A vueltas con el pan III

Lunes, 12 de Abril de 2010

Este artículo es la continuación de otro: "A vueltas con el pan II"

Hoy dejo aquí mi tercer, que no último, capítulo sobre el pan. Se podría hablar largo y tendido sobre el mismo porque es un tema apasionante, desconocido para muchos y cotidiano, ya que el pan lo comemos todos y, todos los días en mayor o menor cantidad y de una clase u otra. En el último de los capítulos dedicados a este sencillo pero esencial alimento, que será el próximo, veremos las fases más importantes en la elaboración del pan y os dejaré algunos consejos para hacer con éxito masas y pan en casa. Pero de momento vamos a centrarnos en la segunda entrega de este precioso tema hablando del agua, las materia grasas, los azúcares y otros ingredientes que entran a formar parte de muchos panes. Cada uno de ellos les confiere unas características especiales y cuya ausencia sería fatal para la consecución de un buen producto. Pilar Martín, colaboradora de www.hosteleriasalamanca.es

MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, mantequilla, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la mantequilla y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la mantequilla y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser:
• Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.
• Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
• En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada

AGUA
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

SAL
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

AZÚCARES
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:

• El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
• El azúcar impalpable:o azúcar glas Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.
• El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
• Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.
• Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa que existe en la miel pero que industrialmente se obtiene de la sacarosa (azúcar común) por hidrólisis. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería ya que :

 Acelera la fermentación.
 Aumenta el sabor dulce.
 Retiene la humedad en el producto.

Funciones de los azúcares en las masas:
Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.

Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.

Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos son los responsables del sabor y el aroma. Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.

Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza.

Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad.

Pilar Martín Galiela
Editora gastronómica

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Comentarios

Simón carabalo
Viernes, 5 de Junio de 2020
Excelente articulo aclarar muchas dudas que tenía gracia por compartir sus conocimientos
Ekaterina
Domingo, 17 de Mayo de 2020
Me gustaría saber qué pasa si le pongo demasiada azúcar, hice pan y no creció
Jonathan
Jueves, 7 de Mayo de 2020
Tengo una duda a la masa del pan es mejor ponerle aceite o mantequilla , gracias
Martha
Miércoles, 6 de Mayo de 2020
Pues me para lo de Miralda pero con el azúcar. Olvidé ponerla en la masa y ahora está leudando. 😢
Elizabeth Rodríguez
Sábado, 2 de Mayo de 2020
Excelente artículo. Gracias por compartirla.
Quisiera preguntarte algo sobre una duda q tengo y no sé si sea este el medio para hacerlo. Quiero incluir miel a una receta de pan q contiene agua , aceite y azúcar ... Debería rebajarla de la cantidad de azúcar ?
MIRALDA
Sábado, 11 de Abril de 2020
Quiero saber qué pasa si a una masa de roles de canela NO se le pone la mantequilla, es decir, olvidé poner la mantequilla pero lo demás sigue en proceso, ya no sirve??? Ahorita está en proceso de leudado (reposo).
Xabier
Jueves, 9 de Abril de 2020
Estoy haciendo brioche y al agregar la mantequilla poco a poco al final me ha quedado una masa rara q no sube y con mucha grasa, se puede solucionar?
Jueves, 26 de Marzo de 2020
Que pasa si agrego aceite y manteca a la masa de pan??
Magdalena
Viernes, 18 de Enero de 2019
Pues mi necesidad es que tengo una pequeña panadería... y mi fuerte es quesadilla... tengo una duda yo le puse una azúcar bien morena incluso dicen que es cruda ... quiero saber si eso le afecta .
jaime praxedis
Lunes, 3 de Septiembre de 2018
Reducido pero bien informado. De mucha utilidad estoy enamorado de la panificacion.
Buen articulo.
JOSE MARQUINA
Sábado, 30 de Diciembre de 2017
CON UN BUEN SALUDO ME DIRIJO USTEDE Y FELICITARLO DISCULPE USTED SERA QUE LES PUEDO PREGUNTAR QUE PASA SI AL HACER PAN NO SE LE COLOCA AZUCAR SERA QUE EL VOLUMEN DE LA MASA NO ES IGUAL Y SE PASMA EL PAN MUCHA GRACIA FELIZ DIA
manuel perez
Viernes, 1 de Abril de 2016
Muy buena información
gracias por hacer esto siga informando es muy importante su tema sobre la panadería gracias una vez mas
Ana maria
Lunes, 28 de Abril de 2014
Me ayudoesclarecermuchas dudas
Patricia Alejandra Caceres San
Jueves, 18 de Octubre de 2012
GRACIAS!
me salvaron!
mi profe de panaderiaaaa aveces exagera Mucho!
gastronomia y yo
Sábado, 25 de Febrero de 2012
gracias buen reportaje


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