El dulce placer del frío (II)

Siguiendo con nuestra historia sobre el mundo de los helados, sorbetes, refrescos, granizados batidos y un sin fin de refrescantes ideas, no podemos olvidarnos de la figura importantísima del siciliano Procopio, que en el año 1660 abrió, también en París, el famoso Café Procope, situado frente a la Comèdie Française. Fue el primer establecimiento que comenzó a servir café, helados y bebidas refrescantes.

La novedad y apetitoso de lo que se servía, unido al lugar donde estaba ubicado, hicieron del Café Procope uno de los lugares más famosos de París y fue pronto lugar de cita de todos los notables de la ciudad, antes y después de la Revolución de 1789. El propio Luis XIV felicitó a Procopio por la calidad de sus productos, la amabilidad de su personal y el lujoso ambiente de su establecimiento. Él mismo se ocupaba de proveerse de exquisitos ingredientes para elaborar sus productos, como el azúcar que la importaba de Sicilia, donde se refinaba desde el año 1350.

Procopio falleció en el año 1689, cuando ya su Café había alcanzando una enorme popularidad y cuando helados, sorbetes y bebidas frías no eran sólo patrimonio de unos pocos sino que habían ido extendiéndose y popularizándose, hasta alcanzar a todas las capas de la sociedad.

Cuando empieza a generalizarse el consumo de helados, sorbetes y postres helados y, a través de Italia pasan a los demás países, en Alemania, por ejemplo, inundan sus cocinas dando lugar a creaciones un tanto esperpénticas como las truchas en leche helada, plato según referencias, muy del gusto de la madre de Don Juan de Austria, las manzanas a la nieve con las que acompañaban los platos de aves en tiempos del rey Enrique IV o los riñones en salsa de nieve.

En el siglo XVII se produce una gran revolución en el mundo de los postres y en el XVIII un afamado maestro de la cocina francesa, Antoine Carême, que sirvió entre otros al príncipe Talleyrand y al zar de Rusia, Alejandro I, escribió un tratado sobre la pastelería que cambió la cocina de su tiempo llamado "Pâtissier Royal". En él hace referencia al "Plombière" un entremés helado a base de frutas confitadas y él mismo inventa el "Poupleins" consistente en un pastel, de gran éxito en la época, hecho en un molde redondo, con crema pastelera y al horno, al que se le formaba una capa crujiente; dicho pastel se servía con nata, helado o mousse de frutas.

Noticias hay de un repostero piamontés del príncipe Eugenio que preparaba helado de tutti fruti y refrescos de menta.

En el siglo XIX con la aparición del frío artificial comienza el "boom" de los helados; es entonces cuando se inicia el despegue en su consumo y va a ir desde ese momento en ascenso pues se pasa del frío natural como la nieve de las montañas al frío artificial que ya no necesita utilizar la nieve. Va a ser en este tiempo, sobre todo desde mediados a final de siglo, cuando se va sorprender con las grandes creaciones de postres a base de helados. Los helados no son sólo exquisitos sino también espectaculares, no sólo sirven de alimento sino que también son causa de admiración y entretenimiento, sobre todo en los banquetes donde los importantes cocineros de la época sacan a la luz toda su sapiencia y buen hacer. En las comidas importantes que se celebran en París los helados se presentan sobre grandes bloques de hielo, iluminados en su interior con luz eléctrica.

Es en este siglo cuando se elaboran algunas de las creaciones más famosas y sofisticadas. Uno de los postres más famosos cuya base es el helado son los Melocotones Melba cuya creación relato seguidamente: Fue una noche de 1892 ó 1893, este dato no queda muy claro, cuando la célebre cantante de ópera, Melba, interpretaba la obra de Richard Wagner "Lohengrin" en el Covent-Garden de Londres y apareció en escena un maravilloso y elegante cisne lo que dio una idea a Escoffier, celebérrimo cocinero francés, que se hallaba en esos momentos como espectador de la citada ópera.

Sentía Escoffier gran admiración por la cantante Melba y en la comida que se celebraría al día siguiente para agasajarla, creó en su honor un postre confeccionado de la siguiente manera: en una timbala (recipiente apropiado para servir helado con algún acompañamiento) de plata, bien colocada e incrustada entre las alas de un cisne modelado con bloques de hielo transparente, se puso un helado de vainilla; encima del helado se colocaron los melocotones, previamente cocidos en un jarabe perfumado a la vainilla y bien escurridos. Estos melocotones se cubrían con un puré de frambuesas y la parte superior de los melocotones, sin tocar el puré de frambuesas, se tapizaba con un velo compuesto de azúcar hilado. Esta preparación causó gran admiración entre los invitados asistentes a la citada comida y la propia homenajeada quedó absolutamente maravillada con las atenciones de que fue objeto por parte de Escoffier, que alcanzó con este postre uno de sus grandes éxitos. Esta preparación ha ido adaptándose a los tiempos y todavía hoy se sirve la copa de helado "Melba” (Continuará)