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Néstor Freiría Carpaccio wagyu con trufa y helado de foie
Tipo de plato: Carnes
Autor: Néstor Freiría

Ingredientes:
(para 2 comensales)
 Para el Carppaccio: 60 grs. de WAYU bajo de costilla, 25 grs. de rúcula, 20 grs de parmesano y 30 grs. de gambas
 Trufa de verano: 3 grs.

  Para la vinagreta de mostaza: 20 grs. de aceite, 3 grs. de mostaza, 2 grs. de jerez, 2 grs. de zumo de limón, 2 grs. pimienta molida, 2 grs. de sal y 10 grs. de agua de tomate.

  Para el helado de foie: 50 grs. de nata al 35 %, 500 grs. de leche entera, 133 grs. de h20, 58 grs. de leche en polvo desnatada, 175 grs. de dextrosa, 20 grs. de sacarosa, 8 grs. de neutro para crema.
Elaboración:

 Para el carpaccio: Poner la carne limpia (bien limpia de la grasa) en sal durante 5-6 minutos, quitar bien la sal con un trapo o un papel. Por otra parte, limpiar gambas congeladas bien por todos lados de su arenilla. Filmar el trozo de carne con las gambas en el interior bien, bien cerrado y en redondo haciendo un chorizo, y abatir durante 20 minutos sin congelar. Guardar en cámara fría a una temperatura de 2º-3º C.

  Para la vinagreta: Agregar a la mostaza los ingredientes de la siguiente manera: Jerez, limón, sal, pimienta, zumo de limón y agua de tomate poco a poco para que no pierda consistencia. Añadir el aceite y montar con cuidado para que no se corte.

  Para la crema de helado: En un recipiente con la capacidad doble de la cantidad que queremos elaborar verter la leche y la nata. Al mismo tiempo se agita con batidor manual, incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturador. Verter la crema en un cazo apto para el fuego y calentar. A partir de los 40 gºC, añadir el neutro mezclado con la sacarosa y la sal. Remover con un batidor manual y llevar el mix a 85ºC. Enfriar lo mas rápidamente posible hasta los 4 ºC añadir el mi-cuit y pasar por el triturador, dejar madurar en nevera entre 6 y 12 horas, volver a pasar el triturador antes de mantecar.

  Montaje del plato: Cortar el solomillo al momento con la máquina corta fiambres, lo más fina posible. Emplatar en un plato llano y añadir 2 c/s de vinagreta. Agregar la rúcola aliñada en pequeña ensalada y el parmesano en láminas. Terminar con un poco de aceite de oliva en crudo.
  
 

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