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cocinero Carrilleras de ibérico al Oporto con risotto
Tipo de plato: Arroces y pastas
Autor: Agustín Maíllo (Restaurante Mirasierra, Mogarraz)

Ingredientes:
(para 6 comensales)
 18 carrilleras de cerdo ibérico
  3 ajos
  1 kg de cebollas
  1 litro de caldo de carne
  300 grs de puerros
  300 grs de zanahoria
  Unas ramas de tomillo
  Medio litro de vino de Oporto
  0´2 litros de aceite de oliva
 Especias al gusto (clavo, nuez moscada, laurel …)
  Sal y pimienta

 Para el risotto:
  750 grs de arroz bomba
  1 litro de caldo de carne
  300 grs de chalotas
  150 grs de níscalos
  150 grs de setas de cardo
  150 grs de boletus
  0´2 litros de nata líquida para cocinar
  200 grs de mantequilla
  100 gr queso curado de oveja de las Arribes
Elaboración:

En una cazuela marcar las carrilleras salpimentadas con el aceite, añadir los ajos, el puerro, la zanahoria, las especias, algo de tomillo y el caldo. Tapar y dejar hervir hasta que estén tiernas. Tras ello retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción (desechar lo demás).

En cazuela aparte pochar la cebolla, añadir el Oporto, el tomillo restante y el caldo de la cocción una vez desgrasado, triturar, añadir las carrilleras y se le da un hervor.

Para el risotto rehogar la chalota y las setas, añadir el arroz e ir mojando con el caldo sin dejar de removerlo para que vaya soltando todo el almidón. Cuando el grano esté prácticamente hecho, añadir la nata y ligar con la mantequilla y el queso hasta que quede con la textura melosa tan característica de los risottos.

Servir tres piezas de carrillera por comensal acompañadas de un bouquet de risotto.

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