A vueltas con el pan (II)

Este artículo es la continuación de otro: "A vueltas con el pan I"

Prosiguiendo con nuestro capítulo dedicado al pan y en concreto a la harina, si nos fijamos en la capacidad de absorción del agua y en el resultado final de las masas diferenciamos tres clases de harina: Harina de fuerza o fuerte: Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten, de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos y azúcares y que deban someterse a larga fermentación, como ensaimadas, panteones, pandoros o trenzas

Harina de media fuerza o semi-fuerte: Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor resultado final, por ejemplo en la focaccia se obtiene mucho mejor resultado con una mezcla de harinas que empleando sólo harina floja, que es como se suele encontrar en muchas recetas, ya que se trata de un pan que se puede y se suele hacer en casa, sobre todo en Italia.

Harina floja: Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas, además de para la cocina salada de todos los días

Además de las ya citadas harinas de trigo, que son las más utilizadas, podemos encontrar otras variedades de harinas o féculas como son la Harina de centeno, Harina de maíz, Harina de avena, Harina de mijo, Harina de arroz, Harina o fécula de patata, Harina de soja, Harina o fécula de yuca y mandioca.

En general se llama harina a la proveniente de cereales y leguminosas y fécula a la proveniente de tubérculos como la batata, la yuca o la mandioca.

Las personas con intolerancia al gluten deberán por tanto usar las harinas de maíz, de arroz, de trigo sarraceno, de soja, de patata que no tienen gluten o lo contienen en muy pequeñas cantidades.

LA LEVADURA
Las levaduras son seres microscópicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra abundantemente en la naturaleza. Desempeñan un papel importante, por su intervención en los ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol. Las levaduras ya eran conocidas en la prehistoria, su utilización se confirma por los restos de pan encontrados en las cuevas de Neuchatel (Suiza) del Paleolítico y Neolítico.

Otras investigaciones demuestran que los sumerios en Babilonia, egipcios, griegos, chinos, romanos y otras civilizaciones posteriores conocían los efectos de las levaduras sobre las frutas, las masas húmedas de cereales triturados, etc., que transformaban el azúcar en alcohol y gas carbónico.

La levadura como agente natural de la fermentación en la masa de pan se utilizó en principio como masa agria, después como caldo fermentado. A finales del siglo pasado empieza a utilizarse en las panaderías la levadura de cerveza y luego la levadura prensada obtenida en las destilerías de alcohol de Centro Europa. Más tarde se inicia la fabricación de la levadura prensada en industrias exclusivas.

La dispersión uniforme de la levadura en la masa de pan actúa sobre los azúcares fermentables produciendo, principalmente, anhídrido carbónico o CO2) y alcohol.
Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre el pH, el aumento de volumen y, en general, sobre las características físicas y químicas de la masa.

La levadura prensada está compuesta, principalmente, de "Saccharomyces cerevisiae". Pero, además, se encuentran en pequeñas cantidades bacterias como los "Lactobacilos" que son las encargadas de actuar sobre la lactosa o la sacarosa dando lugar a la formación de ácido láctico.

En el proceso de fermentación también intervienen otros microorganismos que producen fermentaciones secundarias, importantes por su influencia sobre el sabor y el aroma del pan. Son la fermentación búrica y la fermentación acética. La primera actúa sobre el ácido láctico produciendo ácido búrico, CO2 e hidrógeno. La segunda actúa sobre el alcohol para transformarlo en ácido acético del que se encuentra en gran cantidad en la masa de pan.

La cantidad de levadura a emplear en la masa de pan depende del tipo de levadura y de la temperatura del proceso de fermentación.

La selección de la levadura ha de tener en cuenta, en primer lugar, las condiciones y tipo de proceso de fermentación a emplear (proceso lento, medio o rápido), la región, la época del año (tiempo caluroso o frío) y las condiciones de lugar donde se elabora el pan .

En segundo lugar se tendrá en cuenta la cantidad de la levadura, particularmente, en cuanto al poder fermentativo, velocidad de producción de gas y estabilidad.

Además de los factores citados, es importante que la calidad de la levadura sea uniforme y constante todo el año. El cálculo de la cantidad de levadura para la fabricación del día se realiza a partir de la cantidad de harina a emplear, el tipo de proceso aplicado y del tipo de pan. Esa cantidad suele oscilar entre el 2% y el 5%. Esta cantidad puede superarse si el producto a fabricar lleva incorporados azúcares, grasas, huevos.. etc.

La levadura prensada se acondiciona previamente para conseguir una distribución homogénea en toda la masa. Un modo es disolver la levadura y la sal simultáneamente en la totalidad del agua del amasado, aunque el método mas utilizado consiste en disolver la sal en el agua, añadir esta solución a la harina y proceder al amasado. Al final del mismo se incorpora la cantidad de levadura, previamente desmenuzada

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa:
1 - Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2 - Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3 - Exceso de sal.
4 - Demasiada cantidad de materia grasa

Consejos sobre la levadura:
1. La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.

2. La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

3. Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.

4. La levadura puede: disolverse en un medio líquido tibio desgranarse con un poco de harina fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina mezclarse con el azúcar

5. La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.

6. No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.

7. Debe dejarse fermentar la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y poco esponjosas.

8. La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. de esta manera no toman sabor ácido.

EL MEJORANTE PANARIO
El mejorante, al contrario de lo que creen muchas personas, es una noción muy antigua. Ya hace 3000 años existían especialidades de lujo a base de harina de loto, miel, aceite de oliva, etc. A principios del siglo XX se añadían manteca de cerdo o mantequilla, leche, azúcar, huevos, etc. a los amasados; que son los ingredientes que se encuentran en el mejorante.

Como principales ingredientes del mejorante panario están Emulsionantes, Vitamina C, Enzimas, y otros ingredientes como: Sustancias minerales, Harinas de cereales y leguminosas.

En el transcurso de los años los mejorantes han ido cambiando la proporción de sus principales ingredientes. Si hace 30 años se le daba más importancia a los emulgentes, hoy en día el componente principal son las enzimas.

El mejorante interviene en todas las fases de fabricación de masas fermentadas. Durante el amasado y después del mismo, en la fermentación, cocción y posterior conservación. Con la utilización de los mejorantes queremos conseguir:

1. Compensar las variaciones en la calidad de las harinas
2. Aumentar el volumen del pan elaborado
3. Obtener una greña de mejor apariencia
4. Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan
5. Acelerar la velocidad de fermentación
6. Mantener una calidad constante en la producción
7. Compensar los posibles cambios en las variables del proceso (temperatura final del amasado y de fermentación, tiempos de reposo, condiciones de cocción)

En consecuencia, los mejorantes panarios resultan ser casi imprescindibles en las elaboraciones sobre todo industriales.

Pilar Martín Galiela
Editora gastronómica

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