Recetario

CARRILLERAS: Limpiar las carrilleras de tejido conjuntivo, salpimentar y marcar en rondón con aceite de oliva. Agregar una mirepoix de hortalizas dejando que se doren ligeramente. Mojar con vino tinto y hacer reducir. Añadir las hierbas y especias y cubrir con agua. Tapar y cocer suavemente durante 4 horas. Decantar las carrilleras, pasar el líquido por un chino y reducirlo. Rectificar el sazonamiento. Volver a unir con las carrilleras y cocer durante 5 minutos.

LENTEJAS: Poner a remojo las lentejas durante media hora. Poner a cocer las lentejas en una cazuela con zanahoria, puerro, cebolla, dientes de ajo y laurel. Sazonar con sal. Aparte picar en paisana cebolla, tomate pelado, pimiento rojo y verde, mezclar y reservar.

CREMA DE AJO: Pelar abundantes dientes de ajo y cocerlos en agua durante 10 minutos. Escurrir y confitar en aceite de oliva durante 10 minutos. Sazonar y pasar el triturador hasta que quede una crema fina. Reservar.

PATATAS: Cortar patatas a la española con 3 cm de longitud y freír en aceite de oliva. Reservar.

EMPLATADO: En plato caliente, colocar una línea de crema de ajo, sobre ella y por medio de un aro, colocar las lentejas escurridas con las hortalizas cortadas y las patatas fritas. Colocar la carrillera apoyada sobre las lentejas y salsear.