Gastronomía navideña

Miércoles, 21 de Diciembre de 2011

Las cenas y comidas de esos maravillosos días festivos son entrañables y familiares, al menos, es lo que intentamos todos y mucho más abundantes que en el resto del año.

Lo tradicional es que nuestros menús estén basados en aquellos productos que más abundan en la despensa, hermosa despensa del mes de diciembre: aves, especialmente el pavo y el capón, verduras como la col lombarda, que se toma sobre todo en Madrid, la coliflor, el cardo, tan abundante y delicioso en la huerta de Navarra y Aragón; destacan especialmente los que se cultivan en la localidad zaragozana de Muel, famosa también por su preciosa cerámica y sus tortas de moño.

Entre los pescados el besugo alcanza su mejor punto y por descontado también su mayor precio, sin embargo es el pescado que tradicionalmente se tomaba en las tierras del interior durante esta época de Navidad, especialmente apreciado dado lo dificultoso de llevarlo fresco a lugares tan lejanos al mar. Además la Navidad de antaño estaba considerada como días de abstinencia. La Vigilia de la Navidad resultaba preceptiva, por lo que el besugo, muy abundante en nuestro litoral, comenzó a ser un plato tradicional de Nochebuena, al horno, sobre lecho de patatas, cebolla y rodajitas de limón, abierto con una fritada de ajo, aceita de oliva y un toque de vinagre. En Teruel por ejemplo hay una receta muy sencilla pero exquisita que sólo se comía en la Nochebuena consistente en besugo asado con longaniza.

El cordero lechal y el ternasco, según las zonas, figuran como algunas de las carnes más apreciadas y consumidas especialmente en deliciosos asados; el cerdo y especialmente para estas fechas el cochinillo o lechón, además de algunas piezas de caza.

Si decidimos mirar el capítulo de postres y dulces nos encontramos con una de las más variadas y ricas despensas en lo que a dulces navideños se refiere en los que juegan con magistral armonía la almendra, la miel, el azúcar, las avellanas, las nueces, la manteca de cerdo, la canela, el ajonjolí, el cabello de ángel, la batata, la yema, las frutas confitadas, las frutas secas, convirtiéndose en maravillosos turrones, exquisitos mazapanes, delicados mantecados y polvorones, tradicional pan de higos, pasteles de yema, gloria, anguilas de mazapán, mazapanes de soto, empanadillas de yema, truchas de batata, guirlache, sopa de almendras, cortadillos de cabello de ángel, hojaldrinas, alfajores, tronco de Navidad o San Silvestre…podríamos seguir y seguir. Entre las frutas más tradicionales están los melones de colgar, los higos secos, las pasas, los dátiles, las ciruelas secas, los orejones de albaricoque y melocotón, las naranjas y mandarinas y algunas que otras manzanas y peras.

El mazapán, según cuenta Luis Antonio de Vega, se empezó a hacer en España en los días de la conquista de Toledo por Alfonso VI de Castila y León. Los venecianos también se atribuyen su creación; en el siglo XV en la ciudad de la Laguna, al estar sitiada por la flota turca, no tenían víveres suficiente pero sí gran cantidad de almendras y azúcar por lo que mezclaron y cocieron estos dos alimentos, creando un dulce al que le dieron el nombre del patrono de la ciudad, San Marcos: "martius pane".

Hace ya tiempo que productos como las angulas, el marisco, el salmón ahumado, el caviar, el foie, los patés y las más variadas frutas y verduras exóticas se han hecho un hueco en la mesa de Navidad, pero nunca habían formado parte de los menús tradicionales; y es que hasta hace unos cuantos años las mesas navideñas eran muy diferentes a lo que hoy conocemos. ¿Habremos perdido un poco el norte y convertido estas Fiestas en algo muy distinto a lo que son realmente…?

Yo sólo sé que si me preguntasen qué desearía comer esta Navidad, lo tendría muy claro: cualquier cosa hecha por mi madre.

Ver recetas navideñas

Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica

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