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cocinero Solomillo con torta de Dehesa Durius All Natural y nísperos
Tipo de plato: Carnes
Autor: Sergi Arola (Restaurante Durius River Café, Hacienda Zorita)

Ingredientes:
(para 4 comensales)
 Para el rulo de queso:
                        
Caramelo:
 · 100 g fondant
 · 50 g glucosa líquida
 · 50 isomal
 · 25 g polvo de quicos
 Crema de torta
 · 500 g de Torta de Dehesa Durius All Natural
 · 250 g nata
 · 250 g leche
 · 6 yemas
 · 3 colas gelatina.

  Para los nísperos:
                        
· 4 unidades de níspero

  Para el solomillo:
 · 600 g de solomillo de buey

  Para el jugo de solomillo:
 · 2 dientes de ajo
 · 1 cebolla roja
 · 1 puerro
 · 1 zanahoria
 · Vino tinto
 · Soja
 · Recortes de carne de ternera
 · Fondo oscuro de ternera
Elaboración:

 Elaboración del caramelo de quicos:
                        
Mezclar los tres azucares y subir a 150º, retirar del fuego y dejar que siga subiendo hasta alcanzar los 160º, mezclar el polvo de quicos y estirar sobre papel sulfurizado, enfriar y golpeándolo hacer trozos pequeños para meter en la thermomix y triturar hasta conseguir un polvo muy fino. Con una plantilla hacer un cuadrado de polvo de caramelo y meter al horno a 160º hasta que se funda, sacar del horno y atemperar hasta que se pueda manejar que es cuando con la ayuda de un molde haremos el rulo. Reservar en lugar fresco y seco.
  Elaboración de la crema de torta de Dehesa Durius All Natural:
                        
Infusionar la leche y la nata con la torta, colar y mezclar con las yemas. Cocer al baño-maría en el horno a 180º, pasarlo de cocción y en caliente triturar y añadir las colas previamente rehidratadas. Enfriar y meter en manga pastelera.
  Elaboración de los nísperos:
 Pelar y cortar en cuartos , cuadrarlos para que sean todos iguales y saltearlos con mantequilla, terminar glaseándolos con un poco de jugo de carne.
 Elaboración del jugo de carne:
 Dorar los recortes y la verdura, desglasar con el vino tinto y la soja, reducir y mojar con el fondo. Reducir a fuego lento hasta conseguir un jugo concentrado, colar y poner a punto.
 Elaboración del solomillo:
 De un trozo de solomillo de unos 600 g sacaremos 4 rulos cortando el solomillo a lo largo. Enrularlo con film para que coja forma. A la hora del pase marcarlo a la plancha y darle el punto deseado.

  
Sergi Arola preparando la receta
Puedes ver el vídeo de Sergi Arola preparando el Solomillo con torta de Dehesa Durius All Natural y nísperos haciendo clic aquí
 
 

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