En una sartén pochar los puerros picados con un poco de sal para acelerar el pochado. Cuando estén tiernos añadir la harina, rehogar unos momentos todo junto. Y mojar poco a poco con el fumet de pescado y el vino o el brandy. Dejar cocer a fuego suave unos minutos. Retirar del fuego, triturar y poner de nuevo al fuego, añadir la nata líquida y rectificar el sazonamiento con sal y pimienta si fuera preciso, agregar las trufas ralladas y reservar.
Disponer las supremas de salmón en papel de aluminio sazonadas con un poco de sal, pimienta y eneldo. Rociar con unas gotas de aceite de oliva, un poco de fumet de pescado y/o de vino blanco y cerrar bien los papillotes. Cocer en el horno a 185-190 ºC hasta que los papillotes estén hinchados, unos 15-20 minutos. Retirar el salmón del papel, teniendo cuidado de no quemarse con el vapor caliente que desprende cuando se abre. Colocar cada suprema en un plato, recuperar los jugos de cada paquete y añadirlos a la salsa, así se enriquecerá aún más su sabor.
Poner una guarnición al gusto, por ejemplo unos espárragos trigueros a la plancha o unas patatas al horno crujientes y bien sazonadas. Finalmente napar con la salsa de trufas.
* En lugar de hacerlo en papillote el salmón puede hacerse a la plancha, frito o al horno, lo único es que de esta forma queda muy natural, muy jugoso y se aprecian mejor todos los aromas y sabores tanto del salmón como de la salsa al someter al pescado a una cocción que se realiza en su propio jugo y sin que se reseque nada.
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