Recetario


BUSCADOR DE RECETAS
Filtros
Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora) Lingote de tostón meloso sobre salsa de boletus edulis y patata rota a la arbequina
Tipo de plato: Especial Navidad
Autor: Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)

Os enseño a preparar una receta muy especial para Navidad. El ingrediente fundamental es el tostón, que goza de gran protagonismo en estas fechas. ¡Animaos a realizarlo en vuestras casas, será todo un acierto! 



Ingredientes:

Para el tostón:
» 1 Tostón
» 6 ud dientes de ajo
» 1 ramillete de tomillo
» Aceite de girasol para confitar
» Sal
» Pimienta

Para la salsa de hongos:
» 1 ud cebolleta
» 1/2 puerro
» 0'300 gramos de boletus o cualquier otro tipo de seta
» Sal
» Pimienta

Para la patata rota al arbequina:
» 0,400 gramos de patatas para cocer
» 2 dl de aceite de oliva virgen arbequina
» 1/2 manojo de cebollino picado
» Sal
» Pimienta
Elaboración:

Para el tostón:
Introducimos el tostón en el aceite de girasol junto con el tomillo y los ajos y lo ponemos al fuego. Éste no deberá de ser muy elevado ya que queremos confitarlo poco a poco.

Una vez cocinado, aproximadamente entre 45 minutos y una hora, lo sacamos a una bandeja de horno y con las manos y con cuidado de no quemarnos le retiramos los huesecillos (éstos se soltarán fácilmente ya que estará bien cocinado).

Lo colocamos sobre otra bandeja con la piel hacia abajo y le agregamos sal y pimienta. Con la otra mitad realizamos el mismo proceso y lo colocamos encima del anterior, pero éste con la piel hacia arriba. Taparemos con otro recipiente (u otra bandeja) que se nos adapte a la forma de la bandeja o recipiente donde hemos colocado el tostón ya deshuesado. Sobre éste ponemos abundante peso con el bien de ejercer presión y quede bien compacto.

Dejamos enfriar por espacio de una noche al frio, para que la gelatina propia del tostón se vuelva sólida y después a la hora de desmoldarlo nos quede una placa y lo consigamos cortar en forma de lingotes o del modo que deseemos. Una vez cortado le damos un golpe de plancha en una sartén para obtener esa piel bien crujiente.

Para la crema de hongos: 
En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen y rehogamos en ella; el puerro y la cebolleta. Cuando esté bien rehogado le añadimos los boletus o las setas deseadas. Agregamos una patata y dejamos cocinar por espacio de 25 minutos a fuego medio. Si es necesario le añadiremos un poco de caldo de ave. Rectificamos de sal y pimienta y con la ayuda de la thermomix trituramos la mezcla. Pasamos por un chino o fino y reservamos.

Para la patata rota:
Cocemos las patatas con piel durante 25 minutos. Las sacamos del agua de cocción, las pelamos y las machacamos con la ayuda de un tenedor. Le agregamos el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y seguimos mezclando. Rectificamos de sal y pimienta y le añadimos el medio manojo de cebollino picado.

Presentación:
En el fondo colocamos la salsa. Sobre ella, colocamos el lingote de tostón y junto a él, la patata rota al arbequina y cebollino.

Para finalizar como se aprecia en la imagen, yo le he colocado un velo de patata morada (patata morada cocida con sal y pimienta, triturada, estirada sobre un silpat en el horno y secada a 80 grados. La forma se la doy introduciéndola durante dos segundos en aceite a una temperatura media alta)

¡Buen provecho!

Más recetas de Navidad

Receta de Foie mi-cuit casero
Receta de Carpaccio de gambas y bacalao 
Receta de Bacalao albardado con panceta ibérica y jugo de pimientos
 

Comentarios

No hay comentarios


Nuevo comentario

Nombre
Comentario
Verificación Responde a esta sencilla pregunta para comprobar que no eres un robot.

¿Cuanto es 3 + 9 ?
  Al hacer clic en el botón 'Enviar' que aparece a continuación, acepta tanto las normas de participación como la política de privacidad y las condiciones generales
 

 

Compartelo

Compartir en Google+   Facebook   Twitter  

TIPO DE PLATO
Tapeo
Ensaladas
Sopas y Cremas
Arroces y pastas
Legumbres
Verduras
Huevos
Aves
Carnes
Pescados y Mariscos
Setas
Caza
Panes y masas
Bebidas
Postres y Repostería
Platos típicos salmantinos
Cocina internacional
Especial Niños
Especial Cuaresma
Especial Navidad
Recetas fáciles
Recetas Fitness

AUTOR
Otros autores
Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)
Néstor Freiría
José Luis García (Profesor de Esc. Hostelería)
Mª Pilar Martín Galilea (Editora gastronómica)
Pilar Tejedor (Tartasynubes.blogspot.com)
Hosteleriasalamanca.es
Manuel Soto
Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz)
Andrés Varas Francisco
Patricia Sánchez (www.dimequeesviernes.com)
Agustin Rodríguez (jefe de cocina, Hotel Palacio de San Esteban)
Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)
Sara González (instructora de fitness)
Editorial Eva González
Síndrome del nido
Alacenas repletas de galletas de desayuno, toneladas de productos congelados, tapers caseros... ¡hay que estar bien surtido ante la llegada de un bebé!
El Mesón de Gonzalo ofrece un exitoso cóctel a los Reyes de España
Don Felipe se ha mostrado encantado tras degustar nuestras deliciosas croquetas.
hosteleriasalamanca.es EN LOS MEDIOS
Videoteca Hosteleriasalamanca Canal8
Próximamente Playlist de Hosteleriasalamanca.es
  • Lo último
  • Lo más leido
  • Lo más comentado
Uso de Cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros con funcionalidades analíticas para mejorar la experiencia de navegación, y ofrecer contenidos de interés. Al continuar con la navegación entendemos que se acepta nuestra política de cookies.

Uso de cookies