Pelar y picar en juliana la cebolla y el pimiento. Pelar el diente de ajo y cortar en láminas. Pelar los tomates y trocearlos. Reservar.
En una sartén caliente con un aceite de oliva virgen extra incorporar la cebolla y los pimientos y pochar a fuego lento hasta que estén tiernos. Agregar el ajo, el pimentón y el comino y dorarlo todo un minuto. Incorporar los tomates, la pimienta negra, la cayena, el azúcar y la sal al gusto. Cocinar todo a fuego lento hasta que haya evaporado casi todo el agua del tomate y la textura sea algo densa.
Añadir los huevos a la salsa para que se escalfen en ella. Retirar del fuego cuando cuaje la clara y la yema quede fluida. Servir con perejil o cilantro fresco espolvoreado por encima y acompañado de un pan de calidad.
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