La ensalada perfecta

Viernes, 20 de Junio de 2014
Hosteleriasalamanca.es /Por Pilar Martín Galilea

He estado preparando un curso de cocina de verano y una de las cosas más apetecibles para esta estación es una buena ensalada. Buscando y buscando recetas y consejos útiles para obtener la ensalada 10, llegué a un blog de lujo, que ya conocía, sobre todo porque tiene unos artículos sensacionales, llenos de sentido del humor y que te hacen esbozar más de una sonrisa cuando no una auténtica carcajada y leyendo uno de ellos sobre la ensalada he tomado de él muchas de sus ideas, les he quitado el maravilloso sentido del humor con que lo envuelve y he dejado mondos y lirondos los consejos culinarios para obtener la ensalada perfecta. El blog no es otro que El Comidista. A continuación os reflejo unos consejos para que este verano nuestras ensaladas sean de 10:

Ensaladas

Escurrir bien las verduras
Una lechuga mojada aguará el aliño y arruinará el plato. El centrifugador de ensaladas es básico para dejar la verdura seca, aunque no conviene pasarse con él. Otra solución es tratar de secar en lo posible las hojas con un paño limpio o un papel de cocina.

Pensar en la armonía de los ingredientes
Una ensalada no es mejor porque le pongas mil cosas: no hay nada peor que las de 20 ingredientes acumulados sin ton ni son, de esas que además de lechuga, tomate y cebolla, llevan atún, piña, manzana, palitos de cangrejo, maíz, remolacha, mejillones… Mejor menos ingredientes con texturas y sabores que contrasten: uno crujiente, otro cremoso; uno salado, otro dulce...

Salir de la rutina
Ensalada no es igual a lechuga triste, tomate “blindado”, cebolla, cuatro aceitunas y unas migas de atún. Tenemos un montón de ingredientes que nos van a alegrar nuestras ensaladas: frutos secos picados, legumbres cocidas, pescados en conserva, quesos, hierbas aromáticas... Lo mismo con los aliños, hay cientos de variantes posibles: con especias, vinagres de sabores, miel, mostazas, verduras picadas muy finas, limón o zumos de otras frutas.

Usar las manos
La ensalada mejorará notablemente troceando las hojas con las manos, para que tengan un aspecto natural. Cortar los ingredientes en pedazos que se puedan comer sólo con el tenedor. No está nada mal remover, cuidadosamente, la ensalada con las manos para lograr que el aliño moje por completo los ingredientes.

¡Cuidado con la cebolla, el ajo y el pepino!
La cebolla puede alegrar cualquier ensalada pero también puede ocultar el sabor de todos sus compañeros. Para suavizarla y hacerla más digestiva, conviene picarla y dejarla 20 minutos antes en agua helada con un chorrito de vinagre: así estará más suave y crujiente.
El pepino es otra verdura peligrosa. Es preferible hacer una ensalada de pepino como único ingrediente -con yogur, limón y eneldo, por ejemplo- que mezclarlo.
Una pequeñísima dosis de ajo puede ir bien en una ensalada de pimientos, por ejemplo, pero lo ideal es frotar la ensaladera o bol con un diente cortado por la mitad.

Tener en cuenta el orden

Todos los ingredientes pequeños y pesados (los frutos secos, las legumbres) se van abajo, no se ven, y encima el primero en ser servido ni los prueba. Solución fácil: reserva una parte -entre la mitad y un tercio- de dichos ingredientes para añadir en el último momento, una vez que has aliñado y removido.

Huir de los tópicos
No al rulo de cabra
No al rulo de cabra caramelizado o rebozado
No a la reducción de vinagre de Módena
Sí a las frutas de todo tipo
Sí a las hortalizas crudas. Por ejemplo el calabacín y el champiñón laminados finos pueden ser sorprendentes
Sí a las hojas verdes que no sean iceberg: espinacas, rúcula, canónigos, hoja de roble...

Prescindir de:
La lechuga iceberg, la remolacha y la zanahoria en conserva cortadas en juliana, el maíz de lata…. hay un montón de ingredientes frescos de temporada que vale la pena utilizar.

Unos aliños sugerentes:
1. Aceite de oliva, vinagre, miel, sal y pimienta; ideal con una ensalada de queso y frutos secos.
2. Aceite de oliva, un poco de tahini, zumo de limón, sal y perejil picado para una ensalada de aire moruno a base de lechuga, pimiento, aceitunas, pan tostado, dados de tomate y piñones tostados.
3. Aceite de oliva, vinagre y un par de cucharadas de romesco, buenísimo con el bonito, las anchoas y otros pescados en salazón o ahumados.
4. Aceite de oliva, un vinagre suave, sal, pimienta y mostaza antigua para ensaladas con carne.


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