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Callos de ternera a la madrileña
Tipo de plato: Carnes
Autor: Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)

Ingredientes:

1 Chorizo (longaniza).

2 ½ kg. Callos de ternera.

1kg. Morros de ternera.

2 Puerros.

8 Zanahorias.

3 Pimientos choriceros.

1 Cebolla.

Aceite de oliva.

1 Cabeza de ajo.

4 Ramitas de perejil.

3 Cucharas de tomate frito.

½ L. Vino blanco.

Pimentón.

5 Bolas de pimienta molida.

2 hojas de Laurel.

4 Clavos

Elaboración:

Pre-elaboración:
Cortar los callos en cuadrados al gusto. Cortar los morros al gusto. Lavar la verdura y picarla en juliana. Picar el chorizo en rodajas como de ½ cm de grosor.
Cocer los callos de ternera en olla a presión durante 1h. y cuarto, con una cebolla, clavo y una hoja de laurel.
Cocer los morros en olla a presión durante 45 min. con una cebolla, clavo y un laurel. No tirar el caldo.
Asar la cabeza de ajo.

Elaboración:
Rehogar la verdura en aceite de oliva.
Rehogar el chorizo con la verdura.
Sofreír el pimentón y cortar la temperatura con el pimentón.
Desglasar con el vino blanco, dejar reducir 1 min.
Echar todo lo demás menos los 4 clavos y las bolas de pimienta en grano, rehogar e incorporar el caldo de los morros.
Cocer durante aprox. 1h. a fuego suave.
Sacar el pimiento choricero y machacar con los 4 clavos y las bolas de pimienta.
Si es necesario ligar el caldo, incorporar un poco de harina en agua, echar y llevar a ebullición.

Comentarios

Mari carmen

Viernes, 27 de Noviembre de 2020

Lo as importante para los buenos callos son un buen sofrito y una buena picada de pan frito ajos almendras y avellanas

Luisa

Miércoles, 12 de Junio de 2019

Yo sigo tu receta pero con toques mios...pero me parecio buena iniciacion para empezar a hacerlos. Mil gracias

Bernardo

Sábado, 23 de Marzo de 2019

Como siempre, la mala educación queda patente. Ha de respetarse la preparación que cada cual estime oportuna y así lo ha entendido María.
Héctor en mi casa mi madre los prepara de manera diferente, pero no por eso han de estar mejor que los tuyos.
Por de pronto, yo los voy a hacer siguiendo tu receta.
Gracias. Saludos.

Pilar

Viernes, 23 de Noviembre de 2018

Eso no son los callos tradicionales .Los d siempre , llevan chorizo y jamón y una buena salsa d tomate y picantitos , lo demás son historias

Martes, 25 de Septiembre de 2018

Callos sin chorizo , sin guindillas sin morro .
No soy cocinero perooooo ouuuuu.
Ya no quiero callos !! Prefiero verdura con sal , pimienta y un buen chorreon de buen aceite

luis.guerrero65@gmail.com

Jueves, 3 de Julio de 2014

voy a prepararlos tal cual como lo indica uds, les avisare!!!!!!!!!!!!!!!

María

Viernes, 11 de Abril de 2014

Yo los preparo sin chorizo y no tiene el mismo sabor, el pimentón y el chorizo en ruedas delgadas lo meto en la licuadora junto con el vino y los ajos, Sofrío la cebolla y luego agrego lo licuado y después sigo agregando lo restante y me quedan de muy buen sabor. No soy madrileña y considero que usan mucha grasa en la comida. No coloco los morros de ternera, tampoco zanahorias, tampoco uso harina, mis callos quedan bien secos, osea cuando veo que apenas se cubren con la salsa, apago el fuego y está espesa la salsa. CADA QUIEN TIENE SU MANERA DE PREPARARLOS.

MIGUEL

Lunes, 5 de Noviembre de 2012

AMIGO HECTOR, SETE A OLVIDADO LOS COMINOS Y LA GUINDILLITA, Y YO LE QUITARÍA EL CHORIZO

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