Troceamos toda la verdura de manera un poco gruesa, poner los rabos y la verdura en una cazuela junto con el vino y un poco de agua mineral. Sazonamos ligeramente, no mucho, pues al estar bastante tiempo al fuego el jugo va a reducir mucho y la sal se concentraría en exceso.
Cocinar durante 4 horas a fuego muy lento, si utilizamos olla express tardará menos, quizás con 90 minutos baste. Una vez que el rabo está cocido, lo sacamos de la cazuela y lo deshuesamos, en caliente se hace mejor, pero se puede esperar a que se enfríe un poco. Pasar toda la carne por la Thermomix / picadora, para conseguir una masa espesa, con la que formaremos las albóndigas. Las pasamos por harina y las freímos en aceite de girasol, lo justo para que se doren y cojan la forma redondeada.
Colar todo el caldo y ponerlo en el fuego a reducir, hasta conseguir 1/4 parte del volumen, la salsa debe quedar densa. Probar de sal y rectificar si hiciese falta. Calentar las albóndigas en su salsa, regándolas continuamente, con lo que quedará un bonito tono brillante en cada albóndiga cuando se emplate. Espolvorear con perejil picado fresco.
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