El queso de las Arribes

En el parque natural de Arribes del Duero, formando frontera con Portugal está Hinojosa, que como su nombre indica es tierra rica en hinojo y además en otras muchas hierbas aromáticas. También está Vilvestre, Lumbrales, Bogajo, Sobradillo, La Fregeneda, Vitigudino y Valderrodrigo en cuyos términos municipales pastan ovejas que son de raza castellana, aunque hay autores que afirmen que en Las Arribes hay una raza autóctona, un endemismo consecuencia de la adaptación a la comarca.

Pero lo que sí es cierto es que las ovejas son capaces de pastar en toda la comarca, por escarpado que esté el terreno. Los corderos son una maravilla, que casi siempre se consumen de lechales, para aprovechar la leche de la madre con destino a la producción de queso.

De todo lo anterior se deduce que, al tratarse de una raza primitiva, la producción de leche por cada oveja no es grande, pero la riqueza y por lo tanto la concentración de nutrientes es muy alta. A ello hay que añadir que en los variados pastos de la comarca, hay abundancia de plantas labiadas, muy aromáticas lo que añadido al sistema de explotación extensivo, hace que las circunstancias para obtener un magnífico queso sean muy favorables.

Características del queso de Las Arribes: semicurado, curado y añejo

El auténtico queso de Hinojosa y en general de Las Arribes se hace con leche cruda, sin pasteurizar, es decir sin calentarse y por lo tanto sin destrucción de los nutrientes, las enzimas y la flora microbiana que va a hacer posible la maduración. Durante este proceso la lactosa se va a desdoblar, las proteínas su hacen más digeribles y las grasas se acortan. Paralelamente se produce un importante cambio en el aroma, el sabor y la textura del queso, que puede presentarse semicurado, curado y añejo.

El semicurado tiene un periodo de maduración de unos tres meses, es de sabor intenso, con recuerdo de mantequilla, aroma delicioso, sin apenas ojos y siempre pequeños, de pasta flexible, de color blanco y posee una suavidad característica.

Quesos de Arribes madurando a una temperatura y humedad controlada

El queso curado tiene, al menos, una maduración de seis meses, durante los que los sabores se han potenciado, se han ampliado y al introducirlo en la boca se difunden por las papilas gustativas, cubriéndolas de interesantes sensaciones. El aroma es más intenso, la textura más firme y el color ha ido transformándose, hasta adquirir una tonalidad que comienza siendo marfil y puede terminar casi dorado.

Los quesos añejos tienen más de doce meses de curación y en ese tiempo se han concentrado las características organolépticas, intensificándose aromas y sabores y haciéndose la pasta más firme, hasta el punto de llegar a ser quebradiza, pero la perfección es tal, que una sola migaja deja constancia de las cualidades del queso durante muchas horas, con un potente y excelente postgusto, de evolución lenta y muy agradable.

Para acompañarlos no dude en elegir un vino de la D. O. Arribes y después decida la forma en la que va a disfrutarlo. Puede ser directamente como tapa, en ensaladas, cortado en pequeños cubos, dando sabor a un plato de pasta o de arroz o simplemente fundido sobre un chuletón de morucha, pero en ese caso procure que esté bien madurado, porque entonces el sabor de la carne y el del queso se potencian y dejan un recuerdo inolvidable.