 Troceamos toda la verdura de manera un poco gruesa, troceamos el rabo y lo ponemos todo en una cazuela junto con el vino y un poco de agua mineral. Sazonamos ligeramente, no mucho, pues al estar bastante tiempo al fuego el jugo va a reducir mucho y la sal se concentraría en exceso. Cocinar durante 4 horas a fuego muy lento, si utilizamos olla express tardará menos, quizás con 90 minutos baste. Una vez que el rabo está cocido, lo sacamos de la cazuela y lo deshuesamos, en caliente se hace mejor, pero se puede esperar a que se enfríe un poco. Pasar toda la carne por la thermomix / picadora, para conseguir una masa espesa, con la que formaremos las albóndigas. Las pasamos por harina y las freímos en aceite de girasol, lo justo para que se doren y cojan la forma redondeada.
Colar todo el caldo y ponerlo en el fuego a reducir, hasta conseguir 1/4 parte del volumen, la salsa debe quedar densa. Probar de sal y rectificar si hiciese falta. Calentar las albóndigas en su salsa, regándolas continuamente, con lo que quedará un bonito tono brillante en cada albóndiga.
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