Como limpiar un pescado

Miércoles, 19 de Mayo de 2010

Cuando se compra un pescado fresco, es una pena no disfrutar al máximo de todas sus cualidades por no saber limpiarlo o simplemente cogerlo de la forma equivocada.

Cualquier pescado debe tocarse con delicadeza y cariño. Por lo tanto, la mejor forma de cogerlo será por la cola y por los ojos para tocar el cuerpo lo menos posible, el objetivo es que el pescado no sufra ningún tipo de alteración en su estructura.

Lo primero que se debe de hacer es quitar las aletas y espinas principales que sobresalen del cuerpo, para lo que serán necesarias unas buenas tijeras de pescado. Cuando sea necesario quitar las escamas se debe de hacer sujetando la cola fuertemente y pasando

el descamador, o puntilla desafilada, en dirección opuesta a las escamas, es decir, de la cola hacia la cabeza.

Si vamos a conservar el pescado durante unos días, es importante tener en cuenta que conviene quitar la parte de las agallas. Esta zona es la que concentra más cantidad de sangre y si se conserva, el pescado tendrá menos días de vida en el frigorífico. Por lo cual es conveniente retirarla.

Si se quiere quitar la cabeza, se hará un corte profundo en diagonal detrás de las aletas y se repetirá por los dos lados hasta conseguir separar la cabeza del cuerpo.

Cuando se limpia el pescado y se quitan los lomos, lo más importante es tener un cuchillo no demasiado grueso, con una hoja ancha y bien afilada (un cebollero es suficiente). Vamos a dividir los pescados en tres grupos para desarrollar la explicación.

El primero será el de la merluza o pescadilla, grupo que se ha separado de los demás cilíndricos porque requiere una técnica diferente a la hora de separar los lomos.

El primer paso es extender la merluza con la parte de la espalda al borde de la tabla y al borde de la mesa. A continuación, se deslizará el cuchillo desde donde se ha quitado la cabeza hasta la cola, empleando siempre toda la hoja. Posteriormente, se hará un corte (1) por la zona de abajo de la espina central y después, en la superior (2), como se indica en el dibujo.

Sin tocarlo más, se le da la vuelta al pescado, de tal forma que el vientre se sitúe hacia uno mismo. Entonces se procederá de igual manera pero comenzando por la parte inferior, luego nos centraremos en la de arriba. Después, se realizará un corte en la tripa (3 y 4), tanto arriba como abajo, hasta llegar a los números 1 y 2 que se reflejan el dibujo.

como limpiar un pescado dibujo

Por último, se alza el lomo por los laterales para poder introducir el cuchillo, que se levanta y desliza hasta la cola. Finalmente, sólo queda retirar el lomo entero agarrándolo por la cola y tirando suavemente.

El segundo grupo se centrará en el rodaballo, un pescado plano que, por lo general, es más sencillo de limpiar. El rodaballo tiene 4 lomos, dos oscuros y dos blancos.

Será necesario un cuchillo alargado, muy fino, flexible y con una hoja de un centímetro de ancho aproximadamente. En el primer paso se localizará la espina central y a continuación se cortará desde la cabeza hasta la cola. Después, se introducirá el chuchillo en plano, sacando el lomo por completo y así se hará con los otros tres. El último paso será perfilar los laterales.

Finalmente, se explicará el proceso en la lubina. Después de descamarla y quitarle la cabeza, se realizará una incisión en la parte de la espalda, al igual que la merluza. Por la parte delantera, se procederá del mismo modo que en el primer grupo, eso sí, sin seccionar la parte de la tripa. De esta forma, se pasará directamente a levantar y arrastrar el cuchillo hasta la cola haciendo lo mismo a largo de todo el pescado. Finalmente se tirará fuerte para sacar el lomo entero, que se agarrará por la cola.

Como quedarán las espinas de la ventresca, se cortan las que estén unidas a la central con el filo del cuchillo orientado hacia arriba. Después, y este es el último paso, se rebana toda la espina de la ventresca.

Así que en definitiva consigan un buen producto, ármense de paciencia y sin tocar mucho el pescado sigan estos pequeños pasos para poder disfrutarlo al completo.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de
El Corrillo


Comentarios

Óscar parada
Martes, 16 de Abril de 2013
Como hacer para congelar un rodaballo fresco al vacio
oscar bello
Viernes, 5 de Agosto de 2011
hola, me gusta ria saber como es el metodo preciso paraeliminar la espina central conservando los lomos y la cabeza sin separar los lomos de la cabeza, un saludo
grupo de amas de casa
Viernes, 19 de Noviembre de 2010
nos ayudaste a entender la limpieza del pescado, con palabras sencillas, como se dice, de andar por casa, ya que las palabras tecnicas no loas entenderiamos gracias, leemos todo lo que escribes
hector carabias
Miércoles, 2 de Junio de 2010
hola juan antonio, no se preocupe que haré otro artículo sobre fraccionamiento del pescado para su agrado. un saludo.
Juan Antonio
Sábado, 29 de Mayo de 2010
Hector, te comentaba lo del fracconamiento, porque es lo que realizas después de limpiarlo, ya que limpiar digamos que es el desecamado y el eviscerado del pescado y así está listo para su fraccionado.
Yo haría una diferenciación entre lomo y filete, los lomos salen de los pescados redondos y se sacan dos como en el caso de la merluza, y los filetes de los pescados planos, como el lenguado o rodaballo, así el rodaballo tiene cuatro filetes. Esto no es más que una visión tecnológica del fraccionamiento de los pescados porque a partir de ahí salen otros fraccionamientos, y pienso que es importante saber para así poder dar el nombre adecuado a las elaboraciones de pescado que ralicemos, ejemplos son:
Suprema de merluza con salsa de ajos tiernos, Medallones de merluza rebozados con pimientos de piquillo, escalopes de salmón al vodka, filetes de rodaballo al vino de Jerez, etc..
hector carabias
Lunes, 24 de Mayo de 2010
hola juan antonio me ha gustado su aporte constructivo al artículo y NO le quito razón alguna a su comentario, pero el mundo del pescado es tan amplio que reducirlo en un artículo es complicado y llevarlo al entendimiento de todo tipo de personas más aún. Por lo que he tenido que generalizar bajo los pescados más comunes y como bien dice el nombre del artículo "como limpiar un pescado" no tiene porque entrar la parte de racionamientos porque sino el artículo se llamaria "como racionar un pescado". No obtante como he dicho ants, me ha gustado su aporte teórico ó práctico.
muchas gracias. un saludo. espero que la gente se anime más a comentar.
Juan Antonio
Sábado, 22 de Mayo de 2010
El fracionamieno del pescado dependerá primero si es un pescado plano o redondo y segundo al método de cocción al que queramos someterlo ya que un cocinero debe saber todos los fracccionamientos posibles según el tipo de pescado que quiera trabajar.
Un ejemplo ya que citas la merluza, se puede hacer diferentes fraccionamientos por ejemplo:
-rodaja:como su nombre indica corte circular, que comprende espina y piel y se saca por lo general a partir de la aleta anal hacia la cola y su peso oscila entre 0,2kg y 0,25kg, su uso es para hacerlo a la parilla o a la plancha.
-Medallón: como su nombre indica también es de forma circular pero sin espina ni piel su peso oscila entre 70-80 gramos y se obtiene del lomo de la merluza que va hasta la alta anal, y se utiliza generalmente para rebozar o para rellenar.
Con esto quiero decir que primero debemos saber la morfología del pescao, después que elaboración queremos realizar para llevar a cabo el fraccionamiento adecuado y es muy importante saber su contenido en grasas para poder aplicar las técnicas adeuadas.

 


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