La fondue y la raclette (II)

Martes, 20 de Noviembre de 2007

(Continuación de "La fondue y la raclette I")

El queso para raclette y llamado de la misma forma es un queso elaborado con leche entera de vaca. Su origen se sitúa en los Alpes valenses, cantón suizo de Valais, haciéndose hoy en distintos puntos de Suiza y Francia.

Hay distintos quesos elaborados en el citado cantón como el Gomser, Bagnes, Orsieres, Aniviers y otros que por sus similares características reciben el nombre genérico de Raclette. Son quesos semiduros, de corteza rugosa, pasta clara, cremosa, perfumada, con pocos ojos, y alta materia grasa. Por lo general se usa para hacer el plato también llamado

Raclette, especialidad del Valais, y extendida por todo el mundo. Para hacerlo se divide el queso por la mitad, según el diámetro. Las mitades se ponen frente a una fuente de calor hasta que el queso se funde. Se ayuda a que se derrame sobre los platos con una rasqueta. El acompañamiento obligado de este plato son las patatas nuevas pequeñas, asadas o al vapor, los pepinillos, las cebollitas en vinagre y pimienta molida. Inicialmente era un plato rústico. El queso tiene forma de cilindro bajo, sus medidas son de 35 cm. de diámetro por 7 cm. de altura y unos 6 ó 7 kilos.

Para hacerlo se cuaja la leche a 30ºC y se trabaja como una pasta semicocida y prensada. Es un queso relativamente reciente, ya que nació para la exposición cantonal de Sion en 1909. Inicialmente era consumido sólo por los pastores de la zona, pero poco a poco fue bajando de las montañas, acercándose a las ciudades y popularizándose. Raclette deriva de “raper” = rallar.

¿Y qué es una raclette sino queso raspado y después fundido? Por este motivo las raclettes pertenecen al universo gastronómico de las fondues. Tanto más cuanto que en las raclettes-parties existe el mismo rito, el mismo proceso y la misma atmósfera que en la elaboración de una fondue. Una y otra son recetas amistosas, cálidas, que relacionan de forma agradable gastronomía e inconformismo. Salvo indicación de lo contrario todas las recetas de este capítulo son de origen suizo. Por regla general el queso para raclette se funde sobre una fina rebanada de pan. Esto no es más que una sugerencia, ni mucho menos una obligación. El pan puede suprimirse, de hecho en la cuna de la raclette, se funde el queso sin pan y se come sin pan.

La raclette valaisana, es decir del cantón suizo de Valais, se prepara al aire libre o ante una chimenea; se presenta ante un brasero el corte de una mitad de queso para raclette, del que previamente se habrá raspado la corteza, colocado sobre una plancha de madera con borde de metal. Al cabo de uno o dos minutos el queso comienza a fundirse y chisporrotear. Entonces con una mano se sujeta el medio queso y con la otra se “raspa” la superficie fundida con el contrafilo de un cuchillo (hay un cuchillo especial para raclette), haciéndolo caer sobre un plato caliente. Se sazona con un poco de pimienta negra, paprika o las dos cosas y se come acompañado con patatas nuevas pequeñas hervidas con su piel al vapor, cebollas y pepinillos en vinagre, pero de los agridulces, que son mucho más suaves. Se vuelve a colocar la media pieza de queso ante el brasero, dándole vueltas para que la cocción se haga de forma regular en toda la superficie del corte.

La corteza se vuelve crujiente “religiosa” y es muy apreciada por algunos aficionados a este plato. Se suele beber vino blanco muy frío un fendant vino blanco del Valais, y de la misma forma que en la fondue también es tradicional beber el trago de media comida.

Para 6 personas se suele poner unos 2 kilos de queso, también pude utilizarse un queso de pasta semiblanda como el tilsit, appenzell, fontal, raccard, etc.)

Guarniciones para la raclette tradicional: patatas hervidas o asadas con piel, pepinos con sal, pepinillos y cebolletas en vinagre, champiñones en vinagre, pimienta recién molida, pan de centeno y carne de los grisones en finas lonchas que muy bien puede sustituirse por cualquier jamón de los producidos en España.

La raclette se ha convertido también en un plato urbano gracias a la invención del horno para raclette provisto de cacillos individuales que se colocan bajo resistencias eléctricas que funden el queso.

El horno de raclette se coloca en el centro de la mesa y cada uno de los comensales guarnece su cacillo con los ingredientes propuestos por el anfitrión. Ya no se raspa nada pero el sabor sigue siendo el mismo y se disfruta de la buena compañía de igual manera.

Raclette tradicional en la mesa

El queso, las proporciones, las guarniciones, las bebidas serán siempre las mismas que para la raclette tradicional del Valais. Se corta el queso elegido en lonchas-ración de 6 cm. por 6 cm y de medio cm. de grosor. Se disponen sobre la bandeja de madera colocada junto al horno para raclettes. Se distribuyen en distintos recipientes las guarniciones y las especias. Las patatas se mantienen al calor en un cuenco de madera, cubierto con una tapadera forrada de muletón o en sustitución de utiliza un paño. Cada uno de los comensales coloca en su cacillo una loncha de queso y dejará que éste empiece a fundirse, momento en el que la sazonará a su gusto y la comerá acompañada de la guarnición que desee; así hasta acabar su ración de raclette. Se sirve un vino rosado o clarete bien frío y como trago de media comida va muy bien la ginebra helada

 


Comentarios

Pilar
Miércoles, 16 de Mayo de 2012
Hola Elisabet:

He localizado especias para raclette de lamarca McCormick y deotramarcar francesa, pero lo mejor es que en lugares donde comercializan la marca McCormcik preguntes si te la pueden conseguir. Al no ser un plato muy demandado en España no es fácil encontrar estas especias. De todas formas sigo investigando.
elisabet josa borras
Martes, 8 de Mayo de 2012
hola, me gustaria saber donde puedo encontrar las especies que se ponen en la raclette, poque he buscado por todos lados i no las encuentro. esque hace años fui a suiza i ellos la raclette le ponen unas especies especiales para el queso, que ya son para eso, de hecho en el bote lo pone especies especiales raclette. muchas gracias
Oriol Cortadellas
Jueves, 3 de Enero de 2008
Buscaba infdormacion de los vinos que acompañan la raclette y he encontrado vuestro articulo.Muy buena toda la informacion que dais.Junto con vuestra recomendacion de un vino blanco Fendant he encontrado otra pagina donde tambien sugieren el Chasselas suizo como vino adecuado.
Un saludo

 


Nuevo comentario

Nombre
Comentario
Verificación Responde a esta sencilla pregunta para comprobar que no eres un robot.

¿Qué resulta de sumar 5 y 9 ?
  Acepto las normas de participación.
  Acepto la política de privacidad.
  Acepto las condiciones generales de uso.
 

Información básica sobre protección de datos
Responsable: COMUNICACIONES INTERLINK, S.L.
Datos de contacto DPO: info@internacionalweb.com
Finalidad: Realizar una correcta gestión del servicio solicitado, así como informarte de mejoras o novedades en nuestros productos y servicios.
Base jurídica en la que se basa el tratamiento: consentimiento del interesado al suscribirse..
Destinatarios: no se cederán datos a terceros, salvo obligación legal o salvo a empresas proveedoras nacionales y encargados de tratamiento.
Derechos: acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos como se explica en la información adicional.
Información adicional: puede consultar la información adicional y detallada sobre Protección de Datos en: https://www.hosteleriasalamanca.es/adaptacion-rgpd.php.

 

Compártelo