El dulce placer del frío III

Lunes, 24 de Septiembre de 2007

Aunque el tema daría para alguna entrega más no quiero ser insistente y con este tercer capítulo finaliza el breve recorrido por el apasionante y placentero mundo del frío.

Lo mismo que en el resto de Europa, es en el siglo XIX cuando en España comienza a aumentar considerablemente el consumo de helados, sorbetes y bebidas refrescantes como la horchata, el agua de cebada o los granizados de limón y café, ya que del frío natural de la nieve se pasa al frío artificial que se puede conseguir en cualquier momento.

En un libro de autor anónimo, "Libro de las familias", aparecido en Madrid en 1871, se relata la manera de tomar y servir los postres, citando entre ellos los biscuits o quesitos helados, se llamaban así por la forma que tenían y debido a que se servían en servilletas dobladas igual que el queso fresco que solía venderse cubierto de trapos o servilletas de tela.

Por otro lado, el famoso cocinero español, Ignacio Domenech, que trabajó algún tiempo en Londres al lado de Escoffier, dominaba muy bien el arte del postre y del helado, así como todos los que a la cocina y gastronomía se refieren, y creó un postre, el helado de violetas, que fue causa de admiración entre las clases adineradas para las que solía preparar cenas o comidas, no sólo por su delicioso sabor y su original color, que al principio causó no poca sorpresa y cierto recelo, sino también por su magnífica presentación, ya que iba montado sobre un zócalo de bizcocho artísticamente adornado y luego rematado con azúcar hilada haciendo mil ornamentos.

Poco a poco los helados se han ido simplificando y ya no se recurre a las presentaciones espectaculares, sino que el helado es algo cotidiano, sencillo y accesible. Proporciona a grandes y pequeños momentos de placer muchas veces inolvidables.

Un helado, sorbete o postre hecho a base de helado es siempre bien recibido en todas las celebraciones y sea la época del año que sea. En casa, durante todo el año constituye un postre excepcional en cualquier momento. Además es una pena no ir probando cada domingo o día de fiesta una receta diferente y quedarnos con la que más nos guste o con aquella que mejor se adapte a nuestras necesidades. Por eso hay que animarse y consumir helados durante todo el año, teniendo en cuenta también que algunos de los Ingredientes son típicamente otoñales o invernales como las castañas, las naranjas, las mandarinas o las uvas y otros comienzan su plenitud a finales del verano como las manzanas, los higos o brevas, los melocotones, y es cuando mejor podemos aprovechar las cualidades y valores nutritivos de estas frutas y ¿por qué no hacerlo en forma de helado o sorbete?. O, ¿es que sólo nos gusta tomar un helado en pleno mes de julio cuando el calor es tan intenso que el helado comienza a derretirse en medio minuto y las gotitas que chorrean va a caer en el vestido, blusa o camisa que acabamos de estrenar, depositándose en las mencionadas prendas para mostrar al amigo o conocido con el que nos tropezamos, que acabamos de disfrutar de un helado?.

Hay pocas cosas tan buenas como saborear un helado, sorbete, batido o granizado hecho con amor, en cualquier momento del año, junto a las personas con las que compartimos nuestra vida.

Además hoy en día el mundo del helado ha sufrido una gran transformación y podemos encontrar helados tan sofisticados como el de pétalos de rosa, el de violeta, el de trufas negras o tan curiosos como el de fabada, pimiento, ajo blanco, tortilla de patata, salmorejo o gambas. Estos helados salados tan de moda en la cocina actual están pensados sobre todo para aperitivos servidos en pequeños vasitos para degustar junto a canapés, brochetas, cucharitas, picas.

También nos podemos encontrar con exquisitos sorbetes de apio, gazpacho, tomate, zanahoria que sirven de corte entre plato y plato en lugar del ya tan traído y llevado sorbete de limón. Para degustar estos helados hay que quitarse la idea de que el helado debe ser dulce y estar dispuestos a experiencias gastronómicas diferentes.

Otro factor a tener en cuenta es que, en la restauración actual, los helados y los sorbetes dejan de ser un postre por sí mismos para ser complementos indispensables de otros postres o porqué no de platos salados, por lo que hay que saber combinar colores, sabores, aromas y texturas. Todo un arte.

En esta última entrega además del pequeño artículo anterior he querido poner unas ideas para que podáis hacer sin ninguna dificultar en casa riquísimos helados, sorbetes granizados y otras delicias. Así que unas ideas para tener en cuenta y otras para servirlos de forma diferente pero siempre atractiva.

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA PREPARAR UN DELICIOSO HELADO

1. La mezcla a la hora de ponerla en el congelador o en una heladora debe estar bien fría.

2. Los puntos de dulzor y sabor deben ser los adecuados, ya que el frío atenúa los sabores

3. Los helados destinados a los más pequeños no deben llevar alcohol

4. Los licores ayudan a que los helados se cristalicen menos

5. La nata se puede incorporar semimontada, sobre todo si los helados se hacen sin heladora.

6. De este modo, le estamos a portando a la mezcla mayor cantidad de aire por lo que quedará más esponjosa y se cristalizará menos.

7. Siempre es mejor sacar el helado un poco antes del congelador para que tome la textura adecuada.

8. En los sorbetes y los biscuits se pueden añadir con toda tranquilidad claras pasteurizadas previamente montadas a punto de nieve.

CÓMO SERVIR HELADOS Y SORBETES , GRANIZADOS, BATIDOS Y BEBIDAS FRÍAS:

• Lo primero que hay que tomar en consideración es que los helados y sorbetes deben sacarse del congelador un cuarto de hora o diez minutos antes de servirlos, en el caso de que se haya utilizado heladora y de veinte minutos a media hora si se ha hecho sin heladora.

• Los postres a base de helado como bombas o tartas heladas también hay que sacarlos por lo menos diez minutos antes de que se vayan a consumir.

• Las mejores formas para servir helados y sorbetes son las siguientes:

• Se forman bolas o quenefas con el sacabolas o con dos cucharas si e trata de quenefas y se sirven en copas de las que hay gran variedad; altas, bajas, pequeñas, grandes, incluso de plástico desechables para cuando no se tengan ganas de trabajar.

• Se colocan en moldes individuales antes de su congelación y luego, a la hora de servirlos, se desmoldan sobre un plato, en cuyo fondo se pone una fina capa de una salsa que combine con el helado o sorbete que se vaya a servir.

• En moldes grandes de bonita forma, como puede ser un molde corona.

• En las propias cáscaras de las frutas como puede ser el caso de los helados o sorbetes de lima, limón, mandarina, melón, naranja, piña, pomelo, y sandía. Hay que tener cuidado de no estropear las cáscaras que pueden servir como recipiente

• En tulipas de almendras o de mantequilla. También pueden comprarse barquillos como los de las heladerías y colocar una o dos bolas de helado, es una de las formas más divertidas de comer el helado o sorbete.

• Acompañar también los helados con lenguas de gato, barquillos u otras pastas secas

• A los niños les encantan también los polos, en casa pueden hacerse con los moldes especiales que venden para este menester poniendo la mezcla preparada, que siempre será mucho más sana, nutritiva y natural que los comprados en la calle.

• En todos los casos se pueden combinar con algún otro ingrediente y se pueden acompañar de salsas que complementen el sabor del helado o sorbete elegido. Las salsas siempre se pondrán en jarritas o salseras.

• Los granizados y batidos se sirven en copas o en vasos altos y con pajas.

• Escarchar las copas o los vasos con azúcar natural o coloreada queda muy bien, lo mismo que poner una pequeña brocheta de fruta o una flor.

• La imaginación y el buen gusto juegan un papel muy importante a la hora de presentar desde un sofisticado helado, hasta un sorbete pasando por un sencillo granizado o un té frío. Lo principal es combinar a la perfección sabores, aromas, colores, texturas e incluso temperaturas. Después todo será ya coser y canta

• Todos podemos crear nuestras propias combinaciones y ofrecer a nuestros invitados momentos de auténtico placer helado


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