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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Ciervo, castañas y cebollitas francesas al Oporto
Tipo de plato: Especial Navidad
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

Os enseño a preparar una sofisticada receta para esta Navidad: Ciervo, castañas y cebollitas francesas al Oporto. La elaboración es bastante laboriosa pero el resultado final merece la pena. ¡Si queréis sorprender a vuestros comensales esta Navidad, no dudéis en prepararla! 

* Podéis llevar ésta misma aplicación a otros géneros similares y quizás más asequibles como el cordero; preferiblemente de tamaño mayor al acostumbrado lechal. 

Ingredientes:
(para 6 personas)
Para el lomo de ciervo
» 1 kg de lomo de ciervo. *Podemos adquirir el lomo junto con el hueso, lo que denominamos carré. De esta manera aprovecharemos los huesos del propio lomo para realizar un fondo oscuro (caldo de carne a base de ciervo).
Para la salsa
» Huesos de ciervo
» c.s. aceite
» c.s. de agua o fondo oscuro (caldo de carne; éste nos realzará mucho más el sabor)
» 2 cebollas
» 2 puerros
» 1 zanahoria
» 1 ramita de apio
» c.s. tomillo
» 1 botella de vino tinto
» 2 hojas de laurel
» c.s pimienta negra
» 300 gramos de azúcar
» 1 cucharada sopera de mantequilla (para dar finura, textura y ligazón a la salsa final)
Para las cebollitas francesas glaseadas al Oporto
» 250 gramos de cebollitas francesas
» 200 ml de vino de oporto
» 3 cucharadas de aceite de oliva
» 2 cucharadas de mantequilla
» 1 ramita de romero
Para la emulsión de Crema de castañas
» 200 gramos de castañas cocidas y peladas
» 200 gramos de nata
» c.s. sal
» c.s. pimienta
» Una pizca de comino o anís molido
Elaboración:

Para el  lomo de ciervo

Deshuesaremos el carré de ciervo (o de lechazo en su defecto) con cuidado, quitaremos el exceso de grasa y lo porcionamos a la medida deseada (180 gramos por persona aproximadamente).

Éstos trozos los dejaremos marinar con una cabeza de ajos machados, aceite y tomillo (podemos añadirle vino tinto) y lo dejamos durante uno o dos días con el fin que adquieran todo el sabor y la carne pueda ser en cierto modo macerada.

En el último momento, salpimentaremos el lomo de ciervo y lo marcaremos en una sartén con muy poquito aceite. (No es recomendable cocinarlo excesivamente poco, ya que su procedencia en ciertos casos es salvaje, lo que nos indica que no ha tenido controles sanitarios anteriores a su sacrificio).

Para la  salsa

Colocamos en una bandeja de horno los huesos obtenidos y las verduras troceadas hasta que adquieran un color tostado, menos la cebolla. Ésta la cortaremos en rodajas y la colocaremos sobre una plancha hasta que veamos que se tuesta (incluso se queman los bordes); en ése momento, la retiraremos y la introduciremos en el microondas a potencia máxima durante otros 10 minutos. Una vez que tenemos los huesos, las verduras y la cebolla cocinados, reservamos.

En una cazuela mezclamos tanto la cebolla como los huesos y las verduras que han sido tostadas al horno y le añadimos agua. Dejamos cocer y reducir. Obtendremos de ésta manera un jugo concentrado o salsa con sabor a ciervo. Colamos y reservamos.

En una cazuela u olla ponemos el azúcar y hacemos un caramelo rubio. Cuando esté hirviendo añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta que coja un poco de textura y cuerpo. Agregamos en éste momento la salsa previamente realizada y dejamos hervir todo el conjunto junto con los elementos aromáticos (pimienta, laurel y tomillo) hasta conseguir la textura y espesor deseado. Desgrasamos.

Para las  cebollitas francesas glaseadas al Oporto

En un cazo ponemos abundante agua a cocer para escaldar las cebollitas, así será una manera de poder pelarlas fácilmente. Cuando el agua rompe a hervir, las introducimos y posteriormente las introducimos en agua con hielo para parar la cocción. Retiraremos la capa superior.

En una sartén amplia colocamos la mantequilla (o aceite). Cuando esté caliente agregamos las cebollitas francesas y las salteamos a fuego vivo. Una vez salteadas, añadimos el Oporto y los elementos aromáticos elegidos; en éste caso, el romero. Dejaremos hervir y bajaremos el fuego posteriormente para dejar cocinar a fuego lento. Una vez cocinadas y tiernas las retiramos de la salsa, y si ésta ha quedado demasiado ligera, dejaremos reducir un poco más.

Para la  emulsión de castañas

Cocemos las castañas y las pelamos. Ponemos la nata a infusionar con la pizca de comino o anís molido, y agregamos las castañas. Salpimentamos y dejamos reducir hasta concentrar sabores y conseguir textura. Una vez conseguida la textura deseada (crema), trituramos la mezcla para hacerla homogénea. Reservamos.

Acabado y  presentación

Marcamos, como habíamos mencionado, el lomo de ciervo y lo disponemos en el centro del plato, lo naparemos (cubriremos) con la salsa propia que hemos realizado. Dibujaremos una especie de lágrima con la crema de castañas elaborada y colocaremos dos o tres cebollitas francesas glaseadas en cada plato. Podemos terminar con unos brotecitos tiernos de diferentes lechugas o incluso diferentes tipos de germinados dándole un toque diferente, crujiente, tierno y fresco a nuestra elaboración.

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