El hornazo de Salamanca

Martes, 15 de Abril de 2014
Hosteleriasalamanca.es /Por Ismael Díaz Yubero y Eva González

Ismael Díaz Yubero El hornazo es un pan de lujo, ya que en su composición entran componentes proteicos que tradicionalmente no eran habituales en las dietas de las diferentes regiones españolas. No siempre se le puede categorizar como una empanada, ya que su masa en muchas ocasiones es de pan y la cocción se hace en el mismo horno y con los mismos tiempos que éste. Puede considerarse también un pan ritual, aunque es cierto que los ritos son muy diferentes en cada región.

El más famoso es el de “Salamanca”, que se come el lunes siguiente al Lunes de Pascua, según cuenta la leyenda, porque una pragmática de Felipe II prohibía la presencia de prostitutas en la ciudad durante la Cuaresma y Semana Santa, por lo que se iban al otro lado del río Tormes y sólo se les permitía regresar pasadas estas fechas, que coincidían con la llegada de los estudiantes, que reanudaban su actividad y antes de comenzar sus obligaciones cruzaban el río en barca para rescatar a las muchachas de su exilio temporal, llevándoles en desagravio unos panes especiales que todos comían sobre la hierba de la orilla. Otra versión dice que mucho antes de la pragmática ya se hacían hornazos y que era costumbre regalar uno al predicador que había dirigido los oficios religiosos durante la Semana Santa. Incluso hay quien opina que este pan es una consecuencia de la absolución de los pecados y que se elabora purificando el alma (la masa panaria), sobre la que se colocan los pecados (huevos, lomo, chorizo, jamón) antes de introducirla en el horno.

Diversidad de hornazos

En Salamanca, según la zona de la provincia en que se elabora, el hornazo tiene sus particularidades, por ejemplo en Béjar y su sierra solo se rellena de chorizo y la masa es de pan. Sin embargo, en la capital muchos obradores y pastelerías han "refinado" la receta de la masa, añadiendo huevos y manteca para hacerla más jugosa. En algunos pueblos, como Alba de Tormes o Tarazona de la Guareña, es habitual encontrar hornazo de masa dulce, que contrasta con el sabroso relleno que aguarda en su interior.

El relleno también varía; normalmente es chorizo, lomo fresco y jamón, pero en algunos pueblos se le añade salchichón y lomo embuchado. Los embutidos pueden ser curados o ibéricos, esta última opción es más frecuente en la zona de Guijuelo y de la sierra. El huevo cocido por otro lado es cada vez menos frecuente.

 Elaboración del hornazo
Obrador de Salamanca en el que se elaboran hornazos

El hornazo también se hace en muchos pueblos de Castilla por donde no pasa el río Tormes y en otros lugares, como Granada, Fernán Núñez (Córdoba), Arjona y Quesada (Jaén), Argamasilla de Alba (Ciudad Real), Albacete, etc. Algunos se elaboran para distintas festividades, siempre próximas a la Cuaresma, como el “jueves lardero”, antes de comenzar la Cuaresma o el Domingo de Resurrección, para resarcirse de la abstinencia. En todos los casos es obligada la presencia de huevos como símbolo de la Resurrección, independientemente de la fecha en que se consuman y en algunos sitios, como en Salamanca, ya están presentes durante todo el año en los comercios especializados, como una elaboración típica de la ciudad.

Un producto similar, aunque no idéntico, es el asturiano “bollo preñado” (“bollu preñau” en bable), que se hace introduciendo productos del cerdo en el interior del pan. Esta elaboración es también típica de Galicia, en donde se diferencia muy bien de las empanadas.

La universalidad de una idea

En el País Vasco se hacen unas elaboraciones parecidas conocidas como “karapaixos”, que regalan por Pascua las madrinas a sus ahijados y cada ejemplar debe tener tantos huevos como años cumpla el agasajado hasta que alcance los doce años. Muy similares y con el mismo fin los hay en La Rioja y en Navarra, en donde recibe el nombre de “culecas”. En Cataluña, con idéntico objetivo -aunque lo normal es que sean los abuelos quienes se lo regalen a sus nietos- se hacen las “monas”, término que procede del árabe “munna”, que significa regalo, y que era el obsequio que se hacía a los sultanes al terminar el Ramadán. Las “monas”, en principio, eran un bollo de forma triangular en el que se introducían huevos, más tarde evolucionaron y se les dieron diferentes formas: gallina, conejo, cordero, estrella, luna… y al final han progresado tanto que ya no se hacen con masa de pan, ni llevan necesariamente huevos, una mona puede ser, perfectamente, una representación de una fuente de Montjuic o incluso de un deportista famoso, hecha con chocolate.

Volviendo al hornazo, es conveniente que se haya cocinado el mismo día en que se compre, para asegurarnos de su calidad, que se potencia cuando se acompaña con un buen vino tinto de crianza de la región, un “Ribera del Duero”, un “Toro” o con un vino salmantino de la Sierra o de las Arribes.


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