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Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz) Carrilleras de vacuno con lentejas de la Armuña y crema de ajo
Tipo de plato: Carnes
Autor: Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz)
Ingredientes:
(para 2 comensales)
 2 carrilleras de vacuno
  1/2 cebolla
  1 Zanahoria
  1 Puerro
  1 Tomate
  150 grs de lentejas de la Armuña
  6 dientes de ajo
  1/2 Pimiento rojo
  1/2 Pimiento verde
 2 patatas medianas
  250 ml de vino tinto
  Una hoja de laurel
  Tomillo
  Enebro
  Clavo
  Perejil
  Aceite de oliva
  Sal y pimienta negra molida
Elaboración:

CARRILLERAS: Limpiar las carrilleras de tejido conjuntivo, salpimentar y marcar en rondón con aceite de oliva. Agregar una mirepoix de hortalizas dejando que se doren ligeramente. Mojar con vino tinto y hacer reducir. Añadir las hierbas y especias y cubrir con agua. Tapar y cocer suavemente durante 4 horas. Decantar las carrilleras, pasar el líquido por un chino y reducirlo. Rectificar el sazonamiento. Volver a unir con las carrilleras y cocer durante 5 minutos.

LENTEJAS: Poner a remojo las lentejas durante media hora. Poner a cocer las lentejas en una cazuela con zanahoria, puerro, cebolla, dientes de ajo y laurel. Sazonar con sal. Aparte picar en paisana cebolla, tomate pelado, pimiento rojo y verde, mezclar y reservar.

CREMA DE AJO: Pelar abundantes dientes de ajo y cocerlos en agua durante 10 minutos. Escurrir y confitar en aceite de oliva durante 10 minutos. Sazonar y pasar el triturador hasta que quede una crema fina. Reservar.

PATATAS: Cortar patatas a la española con 3 cm de longitud y freír en aceite de oliva. Reservar.

EMPLATADO: En plato caliente, colocar una línea de crema de ajo, sobre ella y por medio de un aro, colocar las lentejas escurridas con las hortalizas cortadas y las patatas fritas. Colocar la carrillera apoyada sobre las lentejas y salsear.

 

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