El libro del Buen Amor (perdón! catador)

Lunes, 6 de Mayo de 2013
Hosteleriasalamanca.es /Por Luis Miguel Fernández

Hola vinoadictos!

No me había olvidado de vosotr@s, pero mis obligaciones profesionales me mantienen muy ocupado y viajando de aquí para allá. Me habéis pedido que os siga indicando consejos para catar mejor. Aquí van.

 Lo primero indicaros que catar bien es cuestión de práctica. Es algo tan sencillo como que cata mejor el que más tiempo lleva, el que más vinos diferentes tiene oportunidad de probar y analizar. Nadie nace aprendido, que quede claro si alguien por ahí presume de cualidades innatas...

Luis Miguel Fernández, sumiller y colaborador de Hosteleriasalamanca.es

 ¿Qué es catar? ojo, no confundir con beber!

La cata permite someter a un vino a la reflexión y valoración de nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto, para conocerlo, valorarlo y disfrutarlo.

Preparación para la cata:

Cualquier momento y lugar es bueno para catar, pero hay algunos aspectos que debemos cuidar:

Lugar: Es preferible que la sala tenga paredes claras y limpias, que esté bien iluminada con luz solar o lo más parecido y que esté bien ventilada y aislada de ruidos en la medida de lo posible. La temperatura ambiental deberá girar en torno a los 20ºC.

Mesa: La mesa ha de ser blanca o con un mantel o fondo de este color; preferiblemente se pondrá un recipiente (es que la palabra escupidera es horrible!) para el vino que no queramos beber.

Las copas: Deben ser de cristal transparente y fino, y más estrecho en la parte superior que en la inferior. Con pie para cogerlas cómodamente y evitar calentar el vino con las manos. Coged la copa por el pie ¡como a vuestra pareja por la cintura!. Os recuerdo que si las copas no tuvieran pie serían vasos, y ese pie es para usarlo.

El vino: La temperatura ideal del vino para la cata es de 14 a 16ºC si se trata de un vino tinto joven, y de 16 a 18ºC si es un tinto con madera. Los blancos y rosados entre 8 y 12ºC.

En una cata ciega las botellas deberán taparse de tal manera que no se vea ningún elemento que pueda identificar su contenido. Catar a ciegas es muy divertido y podéis jugar a ver quien acierta más cosas del vino!

Es importante no fumar ni tomar café antes de la cata, ni llevar perfumes que puedan alterar los aromas del vino.

Fases generales de la cata:

Al descorchar la botella observamos el corcho, comprobamos su elasticidad y verificamos que no tiene olores extraños.

La copa, bien limpia, se llena un tercio de su capacidad, para poder agitar el vino y que los aromas se extraigan mejor. Se coge la copa como dijimos por la base o el pie.

Se inclina levemente sobre la superficie blanca para apreciar el color y el brillo. Ambos aspectos nos darán una idea de la edad, el cuerpo y el estado del vino.

Se huele el vino en reposo, antes de agitar, para apreciar los aromas mas volátiles.

Se agita la copa con movimientos circulares y se huele de nuevo. No tengáis miedo a oler. Como dice Meritxell Falgueras: "Si os habeis enamorado alguna vez, ha sido gracias a vuestro olfato, o sea que no seáis humildes sensorialmente: ¡os lo tenéis que creer más!".

Apreciamos en naríz la nitidez, intensidad y complejidad global del vino. A continuación intentamos identificar los aromas. Recordad que desde que nacemos estamos oliendo cosas: todos tenemos un gran archivo de a qué huelen las cosas en nuestra memoria. Intentad buscar similitudes de esos aromas (de frutas, de maderas, de flores...) con el vino.

Se observa la lágrima que cae por los bordes del cristal, que nos da idea de la viscosidad y cuerpo del vino. Los grandes vinos suelen "llorar muy lentamente" cuando se deslizan por la copa.

Se bebe una pequeña cantidad, sin tragarla, lo removemos en la boca unos segundos y sentimos el vino, valorando su persistencia en boca. Se traga o se escupe (si os gusta, tragad sin miramientos)

Olemos de nuevo la copa vacía, la presencia del alcohol ya es mínima y fluyen nuevos aromas.

Se analizan todas las sensaciones percibidas en cada fase y se anotan o se comentan entre todos si la cata ha sido colectiva. Siempre es mejor en compañía (el vino y el amor se parecen mucho...)

Vinos para catar, para viajar, para besar

Y termino con mi habitual sección de recomendaciones de buenos vinos (que no tienen por qué ser caros) pero sí originales, para situaciones tan placenteras como catar, viajar y besar:

Para catar: Os recomiendo un blanco de una uva que se llama godello y que se ha puesto muy de moda. Ha salido ya el Dominio de Tares, godello 2012 después de seis meses de crianza sobre lías finas. Es un blanco con D.O. Bierzo, fragante y sensual con aromas de hierbas del bosque, peras y manzanas y notas cítricas de cáscara de naranja y almendras. En boca es untuoso y redondo, con taninos muy suaves y un final con gran elegancia. Lo disfrutaréis...

Para viajar: Ahora con el calorcito nos escapamos a Mallorca con una copa de Aía, 2008 (D.O. Pla i Llevant), para mí el mejor tinto de merlot de este país. Se hace en Petra, por una familia encantadora como es la de Miquel Oliver. Fruta madura y especias dulces en un vino carnoso y escaso. Con una copa de Aía, estéis donde estéis, sentiréis como nunca la brisa cálida del Mediterrráneo...

Para besar: Nada como Bassus, 2008, un tinto valenciano (D.O. Utiel-Requena), y que para mí es la mejor versión de la pinot noir en España. Esta uva con la que se elaboran los grandes tintos de Borgoña y que se muestra en este vino delicada y elegante. Es expresivo, maduro y especiado, y tan sensual y sexual como los mejores besos...

Cátalos todos, estos y muchos más, pero nunca te olvides de querer, de amar, de besar.

Sumiller de Ustedes.

Luis Miguel fernández
Experto en vinos


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