Armonía entre Vino y Comida

En este artículo voy a hablar de la armonía que debe de haber entre la comida y el vino, lo que hoy en día los profesionales de la hostelería llamamos “maridaje”. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. La verdad es que no existen unas reglas estrictas para esto pero sí unos gustos y preferencias que se han ido catalogando lo largo de los tiempos. La base del maridaje está en la combinación de los sabores principales que percibimos en la boca (salado, dulce, amargo, ácido…) y las sensaciones que nos produce un vino determinado (untuosidad, persistencia, dulzor, tanicidad y astringencia…). Desde siempre hemos oído que el vino blanco debe acompañarse con el pescado o el marisco, lo cual se debe a que el blanco tiene poco cuerpo y tendencia a ser un poco ácido, algo que casa muy bien con el producto. La carne tiene otra pareja, que es el vino tinto, que realza su sabor. Pero tenemos que aceptar que los vinos han cambiado de estilo y evolución en los últimos tiempos y que en la actualidad se permite una mayor apertura a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.

Les muestro a continuación unas reglas básicas de maridaje a tomar en cuenta a la hora de recomendar un vino con una comida o plato determinado:

• Principalmente el diálogo entre camarero o sumiller con el protagonista, que es el cliente.
• Las preferencias del cliente en ese momento y las características del vino con la comida.
• La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
• El sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de los platos (no tiene que ser un postre).
• La acidez de la comida con la acidez del vino.
• Las comidas frías con los vinos ligeros.
• Las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas (si hay dulzor mucho mejor).
• Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargor.
• Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, y los blancos antes que los tintos.
• Los vinos blancos con los pescados.
• Los vinos tintos con las carnes rojas
• Los vinos rosados con las pastas y los arroces.

Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. Lo importante es no saturar las papilas gustativas, sino seducirlas, hacerles descubrir nuevos horizontes inesperados e inolvidables.

Por otro lado, el champán brut al final de la comida no es siempre lo más recomendable, ya que tiene todas las cualidades necesarias para despertar el apetito y dar inicio a una velada especial.
El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos, los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.

Aprender a integrar perfectamente nuestro gusto, a desarrollar un análisis crítico con nuestros propios maridajes entre vino y comida, es de vital importancia para crear un paladar adecuado y así poder compartir nuestro disfrute con los demás.

PD: Un saludo a Santiago Crespo, un gran profesional.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo