Tipos de harina, por Héctor Carabias

Martes, 30 de Junio de 2009

La harina como ingrediente principal del pan ha sido testigo de la historia de la humanidad a lo largo de los siglos; desde los antiguos egipcios, pasando por griegos y romanos, hasta llegar a nuestros días. Tan relevante ha sido su uso que a través de este espacio vamos a hacerle un pequeño homenaje a la misma.

La primera diferencia entre las harinas es el tipo de grano a partir del cual han sido obtenidas. Todas las harinas proceden inicialmente de granos de cereales que se trituran (o muelen) hasta conseguir un polvo muy fino. En algunas harinas se elimina la cáscara o piel externa de los granos, pero en otras no. los cereales más utilizados para elaborar las harinas de trigo son el arroz, el maíz, la cebada y algunas leguminosas como la soja, los guisantes y las habas.

La harina de trigo es la más utilizada y es por tanto a la que vamos a dedicar este espacio. Hay muchas variedades de trigo, e incluso trigos de una misma variedad producen granos con diferentes proporciones de almidón y proteínas, dependiendo de

las condiciones climáticas y edafológicas del lugar de cultivo. Los fabricantes de harina, al igual que los de vino, suelen mezclar las harinas con el fin de obtener productos más consistentes.

Los principales tipos de harina que se encuentran en el mercado, son fundamentalmente dos: la harina “común”, para todos los usos, y la harina de “volumen”. Esta última contiene agentes de volumen como los polvos de levadura para facilitar el aumento del volumen en la preparación de los bizcochos. La harina común por su parte no contiene aditivos, aunque algunos fabricantes añaden “agentes deshidratantes” para que no se formen grumos.

Dentro de las harinas comunes, existen distintos tipos de harinas de trigo que se caracterizan por la cantidad de proteína que contienen. La harina con un alto contenido proteico (superior a un 12%) da excelentes resultados en la fabricación del pan y suele llamarse “harina de pan” o “harina dura”. La harina con un bajo contenido de proteínas (alrededor del 8-10%) se conoce como “harina para masas” o “harina blanda”.

Para los productos horneados en general, se necesita una harina con un contenido proteico moderado, de entre 7 y un 10% en peso aproximadamente. Como norma, para la elaboración de masas de pastelería (en donde es preferible que la formación de gluten sea mínima) es mejor utilizar una harina con el menor contenido proteico dentro de esos límites. Para los panes, en donde la formación de gluten es fundamental, se necesita una harina con mayor contenido de proteínas, a ser posible superior al 10%, por lo que utilizan harinas especiales.

También hay que tener en cuenta que existen harinas que se venden como integrales, morenas, de trigo entero, etc., que contienen parte de la cáscara, que son las capas epidérmicas externas del grano de trigo. Esta es de color marrón y desarrolla un flavor muy peculiar cuando se hornea. No obstante, hay que tener mucho cuidado cuando se consulta el contenido proteico de estas harinas, ya que la propia cáscara aumenta el porcentaje de proteínas sin proporcionar una mayor formación del gluten. Por esta razón, hay que utilizar una harina con más proteínas (el 13% o superior) para obtener un buen pan con las harinas de trigo integrales.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de
El Corrillo


Comentarios

giuliana
Martes, 24 de Mayo de 2016
necesito de la harina dura q se puede hacer con eso...............................
porfissssssssssssssssssssss.......
plissssss
lo necesito urgente
YADIA
Miércoles, 15 de Junio de 2011
NECESITO MAS DESARROLLO!!!

 


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