Cuando la tapa era sólo tapa

Miércoles, 7 de Marzo de 2007


 

Hace ya algunos años, en la que creo fue mi primera salida profesional al extranjero vistiendo el traje de cocinero español, Hans Laurentius Jefe de cocina del Hotel Hilton de Athenas, un alemán con aspecto demasiado serio, vamos, de pocos amigos, me recibía en su despacho, mas propio de un ministro que de un cocinero, después de, al menos, sonreírle a cuatro o cinco secretarias hasta llegar a él. Pero claro, aquello era el Hilton, no “La Taberna del Peine”.

El objetivo de la reunión no era otro que ponerme al corriente de cual iba a ser el programa gastronómico y la estrategia ejecutiva que seguiríamos en el desarrollo de unas importantes “JORNADAS DE COCINA ESPAÑOLA” para las que yo había sido invitado como “CHEF ESPAÑOL” responsable de la amplia gama de platos de nuestro país que allí se iban a presentar durante 8 días.

Esas celebraciones son muy socorridas cuando dos países quieren acercarse mutuamente por motivos, casi siempre políticos, aunque también por otras razones, las económicas suelen ser frecuentes. Vaya usted a saber. La comida siempre ha sido un buen objeto de palanca en la cosa del politiqueo internacional. “Tómate una de estas cigalas que están buenísimas y, mientras, me dices a como me cobras el kilo de fusil ametralladora”o... “si dejas que mis barcos pesquen en tus aguas, hago la vista gorda con los sin papeles que me mandes este verano..., toma prueba este queso... Me gusta tu secretaria... ¡Jojojo... a mi también! ¿Entendido?

Como es natural yo me jugaba mi prestigio profesional y mas aún cuando Laurentius empezó a mencionar nombres de personajes asistentes al sarao aquel, entre los que figuraba algún que otro jefe de gobierno.

Mi memoria se puso en marcha y a recorrer sofisticadas recetas y yo, aparentando la mayor naturalidad del mundo, a relatar ejemplos de platos con mariscos traídos de nuestra Galicia ¡que menos!, rellenos insospechados para diminutos cefalópodos, pescados finísimos cocinados de mil maneras con otras mil salsas de corte exótico, carnes castellanas asadas a la brasa vertical como lo hacen en Argentina a la vista del público... Para ello propuse incluso disfrazar a dos griegos con un pañuelo anudado al cuello, botas altas con espuelas, un sombrero de ala calado hasta las cejas y las típicas boleadoras colgadas del cinto..., total no se iba a notar que no eran de allá sino de acá. La paella sería “bicolor” algo nunca visto. La pastelería iba a ser también de especial factura. Me las iba a ingeniar para combinar el típico “filó” griego con las más ancestrales recetas de mi Mallorca natal y también estaría presente nuestra finísima repostería... “cocarrois” rellenos de verduras junto a las empanadas individuales de cordero con mil especias, los famosos “robiols” rellenos del incomparable cabello de ángel griego y las pastas de té serían de masa quebrada con un ligero toque de naranja amarga..., pero todo ello en plan miniatura, así para crear una buenísima impresión a los “ilustres” nada mas llegar. ¡Sorprendente!

Ardía mi mente claro. Lo que iban a pagarme por mi contrato ya apenas me importaba, aquella era la ocasión que, cualquier profesional, lo mismo se pasaba toda una vida esperando sin que le llegase nunca... La oportunidad que el cielo me enviaba era ciertamente única, inesperada... prometedora...

Cuando de pronto, el muy serio Hans Laurentius me miro a los ojos y me dijo, así en tono muy grave... “No. Eso no es lo que nosotros queremos” ¿Y entonces... ¿que es lo que quieren ustedes que yo haga? Pregunté sorprendido... y el sin dudarlo un instante y sin parpadear contesto... “Tapas” Queremos que haga tapas.

La noche de la inauguración del acontecimiento, más de 400 personas en el comedor, importantes personalidades entre ellos, bellísimas mujeres en traje largo y generoso escote, Felipe Campuzano interpretando su repertorio de siempre al piano y una cocina de mas de 2000 m2 con todo su personal y maquinaria, dedicados al servicio de cientos de bandejas llenas de... “TAPAS”.
¡Marchando otra de croquetas!.... ¡Oído cocina!

Juan Santamaría
Chef Director
Restaurante Cala Fornells


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