Sofreír en una sartén con el aceite la cebolla pelada y picada finamente. Cuando esté casi hecha, agregar los champiñones bien limpios, rociados con zumo de limón y cortados en láminas, dejar que se salteen y vayan perdiendo el agua de vegetación y agregar seguidamente el vino blanco y un pellizco de azúcar.
Poner este sofrito en el fondo de una fuente de horno y encima colocar las supremas de lubina sazonadas con un poco de sal y pimienta. Reservar.
En una cacerola fundir la mantequilla y cuando esté fundida añadir la harina, rehogar y agregar poco a poco el fumet de pescado caliente (esta salsa se llama velouté). Seguidamente agregar la nata líquida y las yemas de huevo. Sin cesar de dar vueltas, mantener cociendo unos minutos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cubrir las supremas de lubina con esta salsa y gratinar en el horno a 200º C durante unos 5 minutos. Servir de inmediato.
* Este mismo plato puede hacerse con merluza, lenguado, mero, salmón...etc. Se puede dejar preparado con antelación y gratinar en el último momento.
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