Turrón y mazapán

Lunes, 27 de Diciembre de 2010

El turrón, tal como lo conocemos hoy en día empezó a fabricarse en el siglo XV de una manera totalmente artesanal, también hoy se hace artesanalmente, aunque la técnica ayuda un poco. Será en el siglo XVIII cuando empiece el lanzamiento definitivo del turrón y en la segunda mitad del XIX cuando llegue su gran momento.

Era una tarea en la que participaba toda la familia, había trabajo para todos. Lo primero era cascar las almendras, luego se escaldaban en agua hirviendo para quitarles la piel y después se ponían entre grandes sábanas en graneros o desvanes aireados, bien secos, durante 4 ó 5 días para que se secasen.

Pasados estos días, se colocaban las almendras en un cilindro en cuyo interior iban tostándose hasta llegar al punto preciso que determina el color y aroma característicos del turrón duro, que es el primero que comenzó a elaborarse. Estas tareas solían hacerlas las mujeres de la casa. Ahora llegaba la fase en que era ya el artesano entendido el que continuaba la elaboración, poniendo la miel y el azúcar en una caldera de cobre que se llevaba al fuego, hasta que los dos ingredientes estuviesen totalmente derretidos. En este punto se añadían claras de huevo para dar a la masa esa consistencia y ese color blancos característicos, una vez hecho esto se añadía la almendra y se trabajaba dando vueltas hasta conseguir el punto deseado; momento en el que se echaba la masa en cajones de madera forrados de obleas, dejando el turrón así hecho unos días de reposo.

Para hacer el turrón blando la masa obtenida se dejaba enfriar encima de una mesa hasta que se endurecía, luego se molía con unas piedras inventadas por los propios jijonencos llamadas chocolateras. El resultado era una pasta muy fina que se volvía a poner en calderos de cobre al fuego para batirla muy bien. Luego se dejaba enfriar puesta en los cajones forrados y obteniéndose así el turrón blando.

Una vez elaborado el turrón venía la difícil tarea de darlo a conocer y venderlo. Cada vez se fueron haciendo más populares por toda España “els torroners”, los hombres vestidos con calzado faja, medias blancas y calzado de cáñamo y las mujeres con pañoleta y falda de vuelo.

Siempre ha sido la época navideña la favorita para consumir este producto aunque resulta delicioso poder disfrutarlo en cualquier época del año. Hay que señalar que todos los turrones acogidos a la Denominación de Origen Específica Jijona deben contener en su composición como mínimo, un 52% de almendra de primera calidad.

El Mazapán
Otro de los productos estrella de la Navidad es el mazapán, su principal ingrediente es la almendra molida y su compañero el azúcar. Ambas cosas unidas a una esmerada y amorosa elaboración, forman un dulce exquisitamente delicioso y de tanta tradición en nuestro país como pueda serlo el turrón. En otros tiempos este dulce tan maravilloso fue elaborado para mantener a la población en épocas de asedio, dado su gran valor nutritivo y su fácil conservación.

Para la elaboración del mazapán existen dos métodos:

- El mazapán cocido, que consiste en cocer primero el azúcar con un poco de agua, formando un almíbar, que debe estar en punto de hilo fino, para después y fuera del fuego y cuando el almíbar está tibio incorporar y trabajar las almendras previamente molidas primero con un cucharón de madera y luego con las manos. Una vez hecha la masa del mazapán en los obradores de pastelería se pasa por una máquina refinadora que deja la masa perfectamente lisa y uniforme.

-  El mazapán crudo, sin ningún tipo de cocción. Consiste en mezclar una parte de almendras con una parte de azúcar glas y clara de huevo. Es también muy frecuente encontrar recetas de mazapán en las que se mezclan las almendras con azúcar glas y una parte de patata o puré de patata muy caliente.

Cualquiera de los métodos elegidos exige al menos 24 horas de reposo en lugar fresco antes de utilizarlo.

El mazapán adquiere en nuestro país una absoluta versatilidad, adoptando mil y una formas. Desde los huesos de santo y panellets tan tradicionales en la festividad de Todos los Santos, hasta las conocidas y tradicionales figuritas pasando por los mil y un turrones que se hacen a base de mazapán y otros ingredientes como frutas confitadas, yema, chocolate, coco, diversos frutos secos y licores; los tradicionales pasteles de gloria o de yema, las empanadillas de mazapán rellenas con yema o los panes de Cádiz.

Composición nutricional del turrón y el mazapán

El turrón y el mazapán son alimentos muy energéticos, mezcla de ingredientes naturales de gran calidad; poseen un gran contenido en grasas vegetales monoinsaturadas, entre las que destacan los ácidos grasos insaturados como el linoleico, procedente de la almendra, que favorece la reducción de los niveles de colesterol en la sangre, azúcares, proteínas y fibra. El poder calórico se sitúa en torno a las 500 calorías por cada 100 gr., contienen también vitaminas, especialmente A, E y del grupo B y minerales, sobre todo, potasio, fósforo, magnesio, hierro y calcio.

Consejos para comprar, conservar y servir el turrón

- En primer lugar al comprar el turrón hay que asegurarse de la fecha de caducidad, eligiendo siempre la más lejana al momento de la compra.

- El envase del turrón debe estar intacto, limpio y no presentar manchas de grasa

- Se debe poder ver claramente el lote al que pertenece, los ingredientes de que está hecho y la calidad comercial a la que pertenece bien sea suprema, extra, estándar o popular.

- El turrón, una vez comprado, debe guardarse siempre en lugares secos y con una temperatura no demasiado elevada.

- Se conserva mejor manteniéndolo dentro de su propio envase, ya que así está protegido de la luz, el polvo, los golpes o los posibles insectos.

- Cuando ya se ha abierto el turrón y se ha empezado, lo mejor es guardarlo en un lugar fresco y seco, bien tapado para evitar que tome sabores u olores de otros alimentos. Es mejor cortar el que se va a consumir en el momento, ya que se conserva mejor en trozos grandes que partido en pequeños pedazos.

- Tradicionalmente el turrón se toma después de la cena o de las comidas navideñas y también a media tarde con una copa de cava, vino dulce o una taza de café. En algunos lugares es tradicional que el día de Nochebuena se obsequie nada más levantarse con una copita de anís y un trozo de turrón; y siempre, siempre, siempre hay que dejar a los Reyes Magos y a Papá Noel una buena bandeja de turrón y alguna copita de licor para que puedan calentarse y recuperar fuerzas en esas noches tan frías en las que se dedican a repartir juguetes a los niños.

- Lo normal es servirlo en bandejas, sobre las que se habrán puesto mantelitos de papel decorados con alguna cenefa o motivos navideños.

- Se cortan en pequeños cuadrados para tomarlos de un solo bocado o en tiras alargadas de un grosor que va desde el centímetro y medio a los dos centímetros.

- Lo mejor es colocar los turrones alternando sabores y colores y añadiendo entre ellos nueces partidas, pasas, piñones blancos o pequeñas peladillas para así crear combinaciones variadas y coloridas. En otras bandejitas o platos se pueden poner mantecados y polvorones así como frutas glaseadas variadas.

- Cuando haya sobrado algo de turrón blando se puede aprovechar muy bien haciendo una rica mousse, un delicioso helado o una delicada bavaresa. Son formas diferentes de comer el turrón, todas exquisitas y sencillas, siendo postres que quedan muy bien para cuando se tienen invitados.

Ver receta de turrón casero de nata y nueces

Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica

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