Partir la ternera en cubitos grandes, echarla en un bol con todos los ingredientes del adobo (vino, hoja de laurel, tomillo y granos de pimienta negra), tapar con film y reservar en el frigorífico por lo menos durante 10-12 horas.
Extraer la ternera del adobo y secarla con papel de cocina para quitar el exceso de humedad. Marcarla en una olla / cazuela con aceite de oliva virgen, hasta que se dore por todos sus lados. Extraer la carne y reservarla en un cuenco.
En el mismo aceite de dorar la carne (si vemos que queda seco añadir algo más) se saltean las zanahorias cortadas en rodajas y las cebollas en cuartos. Cuando estén salteados devolver la ternera a la olla, se salpimenta y se espolvorea la harina por encima de la carne, se remueve y dora durante un minuto más.
Mientras tanto, se cuela el vino de abodo y se echa el líquido en la olla, dejando que se evapore el alcohol durante un par de minutos. Verter después el caldo de carne en la olla y añadir la cucharada colmada de tomate concentrado, remover y dejarlo hervir durante una hora y cuarto a fuego lento con la olla a presión (dos horas con cazuela normal), hasta que se vea que la salsa ha reducido y se ha hecho más densa y que la carne está bien jugosa.
Cocer los ñoquis en agua hirviendo salada, cuando suban a la superficie y floten significa que ya están listos, en ese momento se escurren y se saltean un par de minutos a fuego alto en una sartén con mantequilla, así se creará una película crujiente por fuera y no perderán su forma cuando se mezclen con el estofado.
Se añaden a la olla y servimos el estofado bien caliente.
*Si se desea se puede triturar el caldo del estofado con las verduras, así quedará con una textura más consistente y cremosa.
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