Aroma y sabor

Miércoles, 9 de Abril de 2008

Desde que vemos la comida encima de la mesa empieza el apetito. Cuando comemos, primero percibimos el sabor en la boca y después apreciamos unas notas aromáticas en nuestro olfato. También el sonido que cada alimento produce al masticarlo es un gran placer.

El sentido del gusto
Con la lengua percibimos los cinco sabores básicos; cuatro de ellos son conocidos: dulce, amargo, ácido y salado. El quinto se llama “umami”, es el sabor del glutamato monosódico (GMS), que tienen productos como el tomate o el queso parmesano y que es habitual en la cocina oriental.
Nuestras papilas gustativas reaccionan con los alimentos, que se unen en las superficies de los “cilia”, pelillos que constituyen la parte central de éstas.


Héctor Carabias, chef de El Corrillo

Cuando nos llevamos alimentos a la boca, las moléculas aromáticas que ya están disueltas en agua, como las salsas, llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor en la boca. Al masticar liberamos nuevas moléculas en nuestra saliva,
que reaccionan con los compuestos de cada alimento, como son las enzimas o proteínas, y se originan más moléculas en consecuencia con las reacciones químicas que tienen lugar en la boca.

Aunque solamente podemos detectar cinco sabores característicos, hay una gran cantidad de ellos que se perciben en la boca. Un alimento casi nunca es sólo amargo, ácido, dulce o salado, y las diferentes combinaciones de intensidad dan lugar a una enorme variedad de sabores distintos. Por ello no se puede asegurar que un mismo plato produzca idénticas sensaciones gustativas en dos personas.

El sentido del olfato
En la nariz tenemos entre 5 y 10 millones de células olfativas para percibir los olores. La limitación del olfato está en que sólo podemos detectar las moléculas suspendidas en el aire, lo que implica que únicamente podemos oler las pequeñas. Cuando una molécula contiene más de cien átomos, resulta demasiado pesada para volatilizarse lo suficiente para ser detectada por nuestro olfato.

Cuando comemos, la mayor parte del "flavor" se percibe por la nariz. Cada vez que respiramos, parte de la aspiración sube desde la zona posterior de la boca hasta los conductos nasales, donde entran en contacto con las células olfativas. Esto es lo que denominamos “FLAVOR”.

Es importante aprender a integrar perfectamente nuestro gusto y desarrollar un análisis crítico con nuestras comidas, de este modo crearemos un paladar adecuado para poder compartir nuestro disfrute con los demás. Así, un hecho tan básico como es la ingesta de alimentos, algo que hacemos tres veces al día, podemos convertirlo en un verdadero placer.

PD: Un saludo a Elisardo Zurdo del restaurante “Izurpi” al que recomiendo vayan a probar el pichón confitado, merece la pena.


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