A vueltas con el pan III

Este artículo es la continuación de otro: "A vueltas con el pan II"

Hoy dejo aquí mi tercer, que no último, capítulo sobre el pan. Se podría hablar largo y tendido sobre el mismo porque es un tema apasionante, desconocido para muchos y cotidiano, ya que el pan lo comemos todos y, todos los días en mayor o menor cantidad y de una clase u otra. En el último de los capítulos dedicados a este sencillo pero esencial alimento, que será el próximo, veremos las fases más importantes en la elaboración del pan y os dejaré algunos consejos para hacer con éxito masas y pan en casa. Pero de momento vamos a centrarnos en la segunda entrega de este precioso tema hablando del agua, las materia grasas, los azúcares y otros ingredientes que entran a formar parte de muchos panes. Cada uno de ellos les confiere unas características especiales y cuya ausencia sería fatal para la consecución de un buen producto.

MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, mantequilla, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la mantequilla y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la mantequilla y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser:
• Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.
• Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
• En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada

AGUA
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

SAL
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

AZÚCARES
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:

• El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
• El azúcar impalpable:o azúcar glas Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.
• El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
• Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.
• Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa que existe en la miel pero que industrialmente se obtiene de la sacarosa (azúcar común) por hidrólisis. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería ya que :

 Acelera la fermentación.
 Aumenta el sabor dulce.
 Retiene la humedad en el producto.

Funciones de los azúcares en las masas:
Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.

Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.

Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos son los responsables del sabor y el aroma. Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.

Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza.

Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad.

Pilar Martín Galiela
Editora gastronómica

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