas como las escupe para recibir las ultimísimas corrientes y estilos.

La gastronomía es un espejo de la personalidad de Buenos Aires: multicultural, arriesgada, elegante en ocasiones otras práctica, apegada a las novedades, conservadora en su esencia, sorprendente, contundente, golosa, familiar y a la vez misteriosa… Una ciudad con 18 millones de habitantes da mucho juego y permite “poner toda la carne en el asador”; cada mes surgen decenas de nuevos restaurantes, cafeterías, comercios, locales de copas, confiterías… a la vez que otros con solera continúan sirviendo pizzas, milanesas, parrilladas y café con medialunas en sus descomunales comedores, atendidos por un ejército de camareros bien uniformados.

Tradición y vanguardia conviven en una ciudad que tan pronto recuerda a la Gran Vía Madrileña o a la glamurosa Miami, como a una destartalada y cochambrosa calle de cualquier barriada. Buenos Aires es así, un absoluto y maravilloso contraste.

Y ahora sí, tras concluir la necesaria introducción, os invito a que os sentéis a la mesa para degustar conmigo mis memorables descubrimientos culinarios.

Cocina judía askenazi

Si hay algo que me ha satisfecho profundamente ha sido descubrir la coquinaria judía askenazi, es decir, el recetario tradicional de los judíos procedentes del Este de Europa, que emigraron a Argentina sobre todo durante la primera mitad del siglo XX, huyendo de guerras, hambrunas y persecuciones. Una cocina funcional, sin remilgos, forjada a base de la necesidad y confeccionada con los escasos ingredientes de los que se disponía en esa fría parte de Europa: patatas, remolachas, cebollas, mantequilla...

Knishes de papa, caldo de pollo con kneidalaj, unas albóndigas elaboradas a partir de harina de matzá hidratada y huevo, sándwich de pastrami, los kreplaj, una suerte de pasta rellena de queso o de carne y acompañada de nata en el primer caso y cebolla sofrita en mantequilla en el segundo… El fabuloso paseo por la historia gastronómica judía de Europa fue posible en La Crespo, un pequeño local ubicado en el Barrio de Villacrespo y uno de los pocos en la ciudad que ofrecen cocina tradicional judía, que sigue a pies juntillas el recetario materno de la dueña y cocinera.

Ravioles

En Rodi, un pequeño restaurante fundado por españoles hace medio siglo y próximo al cementero de la Recoleta -donde está enterrada Evita Perón- probé los clásicos ravioles –que no raviolis- argentinos, un pelín más toscos que los italianos y con mucha más cantidad de relleno. Quizás no fue el mejor plato de pasta que he probado en mi vida, pero el lugar, con un agradable sabor antiguo y repleto de bonaerenses de mediana y avanzada edad, probablemente residentes en la zona y comensales habituales, valió la visita.

Dulces desayunos: las medialunas

También he disfrutado a lo grande mis desayunos, siempre protagonizados por medialunas de manteca y vigilantes, dos piezas de repostería jugosas, dulzonas y absolutamente adictivas. La primera es similar a un cruasán pero su base no es hojaldrada y la segunda es parecida pero está bañada en litros de almíbar y azúcar y si se desea se puede solicitar con crema pastelera y/o dulce de batata, yo me quedo con la primera opción, la de la crema, debe ser una bomba de relojería pero ¡está deliciosa!.

Últimas tendencias: panadería francesa y speakeasies

Hablando de dulces no puedo olvidar mencionar Ninina Bakery, de súper moda en Buenos Aires. Cada día se forman largas colas en su puerta para disfrutar de un pedacito de sus soberbias tartas o de su carta de picoteo relajado. Un diez a sus mezze, a su hamburguesa “veggie” y a su tarta de chocolate con merengue.

En Buenos Aires también se está experimentado desde hace un par de años un boom de los establecimientos clandestinos, a imagen y semejanza de otras urbes como Nueva York o Londres. Son lugares que no tienen ninguna indicación exterior, ni cartel que los anuncie y para los que en muchas ocasiones se precisa de una contraseña para poder acceder. Son los denominados “speakeasy”, que reproducen los bares secretos de la Ley Seca de EEUU. La Florería del Atlántico es uno de ellos, se encuentra escondida en la “cámara frigorífica” de una floristería. Una joven dependienta te abre la cámara en la que, tras recorrer unas estrechas escaleras, en la planta sótano se esconde una gran coctelería, frecuentada por las caras “más guapas” de la capital. Una experiencia diferente que resulta emocionante y divertida, pues cambia el concepto clásico de un bar.

El creciente interés por el mundo de los germinados y las semillas, el parco gusto por el pescado, los puestos de panchos y manzanas acarameladas, el perfume a parrilla de carbón, el dulce de leche, los sándwiches de miga, las colegialas adolescentes haciendo cola en los locales de cocina vegana, las papas fritas y la crema chantillí, todo forma parte de una ciudad sin límites, que pisa fuerte, que se reinventa y que vive el ahora, porque mañana ¿quién sabe que sucederá?.
Hasta siempre Buenos Aires.

Eva González Hernández
Directora de
Hosteleriasalamanca.es
redaccion@hosteleriasalamanca.es
@evasalamanca


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Comentarios

Raquel
Viernes, 4 de Julio de 2014
Me ha emocionado muchísimo tu reportaje, por ser argentina y por ser judía asquenazi. Me han invadido tantos recuredos.... tantas cosas dejadas atrás. Muchísimas gracias.
Gabriela
Viernes, 4 de Julio de 2014
Gracias Eva, por tu reportaje!! Ya casi me parece que he estado en Buenos aires, un beso!!!

 


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