Precalentar el horno a 180°C. Mientras tanto, pica el perejil y reserva. Por otro lado, corta la cebolleta y el calabacín -con piel- en juliana y sofríelos a fuego medio en una sartén con el aove. Cuando queden un par de minutos de cocción, ralla el ajo, añádelo a la sartén y dóralo.
Echa el tomate triturado a la mezcla, sal pimenta y sofríelo durante cinco minutos a fuego medio, hasta que veas que ha evaporado el agua y se ha concentrado el color y el sabor. Ya fuera del fuego, añade el bacalao desmigado, la hoja de laurel, la sal, la pimienta negra y la cayena, remueve bien para que se integren todos los ingredientes.
Deja reposar la mezcla mientras preparas la bechamel: dora la harina en la mantequilla previamente fundida hasta que coja un tono ligeramente tostado y ve añadiendo la leche poco a poco mientras no dejas de remover con unas varillas, cuando veas que está cremosa añade la sal, la pimienta y la nuez moscada. Si quedan grumos tritura con batidora.
Coge una fuente grande y apta para el horno y echa la mezcla del bacalao y las verduras en el fondo, encima la bechamel y finalmente el perejil y remueve ligeramente para que la bechamel se asiente entre el resto de componentes. Hornea durante 12-15 minutos hasta que la superficie se vea gratinada. Acompaña cada ración de un par de rebanadas tostadas de un buen pan de calidad, tipo hogaza.
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