Las lentejas de la Armuña

Miércoles, 19 de Marzo de 2014
Hosteleriasalamanca.es / Por Ismael Díaz Yubero

Ismael Díaz Yubero Al sur de la provincia de Salamanca hay una comarca con algunas particularidades denominadas La Armuña. El nombre es árabe y según cuenta la leyenda se debe al rey moro Almanzor, que al llegar a ese paraje observó que estaba muy cultivado y que ofrecía una imagen más fértil que las de alrededor, por lo que la denomino “El Huerto” que es la traducción al castellano de Al Armuña.

Las lentejas siempre fueron comida de recurso en España, componente de ollas y pucheros. Según las posibilidades del fogón aceptan bien los productos selectos de matanza, pero también los más humildes como el tocino, la oreja o el rabo en salazón y si no hay otra cosa también los vegetales, ofreciendo una versión muy característica que son las lentejas viudas que han vuelto a ponerse de moda como comida vegetariana.

Castilla siempre fue productora importante, pero cuando al fin del siglo pasado nos hicimos ricos, la producción disminuyó sensiblemente y fue necesario complementarla con las que traemos de países tan diversos como Estados Unidos o Turquía. La crisis nos ha aportado algunas cosas buenas, pocas pero algunas y entre ellas la racionalización del consumo de legumbres, que tiende a aumentar aunque ligeramente y entre ellas de la lenteja, porque además nos hemos enterado que en Francia las valoran mucho y en Italia son fundamentales en momento tan señalado como la cena de Nochevieja, que es obligado su consumo acompañadas de un embutido típico, porque según la tradición, cuantas más se coman más dinero entrará en casa.

 Ensalada de lentejas de la Armuña
  Lentejas de la Armuña en ensalada

Por estos motivos y porque la calidad de las lentejas ha mejorado sensiblemente, la producción de La Armuña tiende a aumentar y sobre todo a revalorizarse, lo que es muy lógico si tenemos presente que Lens esculenta (según unos) y Lens culinaris (según otros) es suculenta y culinariamente muy valiosa. A esto hay que añadir que los nutricionistas consideran que es la legumbre más fácil de digerir, la que más hierro aporta, la que tiene una proteína de más alto valor biológico y además, nos proporciona fibra y está dentro de los alimentos de consumo frecuente, recomendados por la Dieta Mediterránea.

La lenteja de la Armuña, competitiva y sabrosa

Como la ciencia, la culinaria y la nutricional, ha redescubierto sus virtudes el mercado ofrece algunas variedades extranjeras de alta gastronomía y entre ellas la denominada beluga, negra, pequeña y con cierta apariencia, aunque no muy próxima, al caviar o la lenteja del Puy, de origen francés, de color verde, tamaño pequeño y de rápida cocción. Hay más variedades modernas como la crimson, especial para hacer purés, la egipcia color rojo intenso porque se presenta sin piel o la national, muy apreciada en Estados Unidos y junto a estas novedades está con derecho propio la lenteja rubia de la Armuña conocida también como gigante de Gomecello. Su color es verde claro pero en función de las condiciones climatológicas en el momento de la recolección puede presentar tonos vinosos o dorados. En la cocción no se deshacen, ni se desprende el hollejo y tiene la particularidad de formar un caldo muy sabroso, lo que hace que pueda competir con ventaja con las variedades anteriormente enumeradas.

El guiso tradicional es sobradamente conocido, de muy fácil elaboración, aunque según los acompañantes necesita tiempos diferentes, pero hay preparaciones innovadoras como la ensalada de lentejas con langostinos, que deben hacerse al ajillo, o el bocata de lentejas con cochinillo ibérico, creación de Víctor Gutiérrez, cocinero con estrella en la Guía Michelín y soles en la Guía Repsol, que merece la pena probar y cuya receta puede encontrar en el libro “Las legumbres en la Gastronomía del Siglo XXI” editado por Everest, con el patrocinio de la Junta de Castilla-León.


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Comentarios

Francisco Serrano
Domingo, 3 de Diciembre de 2017
Bueno, no entiendo mucho, pero llevo leyendo dos artículos, este y el de morucha, y he de decir: " chapo".

 


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