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Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz) Llana de vacuno con tortellini de setas
Tipo de plato: Carnes
Autor: Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz)

Ingredientes:
(para 2 comensales)
» 500 grs de Llana de vacuno (solomillo inglés, una pieza ubicada en el cuarto delantero del animal, muy magra)
 » Aceite de oliva
 » 1 Cebolla
 » 1 Zanahoria
 » 2 Puerros
 » 3 Pleutorus ostreatus (seta de cardo)
 » 3 Shiitake
 » Ramillete aromático (tomillo, orégano... atado con hilo de cocina para poder retirar del plato sin dejar restos)
 » Fondo oscuro (se tuestan huesos de vacuno y hortalizas en el horno, después se cuecen en una olla con agua a fuego lento durante un par de horas y se cuela)
 » 1/2 litro de Vino tinto
 » Fécula de maíz (maicena)
 » 4 láminas de Pasta wonton
 » Sal y pimienta negra
 
Elaboración:

1. En una cazuela con aceite, dorar ligeramente la pieza de carne previamente salpimentada. Sacar de la cazuela y reservar.

 2. Añadir las hortalizas (zanahoria y puerro) cortadas en mirepoix (formas irregulares más o menos cúbicas) a la cazuela y rehogar. Agregar el ramillete aromático.

 3. Introducir en la cazuela la pieza de carne y añadir el vino tinto, dejando reducir.

 4. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer muy lentamente durante 3 horas.

 5. Cuando la carne esté cocida, decantar por un lado la carne para que se enfríe, por otro las hortalizas y por otro el líquido resultante.

 6. Reducir el líquido y ligarlo con la fécula. Rectificar el sazonamiento.

 7. Picar cebolla en brunoise y rehogarla con el aceite de oliva. Añadir las setas limpias y picadas y dejar rehogar. Rellenar la pasta wonton con esa mezcla en la forma deseada y cocer en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.

 8. La carne fría, la cortamos en medallones de unos dos centímetros y regeneramos en la salsa. Las hortalizas de la cocción las rehogamos con cebolla.

 9. Emplatado: En un plato bien caliente, colocar las hortalizas rehogadas, un par de tortellini, encima un medallón de carne y napar con la salsa. 

 

 

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