Restaurantes a golpe de click

Sábado, 14 de Noviembre de 2020
Eva González

Creo oportuno reproduciros aquí el artículo de opinión que escribí para la Gaceta de Salamanca el pasado domingo. Considero que puede ser una buena fuente de inspiración para los empresarios de hostelería, que ahora más que nunca deben adaptarse a las difíciles circunstancias que vivimos. He aquí algunas ideas de negocio, hasta ahora poco conocidas e implementadas en nuestra provincia, pero que desde hace años están revolucionando la hostelería para llevar en otras localizaciones nacionales e internacionales. Bon appétit!

Este año la hostelería se ha enfrentado a uno de los mayores retos de su historia: reinventarse cada día para adaptarse a normativas y restricciones que cambian su realidad casi cada jornada. Uno de los grandes desafíos ha sido el digital, la mayor parte de ellos han tenido que zambullirse sin miramientos en el universo de las nuevas tecnologías. Todo empezó en primavera  con la necesidad de digitalizar sus cartas, para lo que necesitaron actualizar o crear por primera vez sus páginas web, además de generar un código QR que las hiciera accesibles desde los dispositivos móviles de sus clientes.

Al mismo tiempo muchos comenzaron a buscar nuevas vías de hacer rentables sus negocios con las restricciones del momento, estrenando su vertiente de “comida para llevar”. Esta alternativa requería no solo de una infraestructura física (packaging, personal, espacio …) sino también de una logística virtual: había que realizar integraciones con plataformas digitales de pedidos online, como Deliveroo, Uber Eats o Glovo, que captaran clientes, canalizaran los pedidos y los transportaran a los domicilios. Otros –los menos- se decantaron por gestionar el delivery desde sus propias webs, reconfigurándolas con el diseño de tiendas online y contratando pasarelas bancarias con tpv para el cobro de pedidos.

En ambos casos han jugado un papel fundamental las redes sociales, pues han sido las comunicadoras de todos estos cambios y nuevos servicios. En ellas se han anunciado nuevos  horarios, aforos, cambios de cartas, lanzamientos de servicio de comida para llevar, etc.  Sin duda, las redes sociales han sido las grandes comunicadoras de la nueva realidad, una vía inmediata y con una asombrosa capacidad de alcance.

Mientras a lo largo del verano algunos establecimientos cerraban su persiana de modo definitivo, otros se sorprendían al ver cómo sus pedidos a domicilio aumentaban y les permitían mantener esa persiana abierta a pesar de las circunstancias. De hecho ha habido algunos a los que les ha ido tan bien que ahora con el cierre hostelero de Castilla y León mantienen el de comida para llevar como única actividad, elaborando en las cocinas de sus establecimientos a puerta cerrada.

Sin embargo, en grandes ciudades como Madrid o Paris, en muchos casos la comida a domicilio ha dado un paso más y ha acabado fagocitando al restaurante que lo concibió para convertirlo en un “restaurante virtual “. Los restaurantes virtuales o cocinas fantasma son por así decirlo locales de restauración que sólo funcionan con el modelo “para llevar”. Por tanto no están abiertos al público, no cuentan con comedores, ni baños para clientes, no disponen de personal de sala y están localizados en ubicaciones más económicas que los centros capitalinos, normalmente en el extrarradio y en polígonos industriales. Todo ello supone un importante ahorro de costes, que más de un empresario hostelero ha sabido ver y aprovechar.

Los restaurantes virtuales y las cocinas satélite solo precisan de una cocina profesional, personal para gestionarla y materia prima. Además de una necesaria inversión digital.

Son en definitiva restaurantes invisibles a ojos de todos, pero que han hecho una gran apuesta por la digitalización pues solo existen en internet, en las plataformas de delivery que les ponen en contacto con comensales ávidos de probar su gastronomía en el confort de su hogar.

En esta línea la plataforma Deliveroo ya ha abierto varios centros culinarios de coworking, que alquilan para alojar restaurantes virtuales. Cuentan con cocinas independientes que ocupan los metros justos y una zona de espacios comunes donde se alojan el lavaplatos y el punto de entrega de pedidos, exclusivamente  a los repartidores de la aplicación.

El punto intermedio entre un restaurante virtual y uno convencional serían las “cocinas satélite”, otra opción ventajosa que permite que la logística de la comida para llevar no interfiera ni entorpezca la dinámica usual de una cocina profesional. Franquicias de comida rápida e incluso restaurantes de alta cocina han optado por esta segunda opción, que les permite mantener un servicio convencional en la casa madre y otro de delivery en la cocina satélite. 

(Fuente: La Gaceta de Salamanca)


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