Cortar los tomates en mitades y cuartos si son cherry y en gajitos o rodajas de un centímetro de grosor si es otra variedad. Reservar.
Lavar la rúcola y las hojas de albahaca. Reservar.
Lavar la berenjena y partir láminas a lo largo de medio centímetro de grosor, cocinarlas a la plancha a fuego medio con unas gotitas de aceite, así quedarán jugosas. Salpimentarlas mientras se cocinan.
Hacer el aliño, mezclando el aceite de oliva virgen extra con las dos cucharadas de pesto.
Emplatado: Disponer la rúcula y las hojas de albahaca en la base del plato, encima los tomates y las láminas de berenjena y finalmente la mozzarella en el centro. Decorar con unas hojitas de albahaca, salpimentar todo y salsear generosamente con el aliño.
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