Cómo hacer pan en casa y no morir en el intento

Hacer pan en casa y no morir en el intento, logrando además buenos resultados, no es tan difícil como parece. A medida que nos introducimos en el mundo del pan casero, más nos satisface comer cada día un pan hecho por nosotros mismos y aunque con el ritmo de vida que llevamos, eso no sea posible siempre, de vez en cuando es muy gratificante saber que con unos sencillos ingredientes, unas recetas apropiadas, una amasadora o las manos que perfectamente pueden amasar medio kilo de harina sin mucho trabajo, un buen horno y algunos secretillos, nos damos cuenta de que cada vez sale mejor.

Degustar un pan recién hecho es uno de los grandes placeres, semejante a cuando comemos algo plantando, cuidado con mimo y recolectado por nosotros. Hacer pan en casa es toda una experiencia que hay que probar, pero teniendo en cuenta varios aspectos:

HARINA
Harina de fuerza o fuerte: Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos y azúcares y que deban someterse a larga fermentación, como ensaimadas, panteones, pandoros o trenzas

Harina de media fuerza o semi-fuerte: Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor resultado final, por ejemplo en la focaccia se obtiene mucho mejor resultado con una mezcla de harinas que empleando sólo harina floja, que es como se suele encontrar en muchas recetas, ya que se trata de un pan que se puede y se suele hacer en casa sobre todo en Italia.

Harina floja: Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas además de para la cocina salada de todos los días

AGUA
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

SAL
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

LEVADURA
La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla. La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
Es importante saber que 20 gr. de levadura seca o deshidratada equivalen a 50-60 gr. de levadura fresca. La levadura puede: disolverse en un medio líquido tibio, desmenuzarse con la harina o elaborar una masa madre o masa previa con el ingrediente líquido y parte de la harina, dejando que fermente, para posteriormente añadirla a la masa principal. Depende un poco del método de panificación que hayamos escogido: directo, mixto o con esponja. La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que la quema.

MÉTODOS DE PANIFICACIÓN

Método directo: sólo se utiliza levadura deshidratada o fresca.

Método mixto: se emplea parte de masa madre o masa del día anterior con la cantidad adecuada de le levadura fresca o deshidratada.

Método de esponja: se elabora una esponja con la levadura y harina que se cuece y se deja fermentar para luego añadirla a la masa.

En el medio doméstico el más aconsejable es el directo o bien el mixto con masa madre, que habremos realizado previamente siguiendo estas indicaciones:

AMASADO
Durante la operación de amasado, el agua es absorbida por el gluten y por el almidón. Por tanto, hay que poner la cantidad de agua que la masa pueda llegar a admitir. Del orden del 60%. El amasado tiene por finalidad afinar el gluten. En función de la calidad del gluten, hace falta amasar mas o menos tiempo. Otra de las finalidades del amasado es la de incorporar aire en la masa. El oxígeno incorporado blanquea la masa y le da al gluten más resistencia, más consistencia. Por tanto, si se da poco tiempo de amasado, se oxigena poco la masa y obtenemos un gluten poco resistente.

FERMENTACIÓN
El tiempo de reposo o fermentación de una masa es necesario. Durante este tiempo la levadura produce gas carbónico y también acidez. Cuando la masa no contiene el gas carbónico y la acidez suficiente, debido a una falta de tiempo de reposo, una temperatura de la masa demasiado baja, el pan se reviene enseguida ya que el agua de la miga evoluciona rápidamente hacia la corteza. En efecto, uno de los atributos de la acidez de la masa es el de fijar el agua allá donde se encuentre. Sin acidez, el agua escapa hacia la costra y, por tanto, la corteza del pan tiene un aspecto humedecido.

COCCIÓN
Se introduce vapor en el horno para dar brillo al pan. Igualmente, para retardar al máximo la formación de la costra a fin de que el gas producido por la levadura, bajo la acción del calor, pueda hinchar el pan. Normalmente se evacua el vapor cinco minutos antes del término de la cocción para que el pan se seque y dar así una corteza mas espesa y crujiente. El vapor permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento; ayuda a la expansión de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza fina y crujiente. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido:
• El color de las piezas debe ser dorado.
• La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
• Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
• Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción
• Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
• Horno frío: Las piezas se recuecen sin obtener un buen color.
• Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.
 

8 CONSEJOS PARA HACER PAN CASERO

1. Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.

2. Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore poco a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.

3. Una vez obtenido el bollo de masa hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) dentro de un bol engrasado o enharinado, cubierto con un lienzo o paño y si se pone antes papel film, mejor, para evitar que penetre aire. Siempre en un lugar templado fuera de las corrientes de aire.

4. No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varía su textura.

5. Debe dejarse fermentar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y poco esponjosas.

6. En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además, la miel conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.

7. Es muy importante que la cantidad de agua o líquido sea la correcta, nunca la añadiremos toda de golpe, ya que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, por ello reservaremos siempre un poco y a veces será necesario añadir algo más.

8. Existen en el mercado algunas panificadoras que hacen todo el proceso: amasan, fermentan y cuecen. Los resultados depende de cada modelo. También se puede hacer el pan de modo mixto: amasar y levar en la panificadora y cocinar en el horno. Cada uno puede encontrar su forma ideal de hacer pan casero; todas ellas son válidas…

Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica

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