La cocina molecular

Viernes, 2 de Enero de 2009

 

Para hablar de la cocina molecular antes de nada es necesario conocer conceptos básicos sobre la química, a pesar de su fama de complejos, no son difíciles de entender si se explican de una forma sencilla y correcta.

Todo lo que hay a nuestro alrededor está formado por átomos, y cuando éstos se agrupan forman las moléculas. Los átomos se dividen en partículas subatómicas llamadas electrones, protones y neutrones. Las distintas combinaciones de estas partículas forman los elementos de la tabla periódica.

Las moléculas están hechas de átomos de uno o más elementos, un ejemplo básico de una molécula formada por átomos de un solo elemento es el O2 (2 átomos de oxígeno) la parte del aire que necesitamos para respirar y vivir. Otras moléculas son muy grandes y complejas, por ejemplo las moléculas de proteína contienen cientos de átomos con distintos elementos(dependiendo del tipo de proteína).

Las moléculas, aun siendo grandes, son tan pequeñas que no seríamos capaces de verlas a simple vista. Pero cuando cientos de moléculas se encuentran juntas podrían estar formando un vaso de agua, una patata, una mahonesa, un huevo…todo depende de qué moléculas se asocien y cómo lo hagan.

En la cocina molecular, se utilizan moléculas naturales y artificiales (químicos). Algunas moléculas naturales: la proteína (huevo), grasa o aceite (animales y vegetales), azúcar (remolacha), almidón (patata), cuajo (animal y vegetal), lecitina (soja) … Algunas moléculas artificiales (químicos): nitrógeno líquido, alginato, calcio, cuajo... Gran parte de estas moléculas naturales se comercializan en estado puro, como la proteína (albúmina) o el cuajo, que nos facilita la transformación de los alimentos.

Las moléculas pueden perder su estructura, un fenómeno llamado desnaturalización, y unirse con otras moléculas para formar reacciones químicas. Un ejemplo bastante cotidiano de este proceso, se da en el huevo, este contiene aparte de agua, una molécula principal, que es la proteína. La mayoría de las proteínas se desnaturalizan a 40ºC, cuando se someten a temperaturas más altas se forman las reacciones químicas, que son el coagulamiento. (Ej: una tortilla francesa, unas natillas…)

Tras explicar estos conceptos básicos, voy a mostrar mediante ejemplos prácticos de utilización esta forma de cocinar:
-La mahonesa, es el ejemplo más sencillo. la yema de huevo tiene una molécula llamada lecitina, al emulsionar la yema lentamente con una grasa o aceite hace que se formen burbujitas pequeñas de aceite sumergidas en agua, las cuales contienen moléculas de lecitina y de grasas (o aceite). Esto pasa porque la lecitina tiene una propiedad de emulsionante.

-La proteína, si incorporamos una parte proporcional de albúmina a un litro de zumo de naranja y lo emulsionamos, nos encontraremos con un merengue de naranja sin azúcar, sin necesidad de las claras de huevo y con un sabor más potenciado a naranja.

-Las clásicas cuajadas de leche de oveja, las cuales se pueden hacer con el cuajo natural y artificialmente, es otro caso de la química molecular en la cocina.

-La cocción en frío del nitrógeno líquido, tan de moda en el mundo culinario últimamente.
Todas estas no son las únicas formas de aplicar las moléculas en la cocina, de hecho hay muchísimas formas conocidas y desconocidas para poder experimentar.

Con todo esto podemos llegar a la conclusión de que la cocina molecular lleva existiendo toda la vida, pero hasta hace poco no se ha definido de una forma tan precisa y tan consciente de sus transformaciones. Como pueden ver, esta cocina no es otra cosa que la transformación de los alimentos en textura, forma y estado. Para cocinar de esta manera hay que respetar una serie de cosas, las cuales deben de ser totalmente primordiales: el enriquecimiento tanto del sabor, textura, forma y aroma y los valores nutricionales y bienestar de quien lo come.

Tengan en cuenta que yo soy cocinero, no químico, por ello es posible que algunos de los conceptos que les he explicado resulten confusos, pero son los que mis experiencias y fuentes me han dado, y sobre ellos sigo estudiando y profundizando para entender y aplicar la “ciencia” a mi cocina. No obstante, si alguien quiere hacer alguna rectificación, aclaración o exponer alguna duda, está invitado a hacerlo, de este modo todos seguiremos aprendiendo.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de
El Corrillo


Comentarios

Paco Mantas
Sábado, 14 de Noviembre de 2009
Soy un conocido Biologo de Madrid, Hector me ha gustado lo que has escrito, pronto pasaré por salamanca y me pasaré por tu restaurante para probar tu cocina, te he conocido de casualidad y me da que eres un buen tipo y un buen cocinero

 


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