Cerezas de la Sierra de Francia

Lunes, 2 de Junio de 2014
Hosteleriasalamanca.es /Por Ismael Díaz Yubero

Ismael Díaz Yubero Es el mejor momento para disfrutar de las cerezas, que solo pueden consumirse en esta época, cuando el fruto está maduro, porque una vez separada del árbol no continúa su proceso de maduración y por lo tanto su vida es muy corta, lo que por otra parte tiene la ventaja de que siempre está recién cogida, encontrándola siempre jugosa, azucarada, tierna, un punto crujiente y con un sabor profundo, que permanece en la boca durante un rato.

Su aspecto es sensacional, el sabor excelente, jugosa, y preciosa porque su forma, su brillo y su color rojo intenso, a veces casi blanco, marfil, rojo intenso, carmín oscuro o casi negro, es muy atrayente. El color del jugo es variable porque va desde el rosado, generalmente de las variedades más tempranas, hasta el rojo intenso. Por su sabor elegante y exclusivo, por su textura crujiente y por su jugo azucarado, aunque no excesivamente, que penetra por las papilas y llena la boca de matices sápidos, no se parece al de ninguna otra fruta.

Es muy sensible al tratamiento que se le dé, por ello debe recogerse en los momentos del día en los que la temperatura es más baja y debido a esta característica se suelen comercializar con el pedúnculo, para evitar que la zona de inserción, la más delicada de todas, sufra alteraciones. La picota es una variedad de piel más firme, más resistente, lo que permite que se comercialice sin el “rabo”.

Las cerezas de la Sierra de Francia son buenísimas, aunque no tan famosas como las del Jerte, ni la producción está tan concentrada, porque son unos sesenta municipios los que la producen, situados en las estribaciones de la Sierra de Francia, al sur de la provincia, hasta asomarse a las Arribes del Duero. Las explotaciones son pequeñas, generalmente huertos familiares, en los que a veces los cerezos comparten espacio con higueras, almendros u otros árboles.

 Cerezas de la Sierra de Francia
Cerezas de la Sierra de Francia, en el árbol (izda) y ya recolectadas con su característico rabito
(Fuente de la imagen: Diputación de Salamanca)

Valores nutricionales de la cereza

Las cerezas son ricas en antioxidantes, en minerales, como calcio, hierro (en especial las negras), potasio y magnesio, vitaminas, en mayor cantidad la C y carotenos. Están muy recomendadas para deportistas, sobre todo después de hacer un gran esfuerzo, porque ayudan a recuperar el agua perdida, con la particularidad de que su aporte en oligoelementos las convierte en isotónicas. Su alto contenido en antioxidantes, además de ayudar a mantener la tersura de la piel, contrarresta los efectos perjudiciales de los rayos de sol sobre la dermis y retrasan el envejecimiento celular. Consumir cerezas en temporada prepara a la piel para soportar mejor los excesos a que la sometemos en los días de playa.

Hay dos propiedades que están siendo estudiadas por los investigadores. Son su favorable incidencia en los estados depresivos y la acción del ácido elágico, inhibidor de las células cancerígenas. Otra ventaja adicional es su riqueza en “levulosa”, que las hace más tolerables para los diabéticos.

Son un postre ideal, que además de producir sensaciones gastronómicas muy gratificantes tiene la ventaja de que se puede utilizar en diferentes preparaciones reposteras, pero hoy vamos a recomendarles un entrante muy sabroso y apropiado para esta época del año. Es el gazpacho de cerezas.

Receta de Gazpacho de cerezas

Ingredientes:
1kg de tomates bien maduros, que tengan un color rojo uniforme y que estén blandos
½ Kg de cerezas deshuesadas.
Aceite de oliva virgen extra, de la variedad arbequina.
Vinagre de Jerez, que deberemos añadir con prudencia.
Sal y agua en cantidad suficiente para dejar el punto a nuestro gusto.

Elaboración:
Se trituran bien en una batidora los tomates pelados y las cerezas deshuesadas. Se cuela si lo queremos fluido o se deja con la pulpa (lo que recomiendo) si queremos que su textura sea más densa. Se añade la sal, el aceite y el vinagre hasta darle el punto y se sirve frío.


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