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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Bacalao confitado, garbanzos guisados con callos de bacalao y migas de ibérico
Tipo de plato: Especial Cuaresma
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

El bacalao es uno de los alimentos más utilizados durante la Cuaresma, periodo en el que nos encontramos. Os propongo elaborar una receta con este pescado incorporando otro producto que en esta época goza de un gran protagonismo: los garbanzos. Animaos a preparar en vuestras casas esta receta de Bacalao confitado sobre garbanzos guisados con callos de bacalao y migas crujientes de ibérico. 



Ingredientes:
(Para 4 personas) 
» 0'800 gr. Bacalao
» 0'400 gr Aceite de girasol
» 0'500 gr. Garbanzos
» 0'300 gr. Callos de bacalao (puede sustituirse por cualquier otro pescado)
» 2 ud. Cebolleta
» 1 ud. Pimiento italiano rojo
» 1 ud. Puerro
» 150 gr. Tomate frito
» 4 dientes de Ajos
» 1/4 Hogaza de pan
» 0'100 gr. Chorizo
» 0'100 gr. Aceite de oliva
» c.s. Cebollino
» c.s. Comino
» c.s Sal
» c.s Pimienta
» c.s. Fumet
» c.s. Pimentón de la vera
Elaboración:

Para el bacalao
En un cazo colocamos abundante aceite de girasol con el bacalao, el cual habremos cortado en tacos individuales  y cuatro dientes de ajo y lo mantenemos al calor sin que llegue a hervir hasta que conseguimos ver que las  lascas se separan sin ningún problema.

Para los garbanzos con guiso de callos de bacalao
Ponemos un garbanzo de calidad en agua templada un puñado de sal la noche anterior a remojo.
Al día siguiente lo cocemos en abundante agua junto con una cebolleta y dos hojas de laurel.

Cuando conseguimos el punto adecuado de cocción del garbanzo lo retiramos y lo mantenemos escurrido en una bandeja amplia.

Por otra parte y en otra cazuela colocamos el aceite de oliva y agregamos una cebolleta cortada en brunoisse junto con el puerro y dejamos que comience a pocharse junto con un poco de sal. Agregamos el pimiento rojo italiano y seguimos rehogando. Una vez todo bien pochado agregamos una cucharadita de pimentón de la vera y si deseamos una cayena entera. Agregamos el tomate frito y dejamos rehogar de nuevo. Agregamos en éste momento los callos de bacalao cortados finamente o el pescado que hayamos elegido y dejamos cocinar a fuego muy lento. Añadimos finalmente los garbanzos junto con el fumet para dar el último punto de cocción a nuestro guiso de garbanzos. Realizaremos un refrito con aceite y ajo tradicional en la cocina y se echamos al último hervor de los garbanzos.

Para las migas, de manera sencilla:
Cortamos con ayuda de una cortafiambre (podemos compararlo ya loncheado) el chorizo curado.

Por otro lado en una sartén amplia colocamos el aceite de oliva virgen y le añadimos el chorizo previamente laminado y el cual habremos cortado más finamente a cuchillo. Una vez rehogado le agregamos el pan que también habremos cortado finamente. Una vez se ha cocinado todo en conjunto lo colocamos sobre papel absorbente y dejamos secar.

Presentación:
En un plato hondo colocamos el guiso de garbanzos en guiso de callos de bacalao, encima de ello ponemos el taco que hemos confitado de bacalao. Alrededor del mismo añadimos las migas elaboradas de una manera muy sencilla y finalmente ponemos cebollino. Podemos decorar con alguna flor como se puede observar en la imagen y si no fuera así con una ramita de romero o como cada uno prefiera.

¡Bon profit!

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