La gastronomía italiana

La gastronomía en Italia es extremadamente variada, su cultura gastronómica tiene una gran influencia regional y es heredera de una larga tradición. Los italianos han sabido consolidar recetas y productos ya famosos mundialmente como la pizza, la pasta, los carpaccios…sin embargo existen otras muchas elaboraciones menos populares que hoy voy a mencionar en este artículo.

Considerada dentro de la gastronomía mediterránea, sobre todo en la parte centro y sur del país, es muy rica en verduras y frutas.  Las espinacas, los calabacines, alcachofas, tomates y los cardos son verduras presentes habitualmente en multitud de platos. En cuanto a las frutas podemos destacar los cítricos, que toman un papel importante en los licores y digestivos como el limoncello. Las setas se emplean también en infinidad de platos como los risottos, las pastas…

En cuanto a las carnes, no es que haya una extensísima variedad, sino que sus elaboraciones son muy variadas, algunas son muy famosas como el ossobuco, el bollito misto de Piamonte, el estofado al vino tinto, el escalope a la milanesa y cómo no, la conocida salsa bolognesa, originaria de Bolonia.

En los embutidos destacan el jamón italiano o prosciutto, proveniente de muchas zonas de Italia. La mortadela, el salami, el saltimbocca de Roma (rollito de ternera con jamón) o la bresaola (finas lonchas de carne de buey crudas) que se suelen servir de aperitivo.

El pescado, es abundante por sus extensas costas, la zona de Sicilia es conocida por sus numerosas elaboraciones. La dorada, la anguila marinada o la bistecca de Florencia comparten protagonismo con pescados de río como las truchas asalmonadas, las más conocidas, o la lamprea, utilizada para sopas y estofada con su propia sangre.

La pasta es el ingrediente más reputado, teniendo incluso en las cocinas de los restaurantes hay un apartado (partida) exclusivamente para ella. La pasta puede aparecer sencillamente acompañada de mantequilla y parmesano, con almejas y mejillones frescos o rellena de infinidad de ingredientes, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con pollo picado) y los panzotti o panzerotti de Rapallo (rellenos de espinacas y ricotta).

Las salsas que acompañan estas elaboraciones son la carbonara de Roma (elaborada con beicon, ligada con huevo y nata), napolitana (tomate y albahaca), cuatro quesos y el clásico pesto, una salsa de Génova que se sirve fría, (elaborada con albahaca, ajo, piñones y todo triturado con aceite de oliva).

Aparte de la pasta, Italia es conocida por las pizzas teniendo incluso algunos nombres consolidados por la región que los popularizó (Calabresa, Napolitana...). Pero hay otras variantes no tan conocidas, pero muy consumidas como la focaccia (pan plano aderezado con hierbas y otros productos alimenticios) y el calzone (como una pizza pero cerrada sobre sí misma).

Los arroces, conocidos como risottos, característicos del norte (Lombardía y Venecia), se comen más aldente que en España. Tienen multitud de combinaciones pero las más conocidas son el “risi e bisi veneciano” elaborado con guisantes, el risotto a la milanesa (con azafrán), y el risotto con champan y scamorza (queso tierno ahumado) de Venecia.

En los quesos nombraremos algunos famosos como el parmesano, provolone, gorgonzola (elaborados con leche de vaca), la mozzarella de búfala, sin olvidarnos del ricotta (requesón) o del mascarpone, resultado de incorporar a la nata bacterias como el kéfir.

En la parte dulce mencionamos en general, todos los helados y sorbetes. El tiramisú, elaborado con el ya mencionado mascarpone, el babá (dulce de ron) originario de Nápoles y el zabaglione, a base de huevo, vino marsala, azúcar y naranja.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo