Los grandes desconocidos de Salamanca

Este movimiento defiende su filosofía utilizando para su elaboración gastronómica productos que tienen un elevado estándar de calidad, con origen autóctono y que se encuentran en peligro de extinción, con proyectos como son el "Arca del Gusto" y "los Baluartes" que consiguen darle sentido futuro a todo esto.

El Arca del gusto recupera y cataloga sabores olvidados y productos gastronómicos al borde de la desaparición. Desde finales de los 90 más de 750 productos de diferentes países han sido agregados al Arca y gracias a ello están documentados y reconocidos.

Por otro lado, los Baluartes son proyectos para asesorar a grupos de productores artesanales, desde agruparles, coordinar su promoción o establecer directrices para hacerlo auténtico, hasta una inversión directa en sus instalaciones.

Desde hace aproximadamente ocho años soy conocedor de este tema, de los productos de kilómetro 0 nacionales e internacionales y la verdad que siempre me he preguntado cuál es el nido gastronómico de estos tan cercanos a mi tierra, Salamanca. Realmente, me quedaba en blanco con los productos más típicos.

Os voy a nombrar algunos de los más conocidos por todos:

Quesos de Las Arribes, farinato de Ciudad Rodrigo, jamón ibérico de Guijuelo, ternera de Morucha y la Valmuza , truchas del río Tormes, lentejas de La Armuña, garbanzos de Fuentesaúco, alubia de La Alberca, aceite de oliva de la Ribera del Duero y los vinos de la Sierra de Salamanca.

Después de haber asistido a una cita de cocineros convocada por Jaime Boville, (vicepresidente de The Haciendas Company y presidente de Convivium Slow Food Valley) me di cuenta que nuestra oferta gastronómica no acababa ahí, la frontera estaba por descubrir, que teníamos un abanico de posibilidades para cocinar y lo más importante, que podíamos ser responsables de que los productos de nuestra tierra madre siguieran extinguiéndose por falta de su desconocimiento. Todo debido en gran parte a la cadena de distribución del agricultor hasta llegar al comensal, pues el producto se quedaba donde se producía, no llegaba a nosotros.

Al ser estos ecológicos y mantener las características organolépticas y el mismo proceso agrícola de siempre, tienen menos vida y su producción no es fiel a una fechas fijas ni a unas formas estructuradas, vamos que aquí quien manda es la naturaleza. Lo que se quiere decir con esto, es que algunos de estos manjares debemos ofrecerlos en nuestros restaurantes como algo exclusivo, algo de que recomendemos puntualmente, pues no se garantiza una producción en cantidad y temporalidad concreta.

Estos productos son tan limitados que en algunas variedades las semillas que se siembran son contadas por falta de ellas o por miedo a no poder recuperarlas jamás.

Esto también puede servir de reflexión para todos y cada uno de nosotros, independientemente del puesto que ocupemos en la cadena; agricultor, cocinero, consumidor. Para darnos cuenta que nosotros y sólo nosotros somos responsables de nuestro patrimonio gastronómico.

A la derecha de este artículo podeís ver varias joyas autóctonas en peligro de extinción, que pocos conocemos de su existencia, y que son parte de la historia de nuestra tierra.

Héctor Carabias
Jefe de Cocina de El Corrillo