Alrededor del té (II): La cata y las mezclas de té

Martes, 23 de Septiembre de 2008

Una ceremonia muy importante dentro del mundo del té es la cata del mismo. Al igual que se hace con el vino el té se prueba, se degusta, se cata en un serio ceremonial. Los catadores de té al igual que los de vino no tragan ni una gota del líquido. Los catadores de té se adiestran de tal modo que esta preparación les lleva unos cinco años de manera que son capaces de catar al día unos 300 tés.

En primer lugar se presenta al catador la misma cantidad de cada uno de los tés que va a proceder a probar. Se vierte en el interior de una taza sin asa. La hoja infusa se echa al interior de la tapa de la tetera para poder ser examinada, al mismo tiempo que se le muestra una hoja seca, entonces el catador aprecia el aspecto del té su sabor, sus matices al igual que el aspecto,


el aroma y el color de las hojas, tanto de la seca como de la que está en infusión. La hoja deberá estar seca, dura, enroscada y brillante, estando en infusión esta misma hoja deberá adquirir un color cobre brillante y el líquido tendrá que ser igualmente brillante y con aroma. En el lenguaje de los catadores hay al menos más de 100 términos relativos al té como pueden ser vivo, punzante, maltoso…etc, etc. Los tés han de catarse a idénticas temperaturas y lo que hace el catador es tomar una cucharada grande del líquido, deslizarlo por todo el interior de la boca para que se impregnen bien trabajen todas la papilas gustativas y una vez que lo ha sentido bien lo saboreará y lo escupirá sin tragar nada en absoluto, exactamente igual que hacen los catadores de vino.

Siguiendo nuestro paseo por el fascinante mundo del té nos encontramos también con el arte de las mezclas. Mezclar diferentes clases de tés para obtener un producto satisfactorio y del gusto de los consumidores es por supuesto todo un arte y un arte milenario.

Una mezcla o “blend” de té puede estar compuesta de diferentes clases procedentes de varios de los países productores puesto que cada uno aporta un determinado matiz de color, sabor, aroma y fragancia. El té indio se usa por su fuerza, el de Sri Lanka por su sabor y los procedentes de países africanos por su color. En una mezcla pueden encontrarse de 10 a 40 clases de diferentes tés. Los tés chinos tienen la particularidad de que solamente combinan bien con los tés finos de Sri Lanka. No son por tanto adecuados para realizar mezclas. El sabor, aroma y color de un té de una marca determinada ha de ser siempre el mismo, si varía es que su calidad no es la apropiada. Hasta llegar al producto final las condiciones de elaboración tienen que tener siempre unas pautas cuidadosamente medidas para que haya una continuidad en el sabor, aroma y color; todas las fases en la elaboración del té deben ser llevadas a cabo con el mayor cuidado posible, siendo incluso importante el momento en que se realiza la recolección o cosecha. Los profesionales dicen que el mejor momento es a plena luz del día, una vez que las gotas del rocío del amanecer se han evaporado por efectos del calor del sol y las hojas están absolutamente secas.

LAS LEYENDAS

Igual que de otras muchísimas cosas el origen del té tiene lugar en China hace miles de años. El té ya se conocía en China alrededor del año 2700 antes de Jesucristo, en la época del emperador Sheng-Tung. Cuenta la leyenda que el emperador que era persona muy preocupada por la salud e higiene de sus súbditos, observó en algunas regiones de su imperio el azote de las epidemias se daba con menor violencia que en otras. Su curiosidad sobre el tema le llevó a indagar acerca de aquel asunto y averiguó que en estas zonas lo que se hacía era beber el agua hervida, con lo cual la incidencia de infecciones era mucho menor que en aquellos lugares en los que el agua no era purificada mediante su hervido, por tanto el emperador mandó que en todo el vasto territorio de su país se hiciese lo mismo, dando él mismo ejemplo con la práctica de hervir el agua antes de beberla. El emperador, estando un día paseando por el bosque, tuvo sed y su ayudante , que siempre le seguía tomó la cantimplora y procedió a hacer con algunas ramitas un fuego para hervir el agua y que a continuación el emperador pudiera beberla, siguiendo su propio mandato. Estando el agua hirviendo el suave viento que soplaba en aquel mágico instante hizo que unas hojas y un brote de un cercano arbusto fuesen a caer en el recipiente donde hervía el agua del emperador y se produjo el “milagro”. El emperador probó el líquido resultante y le gustó tanto que ordenó averiguar cual era aquel arbusto, resultando ser la planta del té y desde aquel momento comenzó a beberse tan agradable infusión y al emperador le gustó tanto el sabor que había tomado el agua que ordenó que se hiciesen extensas plantaciones del árbol del que procedían aquellas hojas. Este árbol no era otra cosa que la planta silvestre del té. Según el emperador chino K ‘ ien Long que la consagra como la bebida nacional dice del té lo siguiente: “ Indescriptible aunque perceptible es el estado de sosiego que provoca el té, es una bebida preciosa que disipa las cinco causas de la tristeza”.

Otra leyenda nos relata cómo un día Buda estando meditando y sintiendo que le faltaba concentración y que en cualquier momento el sueño iba a envolverle se cortó los párpados para evitar quedarse dormido. Una planta de té brotó en el lugar donde habían caído cada uno de sus párpados.

LA HISTORIA

Datos hay que corroboran que ya en el siglo sexto los chinos bebían grandes cantidades de té y que plasmaron en un libro sus virtudes para así fomentar su distribución y venta. En Japón y siguiendo el modelo chino es en el siglo octavo cuando el té empieza a ser popular desarrollando el ceremonioso ritual del té que en japonés se denomina chanoyu la cual veremos brevemente un poco más adelante.

Un emperador chino, Hui-Tsung, que vivió en el siglo XII escribió lo siguiente:<< Tres cosas son particularmente lamentables en este mundo: la pérdida de nuestra mejor juventud por una educación falsa, la profanación de las mejores pinturas al exponerlas a las miradas vulgares, y la perversión del mejor té manipulado por manos inexpertas.>>

En Europa el té comienza a utilizarse mucho más tarde ya que no es hasta el año 1610 cuando los holandeses lo traen de China, aunque ya como he reflejado anteriormente los portugueses habían comenzado a introducir a finales del siglo XVI el té en Europa; de hecho son los únicos que han conservado para nombrarlo la palabra cha. Empieza a extenderse en Gran Bretaña hacia el año 1650 consumiéndose en los salones de café, que no hacía mucho que habían empezado a proliferar por las distintas capitales europeas, en los círculos de la corte y entre la alta sociedad de la época. Poco a poco el té comienza a popularizarse y a pesar de que su precio es elevado hacia el primer tercio del siglo XVIII era ya una bebida extendida por todo el mundo y por todas las clases sociales, además empieza a consumirse el té verde llamado también Bohea que era mucho más barato. El té de la India y del antiguo Ceylán llega mucho más tarde, pues no arriba a Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Fue en Gran Bretaña en el año 1834 donde se iniciaron las subastas del té. Ya que, al ser un producto que no puede almacenarse durante mucho tiempo, las fluctuaciones de precio eran importantes dándose grandes caídas de sus precios. A partir del año 1932 se creó el International Tea Committee con el fin de poder estabilizar la demanda y los precios, a cargo de los principales productores, India, Sri Lanka, entonces Ceylán e Indonesia.

Sin embargo hay que decir que las primeras noticias que se tuvieron de esta bebida en Occidente llegan de la mano del viajero más famoso de todos los tiempos, el veneciano Marco Polo, que a su regreso de uno de sus viajes por Oriente cuenta, en torno al año 1285, como un alto cargo chino fue destituido por haber intentado aumentar el impuesto sobre el té. La referencia más antigua en relación con el té en la literatura europea data del siglo XVI y procede del escritor veneciano Giambattista Ramusio.

Thomas Twining compró el salón de café de Tom (Tom’ s Coffee House) en Londres y le cambió el nombre por el de Golden Lion. Este lugar se convirtió en centro de reunión de muchos notables de la época, que se encontraban para charlar de no se sabe qué asuntos alrededor de una humeante taza de té.

Poco a poco y a medida que el té se hacía más popular, especialmente en Gran Bretaña se convirtió en bebida favorita de todos los salones de café, desbancando a este en las Islas y se llegó a anunciar como una panacea para todo tipo de males. El mismo Thomas Twining dado el éxito que estaba alcanzando el té se decidió a abrir una tienda al lado de su salón donde vendía el té al peso, fue el primer negocio de este tipo. A medida que el té se hacía más popular, la demanda era mayor y como quiera que estaba gravado con unos impuestos muy altos la práctica del contrabando y la adulteración se hicieron cada vez más comunes implicando a individuos de toda clase y condición social, desde nobles hasta clérigos pasando por desaprensivos y ricos comerciantes. El contrabando del té era en las Islas Británicas un auténtico y lucrativo negocio que comprendía una perfecta organización. El contrabando llegó a su fin cuando William Pitt el Joven, redujo drásticamente los impuestos con los que estaba gravado este producto. La adulteración como ya he señalado antes era también práctica común; al té verde se le añadían brotes de saúco y el té negro solía mezclarse con hoja de fresno macerada en caparrosa y sirle. Continuas multas se ponía por la práctica de estas adulteraciones, aunque no eran muy fáciles de controlar ya que el té se vendía a granel en las tiendas de comestibles.

En el año 1826 John Horniman tomó la decisión de abrir un establecimiento en la isla de Wight en el que vendía té sin adulterar preparado en paquetes de papel precintado con peso neto garantizado. El consumidor reaccionó con entusiasmo y pronto se convirtió en práctica general.

Episodio histórico por todos conocido fue lo que se ha dado en llamar La Partida del té de Boston desencadenante de la guerra de Independencia Americana (1775-1783). La situación estaba ya muy deteriorada y a punto de explotar y este episodio no fue sino el detonante del inicio de la contienda. Aunque de todos es conocido este acontecimiento histórico no queda demasiado claro cómo y porqué sucedió. Veámoslo a continuación:

<< Los colonos ingleses llevaron consigo el té al Nuevo Mundo y pronto alcanzó tanta popularidad como la que tenía en Gran Bretaña. Cuando el Parlamento cargó con impuestos a las colonias americanas sin el consentimiento de sus asambleas, el té fue uno de los artículos que se gravaron con impuestos más altos, como consecuencia los colonos se negaron a pagar tan elevado precio y empezaron a traficar té de contrabando desde Holanda. A raíz de esto la East India Company, que poseía el monopolio para la importación y exportación del té, tuvo que cargar con la pérdida de uno de sus mercados principales además de con la gran cantidad de existencias que quedaron paradas, con el consiguiente riesgo de que se pudrieran. En 1773 la compañía convenció al Parlamento británico para que decretase el Acta del Té, por medio de la que se les concedía el derecho de exportar directamente el té desde China a América. Esto suponía la ruina de los importadores tanto ingleses como americanos.

Sin embargo los colonos se negaron de nuevo a pagar las tasas y unidos a los importadores americanos tuvieron una airada reacción que culminó en los sucesos de Boston que ocurrieron de la siguiente forma: En la oscuridad de la noche un grupo de unos 50 hombres, disfrazados de indios, abordaron barcos británicos anclados en el puerto de Boston y arrojaron al mar un cargamento de té valorado en 10.000 libras esterlinas, para la época una auténtica fortuna. Otros puertos norteamericanos se sumaron a la acción hasta que el Parlamento Británico sintiéndose ultrajado decidió aplicar el ojo por ojo y diente por diente, imponiendo severísimas medidas que desembocaron en la guerra de la Independencia Americana>>

En un principio para el transporte del té se utilizaban barcos veleros de tres mástiles, fueron evolucionando los navíos, sobre todo a partir de la Guerra de la Independencia, construidos en Baltimore, hasta llegar al año 1850, en que se construyó el primer clíper británico en Aberdeen y recibió el nombre de Stornaway; este sería el primero de una serie de 26 barcos que fueron especialmente construidos para el transporte del té; uno de los más famosos sería el llamado Taeping y uno de los últimos el Cutty Sark, una conocida marca de whisky ha adoptado este nombre y un clíper es el símbolo por el que se la conoce. A partir de 1826 cada año se organizaban carreras de clípers, teniendo lugar la última de ellas en 1866.

Una vez que se abrió el Canal de Suez en 1869 el vapor comenzó a ganar terreno en detrimento de la vela y los clípers, que tan útiles habían sido como medio de transporte y como embarcación deportiva tuvieron que dejar de utilizarse para el transporte del té y se dedicaron a partir de ese momento a la travesía de la lana australiana.

Thomas Lipton fue un joven escocés que abrió un comercio de provisiones en Glasgow en 1876, y ésta fue la primera de una de las múltiples tiendas que en Gran Bretaña vendían su té. Los herederos siguen en estos momentos dedicándose al mundo de tan extraordinario producto.


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