Alrededor del té ( I )

Jueves, 31 de Julio de 2008

El nombre de té tiene su origen en la palabra china t ’e que se pronuncia igual que en español, en dialecto cantonés es tcha y a través de la India existe el término familiar cha. En portugués al té se le sigue llamando cha; fueron precisamente los portugueses los que a finales del siglo XVI lo comienzan a traer a Europa.

LA CAMELLIA SINENSIS

El té es una planta perteneciente a la familia de la camelia siendo su nombre botánico el de camellia sinensis. Tiene las hojas rígidas, brillantes y puntiagudas y sus flores son muy parecidas de forma al botón de oro, de color blanco y con los estambres dorados. Hay que decir que es una camelia mucho más bellas que las camelias de jardín.


En el valle de Assam, por donde discurre el río Brahmaputra, fronterizo entre la India y China, de donde procede este arbusto, sigue creciendo en estado salvaje alcanzando alturas de hasta 5 metros. El té para un perfecto desarrollo necesita suelos ácidos y climas cálidos y húmedos. Puede crecer en diferentes altitudes sobre el nivel del mar pero nunca a más de 2000 metros sobre dicho nivel.

Una planta de té creciendo naturalmente, es decir sin controlar su cultivo, podría alcanzar en casos extremos os 15 metros de altura, pero en las plantaciones se controla por medio de podas dando lugar a un arbusto que nunca sobrepasa la altura de la cintura para que su recogida a mano sea más fácil. La mayor parte de los arbustos nuevos crecen a partir de esquejes que necesitan de 3 a 5 años para desarrollarse y ser aptos para la cosecha. Estos esquejes se desarrollan primero en viveros bien protegidos.

La calidad del té depende por supuesto de las condiciones climáticas y de altitud. A mayor altura se produce menor cantidad de té pero de más calidad. La recolección del té se sigue haciendo a mano pus todavía no se ha encontrado ninguna cosechadora que pueda sustituir para este menester las manos humanas, especialmente las manos frágiles, pequeñas y de dedos ágiles de las jóvenes orientales que se dedican a esta tarea. En la India y Sri Lanka (antiguo Ceylán) las muchachas ataviadas con sus saris de seda los protegen con delantales y llevan colgadas a la espalda las típicas cestas de mimbre donde van echando las hojas de té que recogen durante el día. Son capaces de recolectar entre 30 y 35 kilos de té diarios, que son suficientes para obtener unos 8 kilos de té listo para el consumo. La recolección se hace de la forma siguiente: arrancan con las manos la yema y dos hojas del extremo de cada tallo, las cuales son depositadas cuidadosamente en las cestas; la cosecha suele hacerse una vez a la semana.

Una vez recolectado, el té sufre una serie de procesos para llegar al producto definitivo que todos que conocemos y que todos alguna vez hemos sumergido en una humeante taza de agua caliente.
El proceso completo de preparación produce el té que conocemos como té negro, que constituye la mayor parte del comercio internacional del té acercándose a un 98%, una vez puesto en infusión con agua hirviendo resulta una bebida de color ámbar, intenso aroma y sin amargor. Por el contrario el té verde no va a pasar por el proceso de la fermentación y lo que se hace es tostar las hojas en una bandeja de hierro, o bien someterlas a los efectos del vapor, para evitar la fermentación; el resultado será una infusión de color verdoso pálido más suave, con menor aroma pero realmente amargo y muy apreciado por los chinos. Hay un té intermedio entre el negro y éste ultimo verdoso que acabo de citar que es el Oolong que se queda a mitad camino entre los tés negros y los verdes, ligeramente amargo y con un color verde parduzco.

PROCESOS Y CLASES DE TÉ

Vamos a ver ahora brevemente los procesos por los que pasan los brotes y hojas de la camellia sinensis para llegar a ser la bebida que todos consumimos:

Ajado: En este proceso lo que se hace es extender las hojas sobre una especie de mallas o rejas metálicas, colocándolas en un lugar bien aireado para quitar la humedad, dejando las hojas marchitas y preparadas para el siguiente paso.
Rodaje: En este paso se procede a machacar las hojas y rodarlas a través de máquinas para liberar los jugos naturales que poseen.
Oxidación: En esta fase lo que se hace es extender las hojas, de manera que no se toquen entre sí, sobre unas mesas muy limpias y en un lugar con una atmósfera limpia y húmeda para que al cabo de unas tres horas las hojas hayan cambiado de color y hayan adquirido una tonalidad cobre brillante.
Secado: Las hojas se secan en bandejas que van moviéndose lentamente en cámaras de aire caliente para tomando el color negro característico.
Clasificación: Por último las hojas se clasifican en distintos tamaños mediante máquinas móviles, que gracias a un movimiento vibratorio las hacen pasar a través de mallas con agujeros de diferentes tamaños.
Empaquetado: Lo último que se hace es empaquetar el té en cajas de madera contrachapada recubiertas por dentro con papel y luego con papel de aluminio.

Todo este proceso suele durar en las factorías dedicadas a la elaboración del té unas 24 horas y a todo el conjunto de fases se le llama hornada. El tiempo que más varía es el del ajado. Una vez terminado todo el proceso se limpia a conciencia todos los útiles y máquinas para que la hornada siguiente no se vea contaminada.

<> Ralph Waldo Emerson (1803 - 1882).

El té puede clasificarse atendiendo no a la calidad, sino al tamaño y apariencia del producto. Existen dos categorías o grados principales que son : hoja y hoja rota. La categoría de hoja comprende las hojas más grandes que dan lugar a un té de mayor sabor y aroma más pronunciado y las principales son la Orange Pekoe y Pekoe. La palabra pekoe es el término chino que significa hoja y Orange es el color que tienen las yemas de té cuando están secas. Dentro de la categoría de hojas rotas están los tés denominados Broken Orange Pekoe y Broken Pekoe. La palabra broken es el término inglés que significa rota.Aún existe una subdivisión dentro de la categoría de hoja rota que se pueden dividir en Broken Orange Pekoe Fannings, Pekoe Fannings y simplemente Fannings.

Por último encontramos la categoría polvo o dust : este término se utiliza para las hojas de menor tamaño y no se trata del polvo que queda en el suelo de las factorías como algunos suelen pensar. Este último polvo se recoge y se emplea para abono en las plantaciones de té. La categoría de hojas rotas y Fannings dan una bebida más oscura y de menor sabor y fragancia.
Se tiene la costumbre de hablar siempre del té como bebida y en algunos países, concretamente en Burma, Tailandia y China las hojas de té no solo se beben sino que también se comen conservadas en vinagre como si de una verdura se tratase, recibiendo el nombre de leppet-so.
Por otra parte atendiendo al tratamiento que sufren las hojas y brotes de té, una vez cosechados, pueden distinguirse el té verde y el té negro al que los chinos llaman, quizás más apropiadamente té rojo.

El té verde, el preferido por los habitantes de China, es un té sin fermentar, lo único que se ha hecho con sus hojas ha sido secarlas al sol o bien en desecadores especiales. Los tés verdes chinos más especiales son el Chun Mee, el Hyson, el Sow-Mee y el Gun-power; también están otros exquisitos tés perfumados con jazmín que es el Mandarín Oolong, una mezcla de tés de Foochow al que se añade cuando las hojas están secas, pétalos de jazmín. En el té verde se encuentran unas sustancias que son los fenoles o ácidos fenólicos, antioxidantes que contribuyen a evitar la agresión de los radicales libres en las células sanas.

El té negro es el que ha sufrido un proceso de fermentación en salas húmedas y calurosas; los tés chinos rojos o negros con los denominados dulces como los Pekoe o los Souchong; el Lapsan Souchong, único de Formosa es el más oscuro y el más fuertes de los tés negros que se producen en China. En China, sobre todo en Formosa, se da una variedad de té semifermentado que se encuentra a medio camino entre los tés verdes y los negros, denominado Wu-Long del que pueden distinguirse varias clases más o menos fuertes.

Existen unos 1.500 tipos de té pero todos provienen de la misma planta la Camelia sinensis. Varían de color, sabor y aroma en función del área geográfica de producción de la planta o del lugar donde se efectúan las mezclas. Los mayores productores de té del mundo son Sri Lanka, Kenia, Malawi, Indonesia y China

Vamos a ver ahora algunos de los tés más conocidos y utilizados en todo el mundo. Si bien, todo hay que decirlo, España no es un país demasiado aficionado al té ya que su consumo es ciertamente bajo, una sola taza de media por persona y mes, frente a las cuatro tazas diarias que consumen el 75% de los anglosajones. Tampoco en tiempos pasados era la Península Ibérica un país muy amante del té, sino que chocolate y café eran sus favoritos tal como lo atestiguan las siguientes palabras : << En España lo beben, aunque no en exceso, los monarcas de la casa de Borbón, desde Felipe V. Es más barato que el café y por supuesto que el chocolate. El año 1794 por cada tetera de té y leche con azúcar se abonan 7 reales. Ya en el reinado de Isabel II se toma en Palacio té de perla, té verde y té negro. >>

Assam: Este té toma el nombre de la región de Assam, de la que proviene, en el norte de la india donde se encuentran las plantaciones más extensas y con mayor rendimiento del mundo. Es el té típicamente indio, de mucho cuerpo y con un sabor maltoso. Se trata de un té fuerte, maduro y negro. El de mayor calidad de la variedad Assam tiene hojas fuertes y duras que dan un té con intenso color y sabor, ideal para tomar con leche y constituye la base de las mezclas británicas.
Ceylon: Procedente de Sri Lanka (antiguo Ceylán). Es un té muy apreciado y aceptado por su ligereza y sabor. Es un té de calidad, fuerte pero con un exquisito sabor ligeramente amargo. Combina muy bien con la leche pero no con el limón.
China Caravan: Es un té procedente de china, de bastante aroma y que se le ha puesto este nombre porque era el que en mayor cantidad se transportaba desde china hasta Rusia por las montañas y desiertos en caravanas de camellos.
Darjeeling: Procedente de las montañas que se encuentran a los pies del Himalaya, es un té de una sola plantación, no una mezcla o blend como la mayoría de los tés. Tiene un sabor y aroma afrutado, fino y delicado que recuerda a las uvas moscatel. Se le suele conocer como el champaña de los tés por ese sabor afrutado a uvas que posee. Da una bebida muy oscura con gran aceptación para tomar en el desayuno.
Earl Grey: Es una de las mezclas o “blends” más famosas y consumidas en el mundo. En su origen fue una mezcla que un mandarín chino realizó a otro de superior categoría. Consiste en té negro de China, Dajeerling y aceite de bergamota, lo que le confiere un sabor y un aroma muy característicos y apreciados.
English Breakfast (Desayuno inglés): Es una mezcla o “blend” de tés procedentes de la India y de Sri Lanka que da lugar a una infusión de bastante cuerpo, mucho color y pronunciado aroma y sabor.
Gunpowder (pólvora): Tiene este nombre por su aspecto que se parece a la pólvora, siendo sus hojas ensortijadas y de color grisáceo. Es un té verde sin fermentar que una vez puesto en infusión con el agua caliente da un líquido verde pálido. Es de aroma y sabor ligeros.
H.M. Blend: Esta es una mezcla muy cuidadosa de tés que en su origen fue realizada para la reina Victoria de Inglaterra. Suave y de grata fragancia.
Jazmín: Este es un té de chino al que se le añaden para aromatizarlo auténticas hojas de jazmín.
Keemun: Este té es el tradicional de la China imperial. Se cultiva sobre todo en el norte del país y es adecuado sobre todo para saborearlo junto a una buena comida china. Es un té negro de sabor exquisito y cuya fragancia la comparan los chinos con la de la orquídea
Lapsang Souchong: Es un té procedente de china, de hoja bastante grande y de un sabor que recuerda a la madera con un matiz de humo.
Nilgiri: Es un té que se cultiva en el sur de la India, en una zona llamada de las Montañas Azules A menudo es el llamado “el sueño de los mezcladores de té” porque en él se reúnen las cualidades de diferentes tipos de té. Da una infusión suave, de sabor ligero, fresco y con un aroma agradable.
Oolong de Formosa: Es el más caro de todos los tés y uno de los más exquisitos y deliciosos. Es un té chino, fermentado parcialmente y aromatizado con flores de melocotón.
Los oolong chinos son de sabor delicado y agradable. En invierno con los tés aromatizados se hacen bebidas reconfortantes y en verano con los tés de flores ligeros y refrescantes se elaboran excelentes helados
Tés de Japón: desde los monasterios de Zen, el té llegó a las clases ricas para convertirse luego en la bebida más aprovechada por todos los japoneses. Japón produce casi exclusivamente tés verdes cuya demanda nacional es tan grande que exporta poco. Es amargo, estimulante, digestivo y adelgazante.


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