Una cocina sin arroz es como una mujer bella a la que le faltase un ojo

Domingo, 14 de Enero de 2007

 

Dijo Confucio que una cocina sin arroz es como una mujer bella a la que le faltase un ojo, y tenía razón. Pero claro, no especificó qué clase de arroz. Una generalización semejante, una rotundidad así, nos puede conducir a errores, de igual manera que cuando nos encontramos ante los muchos establecimientos, denominados "restaurante" tampoco podemos elegir cualquiera al azar. En el mercado gastronómico actual existe un "todo vale" que, en muchas, demasiadas ocasiones, nos deja luego un sabor que roza la decepción más espantosa. Debemos cuidarnos de ello.


Esperamos que la mujer bella, aquélla que decía KUNG FU TSE, nos obsequie con la mirada más insinuante de sus dos ojos llenos de vida y sonrisa; de la misma forma que le pedimos al hacedor de nuestra ilusión gastronómica que sea experto sabedor de cómo elaborar una buena comida.

Volvamos al arroz. No, ciertamente no es fácil relacionar los fogones, el cereal más consumido mundialmente, la belleza y la complicada, atrevida y multicolor manera de cocinarlo que tenemos en España.

En muchos casos (otros hay que lo bordan) a cualquier guiso mas o menos coloreado y repleto de materias diversas y mezcladas con arroz, se le llama "paella" o "arroz de…" sin el menor recato. Establecimientos a los que no les importa maltratar la exquisita gramínea. Y ahí es donde recurro nuevamente a la sabiduría del filósofo: "Si el Emperador no gobierna de acuerdo con la Virtud del Cielo, no es sólo un derecho, sino un deber del Pueblo, rebelarse contra él".

Y en muchas, demasiadas ocasiones, el consumidor, come, calla y además paga, pero yo, que soy un atrevido opositor a tanta multinacional, a tanto plato "sagrado" depositado en los muebles para congelados de las grandes superficies, a la imperial invasión de marcas, en definitiva, a tanta prostitución de nuestras joyas gastronómicas, cultura permanente y heredada, ejerzo mi derecho y cumplo con mi deber de llamar desde aquí la atención sobre el fenómeno.

Reivindico el mayor de los respetos hacia el plato más internacional donde los haya tanto de cocineros como comensales, porque decir "paella" no es cualquier cosa. Decir "paella" es entrar en el mayor de los misterios que acarician nuestros sentidos. Es belleza, es proporción, es gusto incomparable, es satisfacción gastronómica en unión…

Reivindico unas proporciones adecuadas de aceite, de agua y de arroz; unos tiempos estudiados detenidamente, unos sabores bien ensamblados, unas materias de primera calidad, una decoración adecuada y poco estridente, unos precios justos. Reivindico una seriedad profesional y un buen hacer para esta especialidad que no conoce fronteras. Decir "paella" es decir España, es decir caracteres múltiples, es llamar de tú a la incógnita , es el compendio de la cocina mediterránea reuniendo diferentes culturas, la seriedad más absoluta convertida en alimento.

Me decía una vez un cliente y amigo invidente: "que lástima que no pueda contemplar lo que estoy comiendo", y me invadió la impotencia y el deseo de ser el mejor traductor de la imagen a la palabra dicha. No sé si conseguí mi empeño pero mi amigo ciego, me pide siempre que le describa el aspecto del plato de arroz que le he servido. Luego, agradecido, me da la mano y me pide que no cambie de oficio.

Son muchas, muchísimas las posibilidades culinarias y económicas que ofrece el arroz.
Desde el humilde "arroz blanco" hasta la sofisticada gama de elaboraciones más o menos atrevidas en las que, los estudiosos de la cocina, hemos aterrizado luego de mucho sobrevolar tanta potencia. (Valenciana, negro, de verduras, de manitas, con marisco, a banda, caldoso, meloso, chanfaina, con caracoles y conejo…)

Y aquella "patella" romana de finísima lámina de oro, que en principio fue concebida para ofertar obsequios y cosas buenas a los dioses, se convirtió en lo que es hoy. Esa plana y redonda sartén de fina chapa con dos asas remachadas, fabricada a golpe de troquel y embutidora mecánica que, con el tiempo, adquiere un negruzco aspecto y, por descontado, de escasísimo valor y también llamada paella. Ahora nosotros, hemos invertido la esencia y el oro lo ponemos dentro.


Juan Santamaría
Chef Director Restaurante Cala Fornells
Salamanca

 


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