La fondue y la raclette (I)

Como lo prometido es deuda y en un pasado artículo os comenté que hablaríamos algo más largo y tendido sobre la fondue y la raclette, dos platos de origen suizo basados en el queso y que han traspasado las fronteras de ese pequeño país para hacer las delicias de todos nosotros. Fue la fondue la primera en aparecer en otros lugares a la que luego siguió la raclette que se va sirviendo ya en muchos restaurantes especializados en este tipo de cocina, sobre todo porque además necesita de un aparato especial que vaya fundiendo el queso según se desee comer.

Ahora ya podemos encontrar versiones más simples y domésticas para disfrutar de una rica raclette en nuestra propia casa y hacer de ella una invitación para nuestros amigos en un clima cálido y agradable. Tanto el queso propio para este plato como el aparato lo podemos encontrar en Grandes Almacenes y establecimientos especializados.

De todas formas os digo y pongo los enlaces las mejores raclettes que he comido, han sido primero en casa de un amigo suizo y después en un restaurante de Gruyères, (Suiza) www.mypage.bluewin.ch/hotelfleurdelys, en un restaurante de Andorra la Vella llamado “El refugi de l’Alpi” y en un restaurante de Estrasburgo (Francia) llamado “La Cloche à Fromage” www.cheese-gourmet.com, te ponen medio queso, patatas cocidas con su piel, un bol de encurtidos deliciosos y un gran plato de embutidos exquisitos, es imposible terminarlo y lo mejor es que los otros comensales pidan algo muy ligero, para luego compartir todos la raclette. Nosotros así lo hicimos. La verdad es que es toda una experiencia, pues en un principio tanta parafernalia te da un poco de apuro, pero se pasa enseguida y a disfrutar. Igualmente se pueden degustar en ellos deliciosas y variadas fondues, pero la raclette es una gratísima experiencia que os recomiendo. Después de estas informaciones útiles seguimos con nuestros temas

La “sopa de leche” nace en Suiza
Como todo lo que es perfectible, la fondue no es ya lo que era. En sus inicios la fondue se trataba de un gran cuenco de leche espesa y cremosa, en torno a la cual se reunían los pastores de las montañas suizas para hundir en él, bien una rebanada de pan, bien su cuchara de madera en el transcurso de las comidas fraternales. Hay que decir que aquellos hombres fueron unos auténticos precursores, ya que la cocina actual nos propone ahora fondues de postre hechas a base de cremas aromatizadas. Según Curnosky: “En cocina ya no se inventa, se redescubre “

La primera fondue salva la unidad helvética
Esta “sopa de leche” rústica y comunitaria se relacionó con el símbolo de la reconciliación nacional en un episodio casi legendario de la historia de la joven Confederación Helvética. Suiza fue el escenario de las primeras guerras religiosas europeas - hecho que se olvida con frecuencia - del siglo XVI, que tuvieron lugar concretamente en Kappel, cerca de Zurich. La primera de dichas guerras (1529) finalizó con un compromiso diplomático aún antes de haber empezado. Acontecimiento feliz, celebrado debidamente por católicos y protestantes reunidos en torno a una “sopa de leche”. Sin embargo, dos años más tarde estalló en Kappel la segunda guerra, en la que los protestantes fueron derrotados (entre otros murió el célebre reformador Zwingli), por lo que tuvo que pasar muchos tiempos antes de que la crónica volviera a hablar de la “Sopa de leche de Kappel”

La fondue se convierte en un arte de vivir
¿Y qué tiene que ver la fondue con todo esto? En el siglo XVII, la “sopa de leche” fue claramente desbancada por el consumo de quesos que se vendían en los mercados en pleno desarrollo, mientras que, en un principio, era preciso subir a los pastos para comprarlos. Sin embargo, el símbolo de la reconciliación nacional de Kappel no dejaba de formar parte de la reciente memoria colectiva del pueblo de los pastores, aún muy dividido por las cuestiones religiosas (hecho que perdurará hasta mediados del siglo XIX). Entonces, imaginando una “sopa de queso”, unos confederados helvéticos, ilustres desconocidos, reavivaron la tradición al hallar de nuevo los goces de un plato comunitario por excelencia, la fondue de queso, compañera inseparable y fragante de las frías veladas invernales. Posteriormente, cada cantón suizo, poco o muy quesero, se las ingeniará para descubrir “su” fondue, buscando así en los pucheros la perennidad del compromiso siempre renovado y tan apreciado por los ciudadanos suizos.

Las fondues de queso se preparan y sirven en un cazo de terracota llamado caquelon o en un cazo de hierro colado esmaltado o no. Para facilitar el servicio, se utiliza un cazo para un máximo de seis personas, Si los comensales sobrepasan este número, se puede preparar la fondue en un recipiente apropiado a la cantidad de ingredientes necesarios y luego se reparte en varios cazos o caquelons.

Las fondues de queso se preparan y se degustan según la receta casi invariable que viene a continuación.

FONDUE DE QUESO (Receta base)
Ingredientes: (para 6 personas)
3 dientes de ajo
1 kg. de queso maduro
4 dl. de vino blanco muy seco
3 cucharaditas de las de postre de fécula de patata
1 dl. y ½ de kirsch
Pimienta molida, un poco de nuez moscada
Pan cortado en dados

Preparación: Se frota el interior del cazo o caquelon con los dientes de ajos ligeramente aplastados. Se vierte seguidamente el vino, calculando dos partes de vino por cuatro de queso. Si el vino no fuera muy seco se añaden 2 cucharaditas de zumo de limón. Se calienta a fuego lento y mientras tanto se ralla el queso. Cuando el vino empiece a hervir se añade el queso y se remueve sin parar con una espátula de madera. Una buena fondue debe tener el aspecto de una crema espesa. En la mitad del kirsch se diluye la fécula y se añade al cazo sin dejar de remover cuando esté bien incorporada se añade el resto del kirsch, pimienta y nuez moscada molida. Una vez hecha se deposita el recipiente sobre el hornillo de alcohol encendido y se coloca en el centro de la mesa. Se regula la llama de manera que la fondue mantenga una suave ebullición a lo largo de toda la comida. Cada comensal pincha un dado de pan con un tenedor de mango largo, especiales para fondue y lo hunde en la crema caliente, untándolo bien. El que pierde su trozo de pan dentro de la crema de queso deberá invitar a la próxima fondue. Para acompañar la fondue se bebe vino blanco y fresco, los que no puedan tomar hay otras opciones. Al final de la fondue se forma una costra en el fondo del cazo, dorada y muy gustosa llamada “religiosa” que se despega del fondo y se reparte entre los comensales que lo deseen.

Para las personas de estómago delicado, la fondue les sentará mejor si se añaden dos pizcas de bicarbonato en el momento de llevarla a la mesa

Si la fondue queda demasiado espesa, se le añade algo más de vino blanco. Si por el contrario la fondue queda clara se le añade un poco más de fécula diluida en vino blanco. Si la fondue “se corta”, es decir no queda bien ligada, se hierve añadiendo vigorosamente un poco de zumo de limón.

Es conveniente servir a los invitados un poco de pan sentado, se clava mejor en el tenedor y la fondue se digiere con más facilidad.En la mesa es obligatorio colocar el molinillo en la mesa junto al cazo de la fondue; también se suelen poner para completarla unos cuencos con pepinillos, cebollitas y champiñones en vinagre pero muy suave. También se puede poner un poco de jamón serrano o de carne seca de los grisones cortadas ambas cosas en lonchas finas.

“Trago de media comida”
Es ya una tradición tomar a mitad de la fondue un vasito de kirsch, ya que esta bebida ayudará a digerir notablemente la comida, teniendo en cuenta que la fondue está considerada como uno de los platos más sabrosos, pero también más fuertes e indigestos de la cocina europea. Por ello resulta indispensable proceder a ese “trago de media comida”.