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Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora) Rabitos de cordero lechal, Queso Idiazabal y anguila ahumada con cocochas
Tipo de plato: Carnes
Autor: Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)

Ingredientes:
(Para 4 personas) 
» 1/2 lechazo I.G.P
» 100 gr. de ajos pelados
» 100 gr. de perjil
» 200 gr. de vino blanco
» 300 gr. de agua para el mojo del lechazo asado
» 200 gr. de queso idiazabal ahumado
» 300 ml. de nata líquida 35%
» 2 kg. de rabitos de lechal
» 20 gr. de anguila ahumada
» C.s ras de hanout
» C.s cúrcuma
» C.s sal fina
» C.s sal maldón
» C.s manteca de cerdo
» C.s pimienta negra
» C.s brotes de guisantes
» C.s vene cress

Elaboración:

Para el jugo de lechazo
Cortaremos medio lechazo en trozos y lo colocaremos sobre una bandeja de horno en la cual habremos puesto dos platos como base con el fin de que el género principal no toque la superficie de la bandeja. Untaremos el lechazo ligeramente con manteca y sazonamos. Seguiremos los siguientes pasos para su cocción:
- Introducir con el horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos con la piel hacia arriba
- Bajar la temperatura a 130 grados durante 25 minutos con la piel hacia arriba.
- Darle la vuelta al lechazo y añadirle la mezcla de ajo-aceite-perejil y vino blanco triturado con ayuda de una thermomix y pasado por fino. Seguiremos a 130 grados durante 30 minutos más con la piel hacia abajo.
- Finalmente acabamos la cocción con la piel de nuevo hacia arriba a 180 grados durante unos 10 minutos más aproximadamente.
Una vez que hemos asado el lechazo de forma totalmente tradicional, lo colocaremos en una cazuela y lo cubriremos con agua. Dejamos cocinar a fuego vivo hasta que reduzca el líquido más o menos el 50%. Añadimos un poco al gusto de ras al hanout y cúrcuma molida. Separamos las porciones de carnes que nos habrán aportado todo el sabor a la salsa realizada y ésta la pasamos por un fino. Levantamos de nuevo el hervor y ligamos con harina de maíz diluida en agua fría. Rectificar de sal si es necesario.

Para los rabitos de lechal
Introducimos los rabitos de lechal en una bolsa de vacío junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo, sal y pimienta. Cocinaremos en rooner a 80 grados durante 5 horas. Una vez cocinados, sacaremos de la bolsa y los deshuesaremos realizando con la ayuda de papel transparente unos rulitos los cuales dejaremos enfriar y permitiremos que la gelatina que posee gelifique para poder porcionar posteriormente lo más fácil posible.
Sobre una plancha bien caliente marcamos por ambos lados nuestros rabitos para conseguir un crujiente muy interesante que nos aportará al plato. Glaseamos con el jugo de lechazo anteriormente realizado y salamos con unas escamas de sal maldón.

Para la crema de Queso Idiazabal 
En un cazo colocamos la nata líquida y el Queso Idiazabal ahumado. Lo ponemos a fuego suave para que vaya infusionando el conjunto de manera lenta. Una vez bien infusionado lo pasamos por un fino y dejamos enfriar. Introducimos en un biberón y reservamos en cámara con el fin de obtener esa textura y el cuerpo deseado.

Acabado y presentación 
Disponemos tres porciones de los rabitos marcados, glaseados y salados en el plato. En el fondo del mismo colocamos un par de cucharadas de la salsa o jugo concentrado de lechazo.
Ponemos un par de cocochas de merluza, las cuales simplemente las habremos confitado ligeramente en un aceite virgen.
Colocamos  unos puntos de la crema de queso idiazabal ahumado sobre los rabitos, así como unos trocitos pequeños de anguila ahumada (la cual podemos adquirir ya elaborada).
El punto crujiente se lo daremos con la ayuda de unos brotecitos y hojas tiernas de diferentes especies, incluso germinados de guisantes.



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