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Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora) Bacalao confitado sobre ravioli de wantán y bogavante con verduritas salteadas y glaseado de mostaza y miel
Tipo de plato: Especial Navidad
Autor: Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)

La Nochebuena está a la vuelta de la esquina, os enseño a elaborar una receta con la que sorprenderéis a vuestros comensales: Bacalao confitado sobre ravioli de wantán y bogavante con verduritas salteadas y glaseado de mostaza y miel. ¡Animaos a prepararla y me contáis el resultado!


Ingredientes:
(Para 4 personas)
» 600 gr. Bacalao a punto de sal
» Aceite de girasol (emplearemos este tipo de aceite ya que es más suave y adquiere mejor los sabores que deseemos darle)
» Piel de una naranja y piel de un limón
» Verduritas para saltear: espárragos trigueros, zanahoria baby, calabacín baby...
» Pasta wonton
» 1 ud bogavante
» 3 ud de puerro
» 100 gr. de mantequilla
» 1 ud cebolleta
» 2 ud zanahorias
» 1 ramita de apio
» 6 yemas de huevo
» 1 cucharadita de mostaza de dijon
» 1 cucharadita de miel de flores
Elaboración:

Para el bacalao:
El aceite donde posteriormente confitaremos el bacalao lo infusionamos con la piel de una naranja y de un limón, para conseguir un aceite aromatizado con cítricos.

Posteriormente introducimos el bacalao para cocinarlo hasta conseguir que las lascas se desprendan con total facilidad.

Para la salsa de bogavante: 
Aprovechamos la cabeza del bogavante, la cual cortamos en cuatro y lo salteamos en aceite bien caliente. Agregamos la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria y seguimos cocinando a fuego lento. Una vez tengamos todo bien rehogado, agregamos fumet o caldo de pescado y dejamos cocinar. También podemos añadir dos patatas pequeñas a nuestra elaboración para que nos quede una consistencia con mayor melosidad. Trituramos con ayuda de una batidora o de la thermomix y pasamos por el fino para conseguir una mezcla fina a nuestro paladar.

Para el ravioli de bogavante: 
Usamos la pasta wantán, la cual escaldaremos en agua con sal durante 30 segundos y la rellenaremos con la farsa de bogavante.

Para la farsa de bogavante: 
Pochamos en mantequilla, cebolleta cortada en juliana y puerro muy finamente picado. Una vez esté bien rehogado, agregamos el bogavante (la cola) cortada el láminas y previamente cocida durante tres minutos en agua con sal (la cabeza la habremos empleado para la crema del fondo). Retiramos del fuego y reservamos. Rellenamos nuestros raviolis de pasta wonton.

Para el glaseado de miel y mostaza: 
Separamos las yemas de las claras. Las yemas las colocamos en un recipiente y le agreamos la mostaza y la miel. Ésta mezcla la pasamos por un fino para obtener mayor finura. Colocamos una cucharada encima de cada ración de bacalao y lo introducimos en el gratinador de nuestro horno a una temperatura elevada.

Acabado y presentación: 
En el fondo del plato colocamos la crema realizada con la cabeza del bogavante. Sobre ella, el ravioli con la farsa de bogavante. Encima, la porción de bacalao ya glaseado con las yemas de miel y mostaza. En torno a la elaboración, las verduritas salteadas y además para decorar podemos realizar una paja de puerro muy sencilla con juliana de puerro y deshidratada en aceite de girasol hasta conseguir ese crujiente.

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